Альтернативные методы заваривания кофе. Альтернативные способы приготовления черного кофе. Нитро брю кофе

В 21 веке бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые, альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива «воспевает» природные характеристики кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность. Разберемся, что есть что среди альтернативных способов приготовления.

Кемекс

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.

Аэропресс

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и надавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку. Главная прелесть способа - практичность.

«Если бы я отправлялась на необитаемый остров и могла взять с собой только одно приспособление для приготовления кофе, это однозначно был бы аэропресс», - призналась бариста Paulig Дарья Соболева.

Для заваривания кофе в аэропрессе подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления - 3 минуты.

Пуровер (харио)

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Другие названия метода - харио или V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60. Их особенность - угол конуса 60 ° и ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

Сифон

Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии.

В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления - 5 минут.

Чем больше новых кофеен открывается в Минске, тем очевиднее прогресс кофейной культуры в отдельно взятой белорусской столице. И пусть отъявленного кофемана не введешь в заблуждение словами «кемекс», «харио» или «v60», но новичкам в вопросах кофеина временами нелегко в них ориентироваться. Снимаем флер загадочности с профессиональных названий и бегло рассказываем про существующие альтернативные способы заваривания кофе .

КЕМЕКС

Напоминающая по своей форме песочные часы кофеварка кемекс (Chemex ) была изобретена химиком Питером Шлюмбомом аж в 1941 году. Основой для нее послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединенные ободком из дерева и кожи.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, через смоченный горячей водой фильтр, медленно-медленно вливая в него воду температурой 88-93°С. Время приготовления - 3-4 минуты.

ФРЭНЧ-ПРЕСС

Популярное для заваривания чая и напитков из ягод и трав устройство перекочевало и в кофейную жизнь. Первый френч-пресс появился еще в 1840-х годах, но поршневую кофеварку со встроенным фильтром, который не пропускает частички кофе, доработали лишь в 1929 году в Милане.

Кофе во фрэнч-прессе не требует особой сноровки и готовится методом настаивания и отжима: несколько ложек кофе заливаются горячей водой, настаиваются и отжимаются прессом. Напиток получается насыщенным и плотным. Время приготовления — около 4 минут.

АЭРОПРЕСС

Аэропресс сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой на пикник.

Существуют классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз (предварительно дно цилиндра закрывается перфорированной крышкой и покрывается специальным фильтром), насыпают кофе, проливают горячую воду температурой 88–94°С и надавливают поршнем. Кофейная гуща остается на фильтре, а кофе оказывается в чашке.

При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку.

Проблема аэропресса лишь в том, что кофе в нем нельзя держать дольше 4 минут - потом он начинает терять вкус и аромат.

ПУРОВЕР, ХАРИО, V60

Пуровер (от английского «pour over» - «заливать»), оне же харио , он же V60 (по названию японской компании-производителя пуроверов Hario V60) изобрели в 1908 году в Японии. Особенность знаменитых пуроверов — угол конуса 60° и специальные желобки, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания (основное отличие от кемекса).

Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса или кемекса, и используют воду 88-93°С. Кофе готовится капельным способом, получается ароматным и более «компотным» по вкусу. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

КАЛИТА

Калита (Kalita ), как и харио (Hario ) — производное от марки название. У калиты плоское дно с тремя отверстиями для более равномерной экстракции. Эта особенность способствует тому, что приготовление в калите немного отличается от заваривания в V60: сосуд не дает равномерно заливать воду, она задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе.

В отличие от харио, фильтр в калите не прилегает плотно к воронке, благодаря чему воздух окисляет кофе. Время приготовления — 2,5 минуты.

ФРЕТТА

Фретта (Fretta ) — кувшин с воронкой от компании Hario. Кофе, который готовится во фретте, готовится методом пуровер, но получается более насыщенным по вкусу и дополнительно охлаждается льдом.

Кофе в сосуде вначале заливается горячей водой, а затем проходит через лед. В результате получается прохладный, мягкий, летний напиток — идеальный вариант для любителей пить кофе в жаркую погоду.

МЕЛИТТА

Способ получил название от имени немецкой домохозяйки и предпринимательницы фрау Мелитты Бенц, которая изобрела бумажный фильтр для кофе. По легенде, ее не устраивал кофейный осадок в чашке и она отфильтровала кофе, сваренный в голландском кофейнике через промокашку. В 1908 году Melitta получила патент, положивший начало целой кофейной империи.

В целом способ очень похож на харио, только воронка немного отличается формой.

СИФОН

Сифон считается самым древним и зрелищным из альтернативных способов заваривания кофе. Похожее устройство было изобретено еще в 1841 году, но из-за хрупкости стекла в те времена кофеварка не обрела популярности.

Разглядели прелесть сифона снова японцы, у которых этот способ заваривания кофе очень популярен. Заключается он в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением. В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Время приготовления - 5 минут.

КОЛД БРЮ

Сold brew — буквально «холодное заваривание». Особенность этого способа заключается в том, что напиток заваривают холодной водой, в результате чего он получается очень насыщенным и мягким. Процесс заваривания происходит капельным способом и требует терпения: кофе заваривается очень долго.

Фото: по поисковому запросу в Google

Наверняка вы уже слышали про альтернативные способы заваривания кофе и даже знаете про Chemex, воронку, аэропресс, а дома завариваете кофе при помощи пуровера? Если не знаете, то давайте разбираться. А для начала, по доброй традиции, приготовим себе чашечку ароматного кофе из свежеобжаренного зерна и устроимся поудобней.

Альтернативные способы заваривания, как видно из самого названия - это приготовление кофе не в кофемашине, а принципиально иной метод. Это может быть капельный способ, воронка (он же пуровер, от английского pour over - лить сверху), аэропресс, сифон, и даже турку и френч-пресс можно отнести к альтернативным способам приготовления. Стоит отметить, что большинство из этих способов не подразумевает создание давления при прохождении воды через кофе (небольшое давление будет создаваться только при заваривании в аэропрессе), в то время как эспрессо-машина готовит при давлении в 9 бар.

Начну с традиционного американского кофе, приготовленного капельным способом - с помощью капельной кофеварки. Принцип приготовления очень простой: в конусообразную воронку устанавливается фильтр (бумажный или железный, хотя возможны и другие материалы), в него засыпается свежесмолотый кофе грубого помола, далее на молотый кофе подается горячая вода, которая проходя через кофе, забирает растворимые частицы и вместе с ними попадает в сосуд, из которого напиток разливается по чашкам.

Вспомните старые американские фильмы, когда в кафе официант ходит по залу с кофейником и разливает в кружки черный кофе. И вариантов кофе тогда было всего два: либо черный, либо с молоком.

Немного отступая от темы, напомню про успех Starbucks, ведь именно эта компания дала мощный толчок развития кофеен второй волны. Она была одной из первых, кто предложил американцам разнообразие в кофейных напитках. В Starbucks впервые можно было выбрать разнообразные латте, капучино, кофейные смузи и все то, чем и по сей день славятся эти кофейни. Глядя на успех этой сети, многие стали копировать их ассортимент.

Название такого напитка как американо , в кофейнях где используют эспрессо-машины, тоже имеет свою историю. Расскажу немного и о ней. Появилось оно во время второй мировой войны, когда Италия была оккупирована американскими войсками и бары были полны американскими солдатами и офицерами. Которые просто не понимали напиток эспрессо маленького объема и просили разбавлять его водой. Недовольные бариста готовили его, пренебрежительно называя «американо». Отсюда и пошла традиция так готовить и так называть.

Вернемся к нашей основной теме и теперь поговорим о таком способе заваривания, как . Еще это способ называют «пуровер», и вот тут надо четко понимать, что такие названия как Chemex, Hario, Tiamo - это не отдельные способы приготовления!!! Это фирмы-производители, каждая из которых внесла индивидуальные особенности в конструкцию своих кофеварок. Некоторые из этих фирм на рынке уже не один десяток лет.

Что капельная кофеварка, что пуровер подразумевают пропускание горячей воды через свежесмолотый кофе грубого помола. Отличие здесь лишь в том, что в последнем случае воду проливает человек, а не кофейный аппарат. Рецепт приготовления кофе таким способ прост: 1:15, на 10г кофе нужно 150 мл воды. И еще необходимо следить за временем приготовления. Я готовлю не более 2,5 минут.

За счет грубого помола, во вкусе такого кофе будет преобладать кислинка. При заваривании кофе насыщается кислородом и это помогает раскрыть вкусовые ноты, данные ему природой. К примеру, кофе из Эфиопии раскроет ягодные ноты, из Кении - заиграет цветочными оттенками, а Колумбия покажется ореховой. Наслаждаясь таким кофе, не стоит спешить, ведь остывая, напиток будет изменяться и в его вкусе проявится сладость.

Рассмотрим дальше (АeroPress) - устройство для быстрого приготовления классического чёрного кофе в домашних условиях. Сконструирован он был в 2005 году американцем Аланом Адлером и выпускается фирмой Aerobie Inc. Готовят в нем, продавливая залитый горячей водой молотый кофе через фильтр пневматическим насосом вручную. Напиток получается более насыщенным, чем в воронке, хотя до эспрессо ему, конечно, далеко. Этот способ очень удобен для тех, кто путешествует, ведь с помощью него можно легко приготовить кофе даже в походе по лесной местности, к примеру.

А наиболее зрелищным будет способ заваривания при помощи (или габета) - устройства для варки кофе и чая, применявшееся с 30-х годов XIX века. Представляет собой два сифона, уравновешивающихся при первичной загрузке на балансире. При этом один из них заполняется холодной водой, что удерживает открытой крышку спиртовой горелки, поджигающуюся для нагрева этого же сифона. В другой сифон засыпается молотый кофе. Оба сифона соединяются трубкой-балансиром, через которую из первого сифона во второй попадает горячая вода, орошая кофе. При этом второй сифон опускается, а первый поднимается, гася спиртовую горелку. При остывании первого сифона, сжимающийся воздух втягивает заваренный кофе из второго сифона обратно в первый. Первый сифон снабжён краником для розлива напитка.

Френч-пресс - стеклянная колба с металлическим поршнем, основанием которого служит металлическое сито. Очень простой способ приготовления: в колбу засыпаем свежесмолотый кофе и заливаем горячей водой. Закрываем крышкой с поршнем, через 3-4 минуты опускаем поршень вниз, прижимая кофе к дну колбы, а через верхнюю часть наливаем напиток.

Итак, отвечая на вопрос о приготовлении кофе альтернативными способами: вкусно или модно, скажу, что в первую очередь, это - разнообразие вкуса. На рынке эти приспособления очень давно, а для приготовления кофе в таких устройствах нужен непременно кофе высшего качества, так как конструкции их придумывались для улучшения вкуса и наиболее яркого его раскрытия. Так же не маловажно и умение их использовать, выбирать правильный помол, время заваривания. В сущности, все это не сложнее заваривания кофе в турке. Просто способ заваривания в турке известен в нашей стране очень давно, в то время как все остальные способы пришли к нам намного позже.

Альтернативные способы приготовления кофе можно найти в кофейнях третьей волны, там, где приготовление кофе - это философия вкуса. Где бариста точно знает все о том кофе, который готовит и с пониманием работает с инструментами, которые у него есть.

‘To brew (брю)’ с английского можно перевести как «заваривать», отсюда и название брю-бар. Дословно: бар, где что-либо заваривают. Брю бар — это кофейня, в которой преимущественно заваривают черный кофе без участия эспрессо машины, так называемыми альтернативными способами/методами. Чаще всего в таких кофейнях отсутствует еда и основной уклон сделан на кофе. Тут представлен большой выбор зерна из различных уголков мира, с разных ферм, а подобрать по вкусу зерно помогут опытные бариста, которые расскажут вам о каждом зерне и его вкусовых особенностях. Также в Брю барах сиропы для кофе варят на месте, используя натуральные ингредиенты.

В наше время бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива (не путать с музыкальным направлением) создана для того, чтобы донести до человека природные характеристики вкуса кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность, все то, что заложено в кофейную ягоду природой.

Но давайте разберемся, что есть альтернативный способ заваривания кофе, а что традиционный/классический.

Альтернативные способы заваривания

Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и «альтернативные» по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно «альтернативным», как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.

Slow coffee

Брю бары имеют отличный от обычной кофейни формат: это место не для того, чтобы схватить стаканчик кофе с собой и убежать дальше по своим делам, а для того, чтобы не торопясь оценить вкус свежезаваренного кофе, который с каждой минутой раскрывается у вас в чашке все ярче и яснее. Кофе здесь нужно будет подождать от 4 до 10 минут в зависимости от способа его приготовления. Поэтому за границей его называют Slow coffee (медленный кофе).

Методы альтернативного заваривания

Давайте теперь рассмотрим методы альтернативного заваривания и инструменты для приготовления напитков таким способом:

Аэропресс

Способ приготовления аэропресс.

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на чашку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и продавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы продавить кофе в чашку. В колбе аэропресса за счет поршня появляется давление, благодаря которому эстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ. Главная прелесть способа - практичность.

Пуровер (воронка)

Способ приготовления Пуровер (воронка).

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Также этот способ называют V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60 (его же прозвали Харио). Особенность этих воронок - угол конуса 60 °. Внутри воронок есть ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для пуровера выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

Кемекс

Способ приготовления Кемекс.

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.
В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.

Сифон

Способ приготовления Сифон.

Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии. Сифон по способу приготовления похож на кофеварку мока. Эта гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу, состоит из двух частей: нижний сосуд наливают горячую воду, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой или спиртовой горелки, вода по законам физики поднимается в верхнюю колбу с кофе и заваривает его. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления 5-7 минут.

Cold brew

Способ приготовления Cold brew.

Cold brew (холодное заваривание) — это процесс заваривания, при котором кофе готовят не на горячей воде, как привычно для большинства людей, а на холодной. Такой способ требует смирения и времени, обычно 12-18 часов. Ценители такого способа превозносят получающийся напиток за его особенную мягкость, которой не добьешься ни при каких других вариантах. Когда кофе проливают холодной водой, все химические процессы протекают иначе, и оксидов освобождается на 70% меньше. Есть два варианта холодного заваривания: капельный, когда кофе медленно фильтруется в специальном сосуде; и второй способ — замачивание, когда кофе крупного помола вымачивается в питьевой воде при температуре 4-6 градусов в течение 12-18 часов.

Французский пресс (френч-пресс)

Способ приготовления Французский пресс (френч-пресс).

Французский пресс готовится очень просто: кофе грубого помола засыпается в колбу френч-пресса из расчета 60г на 1 литр воды, заливается горячей водой, потом все это помешивается. Ждем 4 минуты. Далее с помощью сетки пресса прижимаем весь кофейный помол ко дну пресса и наливаем в чашку. Напиток готов. Главное, не увеличить время контакта воды с намолотым кофе, чтобы вкус не ушел в горечь.

Способы приготовления кофе отличные от заваривания в эспрессо машине принято называть альтернативными.

Большинство из этих способов придумано уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Мы постарались подобрать максимально точные на наш взгляд рекомендации по работе с «альтернативой».

Кемекс

Изобретатель — Питер Шлюмбом (немецкий химик), 1941 г. За свою жизнь он изобрел и зарегистрировал более 3000 патентов. Но именно кофеварка и чайник особой формы увековечили его имя. Данному методу присуща чистота вкуса, которая достигается благодаря «воздушному каналу» — углублению особой формы в корпусе сосуда.

Пуровер

Пуровер (англ. pour over — лить сверху) ведет свое начало с 1908 года и имеет японские корни. Процесс заваривания пуровер представляет собой ритуал, несколько схожий с чайной церемонией.

Аэропресс

Аэропресс изобрел Алан Адлер в 2005 году для того, чтобы домохозяйки могли сами готовить кофе. Поначалу его не восприняли всерьез, но он становится все популярнее. С некоторых пор даже проходят чемпионаты по завариванию кофе в аэропрессе.

Френч-пресс

Подобия френч-прессов появились еще в 1840-х годах, но эта технология не предусматривала фильтра, который бы не пропускал кофе.