Культурный код: легендарный оливье. Оливье (салат) Как во всем мире называется салат оливье

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье - Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

рябчики - 1/2 штуки;
картофель - 2 штуки;
огурцы - 1 штука;
салат - 3-4 листа;
раковые шейки - 3 штуки;
ланспик - 1/2 стакана;
капорцы - 1 чайная ложка;
оливки - 3-5 штук.

Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

Ингредиенты:

рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
картофель вареный - 300 граммов;
корнишоны или пикули - 75 граммов;
салат зеленый - 75 граммов;
яйца куриные вареные - 2 штуки;
соус майонез - 0,5 стакана;
соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
уксус столовый - 1 столовая ложка;
сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
соль - по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
картофель вареный - 60 граммов;
огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
салат зеленый - 10 граммов;
шейки раковые - 10 граммов;
яйцо вареное - 2 штуки;
соус «Южный» - 15 граммов;
майонез - 70 граммов;
пикули - 10 граммов;
маслины - 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

Ингредиенты:

картофель отварной- 4 штуки;
морковь отварная - 2 корня;
огурцы - 2 штуки (любые);
яйцо куриное вареное;
горошек зелены консервированный - 1 баночка;
ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) - 300 граммов;
майонез - 100 граммов;
соль - по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов - автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Русские - идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс - самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. История салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье - основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, с которого началась история салата Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско - вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого - дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо - не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте - из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните - курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше - 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка - для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы - окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно - можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше - тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков - на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны - в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный.

Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип - всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или "salade a la Russe". Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное - из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Это любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.

Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена

Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинальной рецептуры

Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?

Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.

Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.

Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье

Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.

После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

Ингредиенты для оригинального оливье

Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.

Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:

Рябчики – 2 птицы;
Язык молодого телка – ½ шт.;
Паюсная осетровая икра – 100 г;
Листья салата – 180 г;
Раки – 20-25 шт.;
Корнишоны – 200 г;
Соус «Кабуль» — 60 г;
Огурец свежий – 2 шт.;
Каперсы – 0,1 кг;
Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

Масло оливы – 0,4 л;
Яичные желтки сырые – 2 шт.;
Уксус французский – по вкусу;
Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было весьма захватывающим.

Как готовили рябчиков

Тушки рябчиков следовало обжаривать на большом огне в сковороде, на 2 см наполненной растительным маслом, в течение 10 минут.
После этого обжаренное мясо надлежало опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина «Мадейры», 15 маслин без косточек, 15 некрупных шампиньонов и варить около получаса под закрытой крышкой на малом огне.
Как только мясо начнет отделяться от косточек, бульон следовало посолить по вкусу и через пару минут выключать варево. Вынимать рябчиков из бульона запрещено до его полного остывания до температуры 30 о С, чтобы отделяемое филе не потеряло нежности и сочности.

После отделения от костей филе следует завернуть в фольгу и охладить.

Поскольку сегодня ряпчиков найти практически невозможно, то заменить этот ингредиент можно на курицу, но варить её необходимо чуть дольше, примерно 40-50 минут.

Приготовление языка

В отношении телячьего языка также есть свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть без жира, лимфоузлов, слизи и мускульной части.

Хорошенько промыв под проточной водой, язык укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим варить на 2-3 часа под крышкой.
За 30 минут до окончания варки в воду следует добавить нашинкованную морковку, петрушки корневище, лук-репку, 1 листок лаврушки, а через 20 минут подсаливаем все по вкусу.
Как только язык сварится, его следует немного охладить в ледяной воде 30 секунд, а затем снять кожицу.

После чистки язык снова окунаем в бульон и доводим до кипения, после чего выключаем пламя и оставляем кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого язык заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник.

Как готовить раков

Хорошенько промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вниз головой.

Для приготовления бульона необходимо взять по 20 г зелени петрушки, репчатого лука и морковки, 40 г зелени укропа, 1 листок лавра, 10 г эстрагона, душистый перчик и 1,5 ст.л. соли.

Раков варим 10 минут, затем выключаем варево и даем членистоногим настояться в ароматной жидкости, и остынуть до комнатной температуры.

Приготовление соуса «Кабуль»

Подготовка остальных ингредиентов

Яйца нельзя ни в коем случае переваривать. На всю отварную (после закипания) процедуру должно уйти не более 8 минут. После чего охлаждаем их, чистим и нарезаем кубиками.
Со свежих огурчиков срезаем шкурку и нарезаем их вместе с каперсами соломкой.
Охлажденное мясо рябчиков и язык следует нарезать небольшими кусочками.
Паюсную (прессованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными маленькими кубиками, а листья салата (промытые и обсушенные) – средними кусочками прямо перед смешиваем всех ингредиентов.

Теперь все ингредиенты отправляем в общую емкость, куда также добавляем растертый соус «Кабуль» и майонез. Перемешивать салат следует очень аккуратно и не спеша снизу вверх. Перед подачей не забудьте украсить блюдо вареными раковыми шейками.

Особенность соуса «Провансаль»

При приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Непьющим же гостям салат оливье подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю прелесть этого блюда.

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата оливье был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя и были в списке ингредиентов некоторые дорогостоящие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была столь недоступным деликатесом, то сегодня, для того, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться, как правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно выложить кругленькую сумму. Но, как уверяют те, кто уже испробовал сей исторический деликатес, оно того стоит.

Ингредиенты

Слабосоленая форель – 0,3 кг;
Свежие огурцы – 3 шт.;
Корнишоны – 5-6 шт.;
Картофель отваренный «в мундире»- 5 клубней;
Яйца вареные - 4 шт.;
Горошек в консервах – 150 г;
Икра черная - 0,15 кг;
Майонез - 100 г;

Приготовление дореволюционного оливье

Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картошку нарезаем средними прямоугольными кусочками и выкладываем в салатник.
Туда же засыпаем горошек, заправляем все майонезом и аккуратно смешиваем салат.

Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой.

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

Картофель – 150-160 г;
Камчатские крабы – 0,1 кг;
Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
Маринованные огурцы – 150 г;
Свежие огурцы – 60 г;
Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
Каперсы – 45 г;
Сливочный хрен – 40 г;
Майонез – 125 г;

Для оригинальной подачи оливье

Яйца перепелок – 8 шт.;
«Фризе» салат – 50 г;
Красная икра – 20 г;
Осетровая икра – 20 г;
Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».

Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».

Таким образом, рецепт «Оливье» советской эпохи в 1920-х годах в ресторане «Москва» выглядел так:

Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.), следует нарезать ровными аккуратными небольшими кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо нашинковать очень мелко.
После этого всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка подсаливаем, перчим по вкусу и смешиваем с майонезом (170 г).

При подаче порцию оливье украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

К 30-ым годам шеф-повар все той же «Москвы» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.

Ингредиенты

Дичь – 50 г;
Свежий огурец – 40 г;
Салата зеленого листья – 10 г;
Картошка отварная – 60 г;
Филе рака вареное – 10 г;
Яйцо отварное – 40 г;
Корнишоны – 10 г;
Оливки– 10 г;
«Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
Майонез – 1/3 ст.;
Соль – по вкусу;

Приготовление

Жареную дичь, отварную картошку, яйца, огурцы и корнишоны нарезаем тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата шинкуем мелко.
Все ингредиенты смешиваем, подсаливаем и заправляем майонезом и соусом.

Украсить блюдо можно оливками, нарезанными колечками и раковыми шейками.

Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.

Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.

Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата оливье?

Ингредиенты

Колбаса вареная – 0,4 кг;
Горошек зеленый в консервах – 1 банка;
Яйца – 5 шт.;
Морковь – 2-3 корнеплода;
Картофель – 5 клубней;
Огурцы соленые – 4 шт.;
Майонез «провансаль» — 100 г;
Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
Соль – по вкусу;

Приготовление салата

Готовить салат мы будем пошагово.

Для начала картофель и морковку хорошенько обмываем и кладем в кастрюлю, заливаем водой, ставим варить.
Яйца в отдельной емкости также ставим варить.
Тем временем соленые огурчики и колбасу нарезаем средним, а репчатый лук мелким кубиком, и высыпаем нарезку в глубокую емкость. Туда же засыпаем горошек.
Отваренные овощи и яйца остужаем и чистим от шкурок, после чего измельчаем кубиками и добавляем в салатник.

Теперь осталось заправить салат майонезом, подсолить и аккуратно снизу вверх перемешать.

История салата оливье по-новому

Зачастую на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео рецепты оливье с оригинальной подачей, либо подробную пошаговую инструкцию с красочными фото, предусматривающие сокращенный или видоизмененный состав продуктов.

Например, может быть предложен необычный набор ингредиентов без яиц, соленого огурца, либо со свежим овощем, без горошка, но с фасолью или кукурузой. Не стоит обольщаться, это гастрономическое чудо уже не традиционный салат, какой мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «типа оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом наш исторический добрый салат оливье вполне может быть и самым простым, и очень вкусным. Однако ни к оригинальной, ни к рецептуре «советской эпохи» данное угощение не имеет никакого отношения.

Постные варианты исторического салата оливье

В случае с постными днями, когда колбаска и яйца попадают в зону запрета, мы все равно можем приготовить закуску по образу и подобию «оливье».

Однако в данном случае мясной компонент заменяем спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком. Получается свежий и очень вкусный салат.

Вообще в салатах все взаимозаменяемо:

картошку можно заместить рисом,
горошек – фасолью или кукурузой,
репчатый лук — зеленым,
колбасу – сыром, рыбой, крабовыми палочками или грибами,
морковку можно и вовсе не класть.

А как насчет капусты или салатных листьев, томатов и оливок? А почему бы и нет, ведь более века «Оливье» претерпевал колоссальные перемены. Если к майонезу добавить горчицу, то получиться потрясающе вкусный соус, и вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже станет потрясной заправкой.

Предлагаем несколько творческих вариантов для создания нового салата и заправки для него.

Отличным показательным примером в случае с заменой продуктов является салат «Сказка» и «Венеция».

Салат «Сказка»: история + современность

Отварное филе говядины -250г
Вареный круглозерновой рис – 1 ст.;
Яйца вареные – 4 шт.;
Огурцы свежие – 3 шт.;
Горошек консервированный – ½ банки;
Лук репчатый — 1 головка;
Майонез – 50 г;
Сметана – 70 г;
Черный перец порошком – 1/3 ч.л.;
Паприка молотая – ½ ч.л.;
Соль – по вкусу;

Приготовление

Мясо, яйца и огурцы измельчаем средним кубиком, а лук мелко шинкуем.

В салатнице смешиваем нарезанные продукты, рис, горошек, добавляем специи, соль и сметанно-майонезную заправку. Салат готов!

Салат «Венеция»: оливье + оливки

Мелко нарезаем отваренную курятину (2 окорока), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 свежий огурец.

Салат заправляем майонезом и подсаливаем по вкусу.

Тайна оригинальной исторической рецептуры салата оливье стала всеобще доступной не так давно, однако мы никогда не сможем полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый важный вкусовой элемент – особый сбор пряных трав – Люсьен забрал с собой.

Более века многие повара изучали историю салата оливье и пытались выяснить тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в итоге сегодня в качестве традиционного оливье мы имеем то, что имеем.

Салат «Оливье» - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века .

За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат» .

История появления салата «Оливье»

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу - славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название - оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Новая жизнь салата

Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

филе от двух вареных рябчиков;
25 раков;
один телячий язык;
полбанки сои кабуль;
полбанки пикулей;
200 грамм салата (свежего);
100 грамм паюсной икры (черной);
два свежих огурчика (покрошить);
5 яиц, сваренных вкрутую;
100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Рассмотрев, какой была оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:

4 яйца в крутую;
полкило колбасы «Докторской»;
4 отварных картофеля;
4 соленых огурца;
банка консервированного горошка;
пачка провансаля;
зелень и соль по желанию.

Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!

Интерпретации салата

Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:

4 яйца;
4 картофеля;
1 яблоко;
1 луковица;
1 грудка;
1 банка горошка;
3 огурчика соленых;
2 морковки.

Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.

Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.

Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.