Волнушки как не спутать с поганкой. Отравление волнушками. Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Вид: Lactarius torminosus (Волнушка розовая)

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Синонимы:

• Agaricus torminosus
• Волнянка
• Волжанка
• Волвенка
• Волвяница
• Волминка
• Волнуха
• Краснуха
• Красуля
• Отваруха

Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus) - гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка волнушки:
Диаметр 5-10 см (до 15), розовато-красная, с темными концентрическими зонами, в молодости выпуклая, затем плоская, вдавленная в центре, с завернутыми вниз опушенными краями. Мякость белая или светло-кремовая, ломкая, со слабым смолистым запахом, на изломе выделяет белый едкий сок.

Пластинки:
Сначала частые, белые, приросшие, с возрастом желтоватые, низбегающие по ножке.

Споровый порошок:
Белый.

Ножка волнушки:
Длина 3-6 см, толщина до 2 см, цилиндрическая, в молодости сплошная, затем полая, бледно-розовая.

Распространение:
Волнушка растет с сердины лета по октябрь в лиственных и смешанных лесах, предпочитая образовывать микоризу с немолодоыми березами. Иногда появляется большими группами в густой траве на опушках.

Сходные виды:
От многих , в частности, от слегка похожего волнушку легко отличить по опушенному краю шляпки. От близкородственных же видов, например, от , отличить выцветшие экземпляры волнушки розовой бывает весьма непросто. Белая волнушка образует микоризу преимущественно с молодыми березами, а ее млечный сок несколько более едкий.

Съедобность:
В России Условно-съедобный гриб хорошего качества, употребляется в солёном и маринованном виде, иногда свежим во вторых блюдах. Особенно ценятся в засоле молодые грибы (с диамером шляпки не более 3-4 см), так называемые «завитки». Перед приготовлением требует тщательного вымачивания и бланширования. В заготовках желтеет. Наряду с и относится к основным грибам, заготовляемых населением севера на зиму. Соотношение их в заготовках меняется в зависимости от урожайности, но чаще преобладают волнушки. В Центральной и Южной Европе в пищу не употребляют. В Финляндии, напротив, после 5-10 минутной бланшировки, даже жарят.

Замечания
На мой взгляд, розовая волнушка — один из самых красивых грибов. Впрочем, тут я не оригинален. Многие называют волнушку «наш подмосковный груздь». Разумеется, до волнушке весьма и весьма далеко, но нельзя не признать: гриб харизматичный. Это признают (косвенным образом) и европейцы, испуганно шарахающиеся от любых несанкционированных проявлений характера со стороны потенциальной пищи — не зря же во всех их книжках Lactarius torminosus объявлена вредным, ядовитым грибом. Значит, что-то точно есть…

А больше всего я встречал в молодых осиновых лесах, в сентябре, в компании столь же симпатичных . Вы представляете, какая это красота?

Волнушки грибы фото и описание которых представлено в этой статье, имеют отличительные особенности. Похожи волнушки на молодые грузди, но по цвету больше схожи с рыжиками. Многие грибники недооценивают этот вид грибов из-за того, что в плодах есть немного горечи, хотя их запах достаточно приятный, главное знать, как их готовить . Все потому, что волнушки являются представителями млечников, в мякоти которых есть густой сок, проявляющийся при надрезании. Именно этот сок и обладает жгучим и горьким привкусом.

Волнушки являются условно-съедобными, поэтому перед употреблением их необходимо хорошо вымачивать и отваривать в подсоленной воде.

Где растут волнушки

Встретить этот вид грибов можно практически везде, где есть березы, особенно в чистом березняке, хотя растут они и в смешанных лесах. Это связано с тем, что грибы с деревом образуют микоризу, так называемый грибокорень. Причем они взаимно связаны, как гриб с деревом, на котором он растет, так и наоборот.

Первые плоды появляются в середине лета, но если стоит теплая и влажная погода, то могут и в начале лета. Сбор проходит до октября месяца, потому что эти грибы не боятся мороза. Предпочитают волнушки расти большими группами, поэтому в лесу часто попадаются полянки, усеянные розовыми шляпками. Чаще всего они появляются на открытой местности, но бывают и в зарослях.

Белые представители этого вида предпочитают яркий свет и много свободного места, поэтому их чаще всего встречают на краю леса.

Неопытным грибникам часто трудно разобраться что они нашли волнушку или рыжик.

Посмотрите видео! Как отличить волнушки от рыжиков

Полезные свойства и ограничения приема в пищу

В этих грибах большое количество полезных веществ. В составе:

• 47% белка;
• 5% жиров;
• 48% углеводов;
• клетчатка;
• 22 ккал (в 100 г);
• минералы: магний, натрий, калий, фосфор, кальций;
• витамины: аскорбиновая кислота, каротин, группы В, РР;
• лецитин;
• аминокислоты;
• антиоксиданты.

Благодаря такому составу, употребление в пищу волнушек помогает:

• нормализировать давление;
• наладить работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшить состояние волос и кожи;
• укрепить иммунитет;
• снизить уровень холестерина;
• улучшить зрение;
• очистить сосуды.

При этом есть ограничения и противопоказания:

• Холецистит;
• Панкреатит;
• Гастрит с пониженным уровнем кислотности.

Следует ограничить прием в пищу волнушек беременным, кормящим и детям младше 12 лет.

Виды волнушек

Есть несколько подвидов этого гриба, которые можно различить по внешнему виду, но по вкусу они практически одинаковы.

• розовая волнушка или волжанка;
• белая волнушка или белянка;
• желтая волнушка или волнуха;
• болотная волнушка или млечник блеклый;
• серая волнушка, млечник серый или серушка.

Чаще всего встречаются два вида волнушек – розовая и белая.

Розовая

Среди своих собратьев этот сорт выделяется довольно привлекательным видом и крупным размером.

• У молодых грибов шляпка выпуклая, которая со временем становится плотнее и в центре появляется углубление.
• Края слегка опушены, снизу подвернуты. Когда идет дождь, на шляпке появляется слизь и гриб становится скользким.
• Мякоть белого цвета, иногда с легким розоватым оттенком. Сама структура гриба плотная, поэтому его можно перевозить и транспортировать, он не крошится.
• Размер шляпки может достигать 15 см. в диаметре, на ней виден рисунок, в виде волнообразных колечек.
• Гриб достигает большого размера очень быстро, за 3-4 дня.

Белая

Еще одно названия этого гриба – белянка пушистая. Она меньше розовой, и в этом их разница .

• Шляпка белого цвета с кремовым оттенком в форме воронки без каких-либо рисунков вырастает до 4-10 см в диаметре.
• Цвет углубления в центре немного темнее основного.
• Сок на изломе белый, не меняющий цвет при контакте с воздухом.
• Ножка крепкая в начале роста, по мере взросления становится полой.
• Цвет ножки и шляпки похож.
• Старые экземпляры напоминают грузди, становятся ломкими, края рваными, а цвет пластинок желтеет.

Так как представителям этого рода свойственно выделение горького и едкого сока, то их необходимо долго вымачивать или отваривать перед приготовлением. А потом продукт можно солить или мариновать на зиму .

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Есть ли ложные волнушки и как их отличить от съедобных

Есть ли у волнушек ложные несъедобные представители и как их отличить? Этот вопрос часто интересует начинающих любителей «тихой охоты».

У белых и розовых волнушек нет ядовитых или несъедобных двойников. Иногда их путают с млечниками блеклыми, но и этот вид относится к условно-съедобный. Часто именно млечники называют ложными волнушками. У них розовые шляпки, но они меньше и на краях нет опушки.

Растут млечники также на березовых корнях во влажных местах. Главное отличие этих видов – отсутствие опушки на шляпке млечника.

Важно! Эти грибы, как и волнушки, после вымачивания или отваривания, безопасны для приема в пищу солеными или маринованными.

Ложные волнушки

Съедобные

Млечник обыкновенный . Может быть бурым, серым или слегка желтоватым. Шляпка колесовидная, с возрастом становится воронковидной формы, достигает 14 см в диаметре. Форма ножки – цилиндр, может быть в высоту 15 см.

Млечник блеклый . Этот вид условно-съедобный, часто встречается в смешанных лесах. Шляпка до 8 см диаметром, выпуклая у молодых, плоская или воронковидная у взрослых экземпляров, с маленьким бугорком по центру. Плотная и ломкая ножка может быть 9 см в высоту. Форма у нее цилиндрическая. Палевая и хрупкая мякоть серого цвета на срезе. Пластинки частые, слабо нисходящие, белого или палевого оттенка.

Млечник бурый. Этот вид имеет бурый или буро-коричневый цвет шляпки, которая в диаметре может быть до 8 см. К старости шляпка принимает воронковидную или выпуклую форму. Мякоть бурого млечника ломкая, белого цвета. Цельная, цилиндрическая ножка может достигать 8 см в длину. Ее поверхность бархатистая, мякоть жесткая, цветом как и шляпка.

Гиргофоровидный млечник. Хрупкий гриб с мякотью белого цвета, сухой шляпкой коричневого, бурого или красноватого оттенка. Форма ее с небольшой выпуклостью, со временем становится вдавленной.

Млечник жгуче-млечный. У этого гриба влажная и слизистая шляпка, которая имеет округлый бугорок вначале, а с возрастом становится вогнутой. Мякоть плотная, свело-серого цвета, имеет приятный аромат, но на вкус жгучая, поэтому и такое название.

Млечник шиповатый . Имеет розовый окрас и красноватые чешуйки.

Но у этого гриба очень жгучий вкус, хотя ярко выраженного запаха нет.

Млечник липкий . Гриб невзрачный, серый с легким зеленым оттенком и небольшими зелеными вкраплениями, поверхность шляпки липкая.

Ножка немного светлее и очень липкая. По вкусу этот гриб, как красный жгучий перчик.

Млечник печеночный . Шляпка этого вида совершенно гладкая, мякоть ломкая.

Вкус у них очень едкий.

ВОЗМОЖНО ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

Как готовить волнушки на зиму

Из-за того, что сок, который содержится в мякоти, горький, грибы вымачивают перед приготовлением 24 часа, при этом вода сливается 3-4 раза. После этого их отваривают 15-20 минут, сливают воду и проваривают еще раз.

Чаще всего волнушки маринуют или засаливают. И хотя цвет грибы в процессе меняют, становятся серо-сизыми, вкус их очень приятный.

Маринованные

Ингредиенты на 1 кг грибов:

• сахар – 2 ч. ложки;
• соль – 1 ст. ложка;
• уксус – 1 ст. ложка;
• 2 лавровых листа;
• перец горошком – ½ ч. ложки;
• гвоздика – 4-5шт.;
• по 1 луковице и морковке.

Приготовление:

1. В течении 24 часов грибы вымачивают в воде с солью и лимонной кислотой (пропорция на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонки). Воду нужно поменять 3 раза.
2. Отварить в течении 10 минут на слабом огне.
3. Для приготовления маринада необходимо в кастрюлю с водой положить сахар, соль, специи и нарезанные овощи, варить 15 минут, далее добавить грибы и уксус.
4. Отварить еще 15-20 минут на слабом огне, периодически помешивая.
5. Разложить по банкам, залить рассолом и закатать.

Посмотрите видео! Маринованные волнушки

Соленые холодным способом

Для 1 кг грибов потребуется:

• соль – 50 г;
• лимонная кислота – 2 г;
• вода – 1 л;
• специи и приправы по вкусу.

Приготовление:

1. Грибы вымачиваются в течении суток, меняя воду каждые 8 часов (на 1 л воды добавить нужно 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). После этого промыть холодной водой.
2. В емкость для засолки сложить грибы, лучше вниз шляпками, между слоями посыпая их солью и специями.
3. Поставить под гнет.
4. После того, как грибы осядут (через 2-3 дня), емкость поставить в холодное место, можно в погреб.
5. Через 5-6 недель соленья будут готовы.

Соленые горячим способом

Преимуществом этого метода можно смело назвать то, что готовы грибочки уже через 2-3 дня.

Волнушки используют отварные, поэтому главное их плотно уложить, порядок не важен. Есть у этого способа недостаток – грибы становятся ломкими и мягкими, теряя плотность и хрусткость. Поэтому для такой засолки необходимы молодые плоды, лучше маленького размера, без порчи и червей.

Приготовление:

1. Грибы сортируются, обрезаются ножки.
2. Отвариваются в подсоленной воде в течении 15 минут.
3. Промыть прохладной водой, отбросив на дуршлаг.
4. В емкость положить грибы, перец горошком, лавровый лист, чеснок, влить рассол, в котором варились плоды. Необходимо добавить соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л рассола.
5. Накрыть и поставить под гнет, до тех пор, пока грибы не остынут. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом.
6. Разложить по банкам. Через 24 часа грибочки можно подавать к столу.

Посмотрите видео! Как засолить волнушки на зиму в домашних условиях

Как не отравится волнушками?

Что необходимо, чтоб желудок не пострадал от употребления в пищу волнушек? Есть несколько обязательных требований.

1. Варить грибы в нескольких водах, обязательно сливая первую.
2. Использовать чистую посуду и ножи.
3. Не использовать емкости и столовые приборы из чугуна, олова или меди.
4. Не оставлять готовые соленые или маринованные грибы в открытой емкости, а съедать их сразу.
5. Из жаренных или варенных плодов блюда не хранить дольше 24 часов.
6. Смотреть на внешний вид плода, который покупается. Не брать испачканные, поврежденные или гнилые плоды. Шляпка должна быть цельная, ножка плотная, а окрас равномерным.

Низшие растения рода млечник имеют большое разнообразие, среди которых гриб волнушка, фото и описание лесного представителя подчеркивают определенные сходства с рыжиком, груздем рыжим или груздем настоящим. Среди волнушек также можно обнаружить немало разных видов, например, волнушка белая, розовая или блеклая.

Не каждый новичок, решивший стать тихим охотником за дарами леса, знает, как выглядит гриб волнушка

Не каждый новичок, решивший стать тихим охотником за дарами леса, знает, как выглядит гриб волнушка. Фотографии и характеристика растения могут стать хорошим подспорьем перед началом сбора низших растений.

Главное отличие волнушки белой (волнуха пушистая, белянка и др.) от других видов - окрас шляпки и плотность тела. Верхняя часть растения белая, с небольшим потемнением в центре, концентрического рисунка на шляпке белого гриба нет. В начале роста она имеет густоопущенную, выпуклую форму. Со временем вид шляпки изменяется, становится плоскоподобным, с небольшим углублением по центру, в диаметре до 6 см. Тело верхней части имеет тонкие приросшие пластинки, они наделены белым цветом.

Форма ножки обычная, цилиндрическая, вырастает до 2 см в диаметре и до 4 см в высоту. Маленький грибок имеет ножку без полостей, в период роста строение данной части тела изменяется, внутри появляется пустота. При надломе продукт выпускает горьковатый млечный сок, он достаточно ароматный, цвет при окислении на воздухе не меняет. Произрастают белые волнушки на хорошо освещенных местах, чаще их можно встретить на входе в лес.

Еще одним представителем рода млечник является волнушка розовая. Этот привлекательный гриб встречается в лесах нечасто. В отличие от белого собрата, розовая волнушка селится в затененных и влажных местах. В кулинарии волнушку применяют после тепловой обработки. Она относится к условно-съедобным представителям второй категории. Чаще всего ее маринуют и солят.

Диаметр шляпки достигает 12-14 см, ее цвет приятно розовый. Молодые грибочки отличаются выпуклой шляпкой, по мере роста ее форма меняется на плоскую, с небольшим углублением. Шляпка большой волнушки схожа с воронкой, ее верхнюю часть украшают небольшие ворсинки. Они расположены по окружностям. Снизу шляпки есть тонкие пластины кремового оттенка. Данная часть тела очень хрупкая. Лесной продукт при разрезе источает слабовыраженный смолянистый аромат, на вкус сырое тело горчит. Млечник розовый можно отыскать около съедобных грибных семей, растение любит березовое соседство.

Первая волна млечников появляется во второй половине июля, вторая партия начинает пробиваться в августе. В начале бабьего лета розовые волнушки плодоносят активнее всего.

Интересный представитель млечников волнушка блеклая, иначе этот гриб называют серой сухаркой, некоторые его кличут подсерушником. Вырастает этот грибочек на мху, под березами. Белый млечный сок растения при выходе на воздух окисляется и сереет. При нажатии на тело волнушки блеклой образуются темные пятнышки. Верхняя часть тела имеет волнистый вид, шляпка вырастает от 3 до 8 см в диаметре. Цилиндрическая ножка имеет пустоту внутри.

По пищевой ценности этот гриб относится ко второй категории, его солят, маринуют и даже жарят. Перед любой кулинарной процедурой растение подвергается активной тепловой обработке.

Волнушки, зеленушки, свинушки (видео)

Кулинарная обработка грибов

Ранее было отмечено, волнушки перед употреблением обязательно варят. Гурманы уверяют, что волнушка розовая необычайно хороша в маринованном виде. В засолку используют шляпки молодых представителей леса. Любые грибы, волнушки белые, розовые и т.д. после того, как попадают в дом, необходимо хорошо промыть и очистить от лесного мусора. Затем грибы вымачивают в течение 40-50 минут в холодной воде. За этот период растения потеряют неприятную горечь. После всего полуфабрикат отваривается совместно с солью и лавровым листом.

Готовые отварные грибы выкладываются по подготовленным заранее банкам, к ним добавляют чеснок, душистый перец и другие любимые пряности. Емкости заливаются рассолом и небольшим количеством растительного масла. Баночки закупориваются и убираются в темное прохладное место на 40-50 суток. Рассол готовится следующим образом, на 1 л воды необходимо взять 3 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли.

Гриб волнушка (видео)

Post Views: 190

Если бы существовал приз на самый обаятельный гриб, волнушки бы заняли первое место. Насыщенный розовато-оранжевый цвет с трогательной бахромкой по краям – что может быть милее? А рисунок по шляпке – спиральные окружности, которые так и притягивают внимательный взгляд грибника? Нет, что ни говорите, собирать волнушки – это ни с чем не сравнимое удовольствие. Оно нескончаемое – подламываешь хрупкий корешок розовой крепышки, а взгляд уже прикован к следующей, протягиваешь за ней руку и отмечаешь боковым зрением еще и еще подросшие розовые мохнатые пуговки. А корзинка наполняется и наполняется. Хотя волнушек никогда много не бывает – их можно перечистить за вечер хоть несколько корзин. И все это с удовольствием – к нежнейшей шероховатой шляпке грязь не пристает, и травинки не приклеиваются, остается только ножом провести, чтобы срезать бахромку и еще раз полюбоваться обильным млечным соком. А млечным соком волнушек нужно не только любоваться, им нужно лечиться. Волнушки целебны все. Да их и существует всего два вида: Lactarius torminosus – волнушка розовая и Lactarius pubescens – волнушка белая.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

При описании гриба волнушка стоит отметить, что с возрастом края шляпки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости. На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который очень едок. Если дотронуться языком, то покажется, что вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать.

На этой странице вы можете ознакомиться с фото и описание волнушки белой и розовой.

Волнушка розовая на фото

Волнушка розовая (Lactarius torminosus) представляет собой пластинчатый гриб. Он довольно популярен среди грибников и известен большинству из них как волжанка или волнянка. Растет большими группами с июля до конца сентября, но самое большое количество грибов наблюдается в конце июля и с конца августа до середины сентября.

Излюбленными местами обитания волнушек являются северные границы лиственных и смешанных лесов с преобладанием берез.

Гриб волнушка розовая съедобен. Шляпка 6-12 см, мясо-красно-бежевая с более темными концентрическими полосками. У молодых грибов шляпка плоская, слегка вогнутая посередине. Со временем центральное углубление становится заметнее, и шляпка приобретает воронковидную форму, ее края начинают мохнатиться и загибаться книзу. Диаметр шляпки зрелой волнушки составляет около 10–12 см. Ее поверхность покрыта тонкой слабослизистой кожицей, которая в сырую погоду становится клейкой.

Как видно на фото, у гриба волнушки этого вида шляпка окрашена в красивый розовый цвет, особую декоративность ей придает ярко выраженный рисунок, составленный из концентрических полос кирпично-красного оттенка:

На нижней стороне шляпки расположены приросшие или слабонисходящие пластинки.

Пластинки светлого мясо-красного оттенка. Ножка красноватая полая, 5-15 см, толщиной 1-2 см. Ее цвет, как правило, совпадает с цветом шляпки, но имеет более светлый оттенок. Молочко белое с изменяющимся на воздухе цветом, с очень жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Мякоть волнушки хрупкая, рыхлая, белая или слегка розоватая, с приятным грибным ароматом. Она выделяет млечный сок с горьким, даже едким вкусом, который сохраняет свой цвет под воздействием воздуха. Мякоть волнушки редко бывает червивой, видимо, лесным обитателям она не по вкусу.

Съедобна волнушка или нет – сомнения отсутствуют. Но используются они, как правило, только для засола, но требуют предварительной обработки во избежание легких пищевых отравлений. Собранные грибы вымачивают в холодной воде не менее 2–3 суток или отваривают. Опытные грибники отбирают для засола только молодые волнушки с небольшими шляпками диаметром не более 3–4 см. Кроме хороших вкусовых качеств, они радуют глаз аккуратными завитками, образованными загнутыми внутрь краями шляпок.

Можно перепутать с рыжиком, который, в отличие от волнушки, можно готовить любым способом. Для рыжика характерно оранжевое, а не белое, не жгучее молочко.

На этих фото показано, как выглядит волнушка розовая:

Волнушка белая

Волнушка: пищевые свойства, калорийность и химический состав. Кому полезна и когда ее нельзя употреблять в пищу. Лучшие грибные рецепты и рекомендации по приготовлению и заготовке. Как отличить волнушку от рыжика.

Содержание статьи:

Волнушка - это условно-съедобный гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые. Шляпка выпуклая, у только проклюнувшегося гриба полностью, затем приобретает воронкообразное углубление в центре. Ее края загнуты - подвернуты вниз. На кожице шляпки множество ворсинок, расположенных вокруг центра, во влажную погоду покрыта слизью. Мякоть белая, плотная, при разломе выступает белый сок с острым вкусом, желтеющий на воздухе. От нее исходит приятный аромат, «теплый, земляной». Ножка у молодых грибов плотная, у старых - полая. Частые пластинки белого цвета, перемежаются промежуточными мелкими перегородками. Споры молочно-белые или чуть сероватые. Встречаются волнушки ближе к Уралу, распространены в восточной Сибири. Локализуются в березовых рощах и смешанных лесах, сбор проводят с конца июля до середины сентября, образует микоризу с березой.

Состав и калорийность волнушки

Это диетический продукт. Калорийность волнушки на 100 г составляет 22 ккал, из них:

• Белки - 3,09 г;
• Жиры - 0,34 г;
• Углеводы - 3,26 г;
• Пищевые волокна - 1 г;
• Вода - 92,31 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин С - 2,1 мг;
• Тиамин - 0,081 мг;
• Рибофлавин - 0,402 мг;
• Никотиновая кислота - 3,607 мг;
• Пантотеновая кислота - 1,497 мг;
• Витамин B6 - 0,104 мг;
• Фолаты - 17 мкг;
• Фолиевая кислота - 17 мкг;
• Холин - 17,3 мг;
• Бетаин - 9,4 мг;
• Витамин B12 - 0,04 мкг;
• Витамин Е (альфа-токоферол) - 0,01 мг;
• Токоферол, бета - 0,01 мг;
• Токоферол, гамма - 0,01 мг;
• Токоферол, дельта - 0,01 мг;
• Токотриенол, альфа - 0,05 мг;
• Витамин D2 (эргокальциферол) - 0,2 мкг;
• Витамин D - 7 МЕ;
• Витамин K1 (дигидрофиллохинон) - 1 мкг.

• Кальций, Ca - 3 мг;
• Железо, Fe - 0,5 мг;
• Магний, Mg - 9 мг;
• Фосфор, P - 86 мг;
• Калий, K - 318 мг;
• Натрий, Na - 5 мг;
• Цинк, Zn - 0,52 мг;
• Медь, Cu - 0,318 мг;
• Марганец, Mn - 0,047 мг;
• Селен, Se - 9,3 мкг.

К сожалению, все эти полезные вещества, которые содержатся в мякоти сырого гриба, при термической обработке частично разрушаются. Однако аминокислоты сохраняются полностью, благодаря чему оставшиеся микроэлементы усваиваются в полном объеме. Среди аминокислот в 100 г мякоти значительное количество занимают: треонин - 0,107 г, лизин - 0,107 г, валин - 0,232 г, аланин - 0,199 г, аспарагиновая и глутаминовая кислоты - 0,195 и 0,343 г.

Благодаря подобному составу пищевую ценность волнушек сравнивают с животным белком.

В Европе волнушки как пищевой продукт не рассматривают. Микробиолог Жерар Уду относит этот вид грибов к ядовитым, рекомендует грибникам категорически отказаться от сбора, а уж тем более от употребления в пищу. Описывая их свойства, он указывает на высокую вероятность интоксикации, сопровождаемую кишечными расстройствами.

Одно из народных названий гриба - отваруха. Оно прямо указывает, в каком виде гриб перестает быть опасен для потребителя. Существуют и другие названия волнушки, местные: волжанка, волнянка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха. Оранжевые грибы этого вида могут называть красуля или краснуха.

В рационе веганов, которые следят за собственным весом, волнушка является ценным продуктом. Благодаря такому дополнению к питанию можно пополнить органический резерв белком - строительным материалом для мышц, оставаться энергичным, заниматься спортом.

Полезные свойства волнушки

Можно отметить следующее положительное влияние грибных блюд на организм:

1. Стенки сосудов становятся более упругими, функции микромышц нормализуются, что оказывает профилактическое действие - предупреждает заболевания сердечно-сосудистой системы.
2. Стабилизируют состояние нервной системы, оказывают успокаивающее действие.
3. Улучшается работа головного мозга, улучшаются функции запоминания и возможность сосредоточиться.
4. Имеют обезболивающее действие.
5. Угнетают активность патогенных кишечных бактерий.
6. Оказывают тонизирующее действие - вызывают прилив энергии.
7. Улучшается состояние кожного покрова, стимулируется рост волос.
8. Ногти становятся крепкими, перестают ломаться.

Вред и противопоказания к употреблению волнушки

Нельзя включать блюда с волнушками в дневное меню:

• При пониженной кислотности желудочного сока;
• При гастрите и панкреатите;
• При холецистите - при увеличении выделения желчи заболевание может обостриться;
• После операции на органы пищеварительного тракта в течение полугода;
• Категорически нельзя употреблять волнушки после удаления желчного пузыря.

Интоксикацию могут вызвать волжанки, выросшие в экологически неблагополучной местности. Накапливать вредные соединения, тяжелые металлы и канцерогены - свойства всех грибов. У условно-съедобных, к которым относятся волжанки, это качество более выражено.

Рецепты блюд с волнушкой

Рецепты из волнушек:

1. Засолка холодная . При засолке волнушки не отваривают, поэтому больше внимания следует уделить замачиванию. Грибы перебирают, моют и заливают холодной водой с лимонной кислотой. На каждый 1 кг грибов - 2-3 г лимонной кислоты и немного соли - около столовой ложки. Воду меняют 2 раза в сутки, волжанки промывают и вновь насыпают соль и лимонную кислоту. На 3 день все промывают последний раз, выкладывают в емкость для засолки грибы шляпками вниз рядами, прокладывая солью, укропом и специями. Соли на 1 кг - 40 г, специи и укроп на собственное усмотрение. Емкость закрывают, на крышку устанавливают гнет. Хранить емкость с грибами следует только в холодном месте. Начинают употреблять через 40-60 дней, раньше не стоит и пробовать.
2. Горячая засолка . Подходит только для молодых белых волнушек. На 1 кг грибов уходит 35 г крупной соли. Пряности, которые улучшают вкус маринада: черный перец в горошке - до 10 штук, лавровый лист - 2-3 штуки, горошки душистого перца - 3-5 штук, бутоны гвоздики - 3 штуки, ягоды можжевельника - 3-7 штук. Грибы не вымачивают, их очищают и промывают, затем проваривают в 2 водах по 7 и 5 минут. После варки волжанки откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Можно дополнительно промокнуть бумажным полотенцем. Подсушенные заготовки выкладывают в кастрюлю - желательно эмалированную, заливают холодной водой, добавляют на каждый литр воды 7 г или 1/2 столовой ложки соли, половину от всех пряностей. Кипятят 10 минут. Затем промывают холодной водой и выкладывают грибы шляпкой вверх в емкость для засолки, добавляют 30 г соли на 1 кг грибов, остатки специй и чеснок. Прижимают гнетом и убирают в холодное место на неделю. Вне зависимости от вида засолки, необходимо постоянно удалять плесень с засолки. Для этого крышку заворачивают марлей, которую или меняют, или простирывают, а затем проглаживают. Гнет и крышку ошпаривают кипятком. Когда грибы просаливаются, их повторно вымачивают в холодной воде 2 часа, промывают. При подаче заправляют растительным маслом и добавляют мелкую нарезку репчатого лука.
3. Жареные волнушки . Грибы жарят только после предварительной обработки - она описана выше. Более вкусное блюдо получится, если используют только шляпки. Растительное масло разогревают на сковороде и обжаривают на нем репчатый лук и одну морковь. Когда овощи готовы - выглядят аппетитно, прозрачные, от них вкусно пахнет, к ним выкладывают нарезанные мелкими кусочками отваренные шляпки грибов. После 10-минутной обжарки содержимое сковороды присаливают - до 1,5 чайных ложек соли - и перчат. Жарка продолжается до появления румяной корочки - лук ужаривается настолько, что он перестает ощущаться. На этом этапе в сковороду наливают неразбавленную густую сметану, так, чтобы она полностью покрывала поверхность, закрывают все крышкой и оставляют на 25 минут на медленном огне, тушить. Перед подачей посыпают мелко нарезанной петрушкой.
4. Суп . Перед приготовлением грибы - 350 г - обрабатывают. Луковицу нарезают кубиками, чеснок 3 зубца - пластинками, петрушку и укроп рубят, грибы измельчают. Сковороду разогревают, растапливают сливочное масло, обжаривают лук, затем добавляют чеснок, потом грибы - как только они выпускают сок, содержимое сковороды посыпают солью, укропом и остальными специями - черным перцем и молотой паприкой. Еще 2-3 минуты, и сковороду отставляют от плиты. На огонь ставят эмалированную кастрюлю, разогревают дно, растапливают 3 столовые ложки сливочного масла и добавляют 2 столовые ложки муки. Когда смесь станет шоколадной, с карамельным оттенком, в кастрюлю вливают 2 стакана мясного или куриного бульона и 1 стакан молока. Помешивая, добиваются полной однородности смеси. Ни картошки, ни иных овощей в классический суп не докладывают, но если без картофеля грибной суп представить не возможно, то 1 картофелину опускают вместе с содержимым сковороды. Варят 15 минут, добавляют сметану и еще доваривают 3-4 минуты. При подаче подают с петрушкой. Вариант с картофелем съедают сразу - без него можно доесть на ужин или на завтрак.

Все готовые блюда нужно съесть в течение 12 часов. В перерывах между приемами пищи продукты обязательно убирают в холодильник.

Собирая грибы, следует обращать внимание на окрас. Чем ровнее круги на шляпке и симметричнее окрас, тем выше качество продукта.

Если после приобретения или сбора волнушек нет на приготовление времени, то придется потратить его на подготовку к хранению. Каждый гриб отдельно откладывают и заворачивают в бумажную салфетку, а затем все вместе заворачивают в ткань и убирают на полку холодильника.

Для длительного хранения волнушки замораживают. Очищают от грязи, удаляют часть ножки, особенно если собирали не по правилам и захватили часть грибницы-мицелия, а затем убирают в морозильную камеру. При заморозке в 18°С полезные свойства сохраняются в течение 8-12 месяцев.

Смотрите видео о грибах волнушках: