Какой сорт риса лучше подходит для плова. Какой рис будет лучше для приготовления вкусного плова.

Те, кто хочет полакомиться настоящим пловом, должны попробовать приготовить его сами. Ну, или попасть к тем людям, которые сами готовят плов, по всем правилам. С правильным рисом, бараниной, зирой, в большом чугунном казане, а если еще и на открытом огне, так это вообще идеальный вариант.

Не знаете таких? Тогда учитесь сами.

Готовить плов не так уж сложно, весь секрет в том, чтобы правильно выбрать продукты. И да, главный секрет – казан. Он обязательно должен быть чугунным (ладно, в крайнем случае, подойдет и алюминиевый), правильной формы. Если такого казана нет, его нужно приобрести.

Где и какой купить казан для плова?

Лучше покупать казан для плова в магазине, там помогут определиться и с объемом посуды, и подскажут с материалом, из которого он будет изготовлен.

Сегодня есть много вариантов: в магазине посуды — скорее всего, предложат алюминиевый, в специализированном магазине – можно найти чугунный. Смотреть казаны на рынках не стоит, разве что, вы собрались в одну из стран Средней Азии – вот в этом случае да, можно и на рынках поискать.

По форме можно выбрать казан:

• в виде полусферы с округлым дном. Для приготовления на газовой плите потребуется специальная тренога;
• с прямым дном (для электрической варочной поверхности и для газовой плиты, но без использования подставки).

По объему:

• 3-5 литров — для компании из 2-4 человек;
• 5-8 литров — для 5-8 человек;
• 10-40 литров — для большой компании.

Стенки у правильного казана должны быть толстыми, не меньше 4-5 мм.

Как подготовить чугунный казан к работе?

Чтобы плов не подгорал, необходимо правильно подготовить новый казан к эксплуатации.

1. Хорошо вымыть в теплой воде, чтобы убрать остатки машинного масла, возможную ржавчину.

2. Поставить казан на огонь и прокалить (до появления струй дыма).

3. Добавить в горячий казан растительное масло и аккуратно поворачивать посуду, чтобы масло распределилось и по стенкам.

4. Выключить огонь и оставить казан остывать.

5. Слить масло, казан вымыть в теплой воде без использования средств для мытья посуды.

6. Тщательно вытереть досуха.

Как выбрать продукты для плова?

Рецептов плова много, можно легко найти тот, который вам понравится. Хотя, можно попробовать все, ведь каждый рецепт по-своему хорош. А мы поделимся с вами некоторыми секретами приготовления плова, ведь не у всех, и не всегда получается готовить четко по рецепту, правда?

Какой нужен рис для плова в казане?

От риса зависит очень многое. Неправильно выбранный рис – и вместо рассыпчатого ароматного блюда получится слипшаяся каша. Понятно, что самый «правильный» рис можно купить или в странах Азии, или в специализированных магазинах, или на рынке, узбекский поискать, но если такой возможности нет, необходимо обратить внимание в супермаркетах на один из твердых сортов риса – продолговатый, молочно-белый и слегка прозрачный.

Идеальный вариант – длиннозернистый рис, с ним плов будет рассыпчатым, таким, как нужно. «Теми самыми» сортами являются сорта девзира и ошпар , но это дорогие и редкие в наших краях сорта. Если в супермаркетах есть индийский рис Басмати, его тоже можно купить – да, он дороже обычного, но плов из него – объедение.

Другие сорта (пропаренный, круглый и так далее) для настоящего плова не подходят.

Другие ингредиенты плова

Кроме риса, понадобится еще курдючный жир (если баранина жирная, можно и подсолнечным маслом обойтись), баранина, лук, морковь, специи (черный перец горошком, красный стручковый перец, бумин (зира), барбарис (зирк). Можно добавить сухофрукты — курагу, кишмиш (изюм).

Что делать, если плов в казане пересолен?

При приготовлении плова сначала готовят зирвак (обжаренные в большом количестве масла овощи, сухофрукты, мясо со специями), а потом уже кидают рис.

Солить нужно зирвак тогда, когда обжарили лук, мясо, морковь, добавили все специи и протушили зирвак около 40 минут. Солить нужно сразу всей солью, и учтите – зирвак должен быть чуть солонее, ведь к нему добавится еще и рис.

Что делать, если соли слишком много? Да все просто – можно добавить в казан сырую очищенную картофелину, она заберет лишнюю соль. Хотя этот совет подходит только в том случае, если пересол выявлен до того, как был загружен в казан рис.

Если же рис уже варится, уже почти готов, то остается только один вариант: сварить в отдельной посуде еще риса, и потом добавить к плову, если пересол не слишком большой.

А вот если соли совсем уж много, то придется и рис варить, и овощи обжаривать снова, со всеми специями (без соли, конечно же), а потом все это добавлять к плову. Мяса, правда, маловато получится, и именно поэтому профи всегда советуют: не жалейте мяса. Его много не бывает.

Почему подгорает плов в казане?

Причин может быть несколько.

Первая – вы готовите в неправильном казане. Запомните, плов может получиться только в чугунном, алюминиевом или медном (но медь это экзотика, так что, остается чугун или алюминий).

Причина вторая – казан неправильно подготовлен. То есть, не имеет жировой пленки на стенках. После прокаливания, после каждого тщательного мытья нужно обязательно прокаливать казан с маслом – если этого не сделать, плов будет пригорать.

Причина третья – вы взяли неправильное соотношение риса, воды и масла. Каждый сорт риса имеет свою степень водопоглощения, соответственно, соотношение риса, масла и воды будет зависеть от сорта. Стандарт — на одну порцию риса берется полторы порции воды.

Причина четвертая – нарушена технология приготовления. С пловом лучше не импровизировать, готовить строго по рецепту.

Надеемся, эти советы помогут вам приготовить настоящий, действительно вкусный плов, без каких-либо затруднений. Приятного аппетита!

Спасибо за помощь в приготовлении статьи Shelkoviyput.ru.

Почему бы тебе не узнавать обо всем первым? Подпишись на обновления блога прямо сейчас!

Рис для узбекского плова - краткое руководство покупателя

(дайджест из статьи Сталика Ханкишиева)

Вот что можно прочитать в книге Карима Махмудова "Узбекская кухня" 1964 года об узбекском рисе: "Девзира. Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным оттенком. В пригоршнях хрустит. Рисовая пудра розового цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34 - 35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1 - 10 часов" .

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры :

1) Дастсар-сарык.

Этот рис выращивается в Узгене - городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Пудра тёмная, красно-коричневая, а после промывки рис показывает свой истинный цвет - цвет тёмного янтаря, рис выглядит почти что прозрачным. Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме до 7 раз! Но, что бы приготовить из него хороший плов, необходим большой опыт и умение; справиться с его запахом, водо- и жиро-поглощаемостью непростая задача. Удачный плов с этим рисом - высший пилотаж!

Этот рис годится только для приготовления ферганского плова - без айвы, без кишмиша, без гороха, без вариантов, одним словом. Его многократно промывают в холодной воде до чистой воды, после чего оставляют замачиваться в солёной, а непосредственно перед закладкой промывают ещё раз в тёплой воде.

2) Каракол-тирик .

"Образцовый" девзира, полностью подпадающий под описание автора книги - ни убавить, ни прибавить.

3) Кора-колтак .

Очень тёмный рис - на каждой рисинке после обмолота остаётся почему-то полоска тёмно-коричневого цвета, так же относится к "выдержанным" сортам риса. Иной раз его выдерживают до обмолота до 5 лет, что бы из него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жиропоглощающие свойства. Требует длительного замачивания.

4) Чунгара .

Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан. Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим. Этот рис хорошо подходит в Бахш и любые узбекские блюда с рисом.

Текст Карима Махмудова:

"Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглащаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5 - 6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3 - 4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский".

Комментарий Сталика:

Скорее всего, примерно такой рис вы и покупаете, если живёте за границей. Смело действуйте по указаниям автора книги, но увеличивайте пропорции остальных продуктов всё же не в два, а в полтора раза.

После обмолота и шлифовки на зернах риса остается т.н. пудра, которая в случае с узбекским рисом, не прошедшим все положенные операции по облагораживанию внешнего вида, которым подвергается фасованный рис, существенным образом меняет его внешний вид и скрывает от глаз людских много полезной информации о его качестве. Что бы пудру удалить, нужно несколько зерен - щепотку - потереть между ладоней, этого достаточно, что бы увидеть зерна во всей их красе.

Кроме того, большинство сортов риса после тщательного промывания от пудры (что необходимо для получения рассыпчатого плова - т.к. пудра содержит очень много крахмала, это касается и фасованного риса тоже - хоть пудра там практически не видна, она все равно присутствует) рекомендуют замачивать, это улучшает его качества во время варки и позволяет добиться более равномерной консистенции готового риса. Я замачивал рис от 2 до 5 часов, хотя в 5-и часовом замачивании нет особой необходимости для приготовления обычного плова - ту же девзиру достаточно замачивать от 40 минут до 3-4 часов (правда, для некоторых особо парадных пловов в Иране и Индии басмати перед варкой замачивают и за сутки), так различия более очевидны.

И, напоследок, еще несколько советов Сталика:

"Во-первых, желательно, что бы рис не крошился и не ломался. Я это очень просто определяю: разгрызаю сырой рис, да и всё (не представляю, правда, как это сделать в супермаркете )

Во-вторых, очень важны его водопоглащающие свойства и это так же определяется тем же способом.

В-третьих, рис не должен быть клейким. Именно поэтому мы и промываем так долго и замачиваем рис даже заведомо хороших (для плова) свойств. Но если рис клейкий, то его ничем уже не исправишь.

В четвёртых, рис должен так же хорошо впитывать жир, это вы узнаете, к сожалению, только тогда, когда плов получится сухой и невкусный, либо, когда всё, наоборот, будет плавать в жиру. Индийские, пакистанские сорта риса, наряду с девзирой, жиры впитывают очень хорошо, если только это не специальный вариант для быстрого приготовления.

В пятых, рис должен быть недавно обмолочен. Любой, самый хороший рис, после года хранения теряет свои вкусовые и положительные физические свойства. До обмолота пусть лежит хоть десять лет!

Ну, и в завершение могу сказать, что предпочтительным является длинный, но не тонкий, и крупный рис. Бывают и круглые сорта риса, либо овальные, но вполне подходящие для узбекского плова - пробуйте!

И еще один совет - никогда не смешивайте рис из разных партий (купленный в разное время и/или в разных местах). Даже если они выглядят практически одинаково, результат может оказаться плачевный - несколько минут разницы в необходимом для варки времени или разное водо- или жиропоглощение вполне (но не всегда) может привести к тому, что один рис успеет развариться к тому моменту, когда второй будет только-только готов. Рис должен быть красивым и одинаковым. Он не должен походить на смесь разных видов риса - прозрачных и мутных, короткого и длинного и т.д."

Я хочу показать вам простой и надежный способ, как выбрать рис для плова, как подогнать под особенности конкретного риса любимый рецепт, а заодно рассказать кое-что о том, каким бывает рис.
Если поставить перед собой задачу рассказать обо всех сортах риса, что выращивают на этой планете, то получится довольно скучная, а самое главное, никчемная энциклопедия с однообразными описаниями количества зерен в килограмме, обмеров каждого зерна "в талии" и в длину.
Но дело в том, что рис очень интересный продукт, его интересно готовить, вкусно есть, а оказывается, его интересно даже просто разглядывать!

Что я делал:
Я взял стаканчики со шкалой объема и насыпал в каждый из них по 50 мл риса из тех сортов, что были у меня под рукой.
Почему я отсыпал рис не по весу, а по объему? А дело в том, что я еще и взвешивал рис. И это наблюдение оказалось тоже довольно любопытным - сейчас вы увидите, насколько разным может быть удельный вес риса. Оно и понятно - форма зерна разная, размеры зерен отличаются очень сильно, да и способ обработки и влажность тоже имеют значение.
Я замачивал рис водой 60С на три часа, промывал, приблизительно оценивал объем и взвешивал еще раз, наблюдая, как меняется его вес, то есть, оценивая, сколько воды он впитывает при замачивании. Разумеется, если рис замачивать в большом объеме теплой воды, чтобы она остывала медленнее, или если менять воду каждые пол часа, то результат мог бы быть и другим. Но я хотел бы сравнить способности риса впитывать воду на этапе замачивания, поэтому и таких данных уже достаточно.
Я варил рис до готовности, опуская его в кипящую воду, объем которой был значительно больше объема риса, поэтому вода практически не прекращала кипеть. Я засекал время отваривания, сливал с риса воду и оценивал изменения объема и веса риса еще раз. Разумеется, многие из представленных ниже видов риса традиционно готовят иначе, да и условия приготовления сильно отличаются от тех, что были у меня. Поэтому время отваривания нам может пригодиться только для сравнения сортов риса друг с другом, а вот изменения веса, то есть, способность риса впитать количество жидкости, довольно важный параметр, впрочем, как и изменения объема.
Ладно, давайте ближе к делу, я вам по пути еще кое-что расскажу.

1. ДЕВ-ЗИРА
Если пловом считать блюдо из мяса, риса и моркови, если за точку отсчета принять наиболее популярный среди моих читателей ферганский плов, то большинство узбекских поваров считает этот вид риса наиболее подходящим для приготовления этого плова.
Минуточку внимания! Все фотографии будут идти попарно, на одной рис будет изображен на фоне линейки, чтобы было возможно оценить его размеры, а каждая вторая фотография будет представлять собой увеличенный фрагмент той же фотографии, чтобы было возможно разглядеть рис так, как мы не можем разглядеть его в обычной жизни.
Под фотографиями будут размещаться данные о его весе, объеме и времени отваривания.

Рис дев-зира из Узгена, Киргизия. На фото одна ложка риса без горки, и на всех последующих фотографиях риса не 50 мл, а ровно одна ложка.
Но 50 мл этого риса весит 39,3 гр.

После замачивания его вес увеличился до 51,3 гр, объем примерно до 65 мл.

После промывания рубчик на зерне сохраняется, рис становится непрозрачным, оттенок риса сохранился у части зерен.

До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 105 мл, вес увеличился до 82,16 гр, то есть вырос примерно в 2,1 раза.

Рис сохранил оттенок, на зерне появилась характерная бугристость, образование клейстера на поверхности минимально.

2. ЧУНГАРА

Этот рис выращивают в Киргизии, в районах, расположенных на юге Ферганской долины.
Этот рис получил наибольшую популярность относительно недавно - в конце девяностых, начале двухтысячных. Впрочем, в узбекских городах Коканде и Риштане его знали и любили и раньше.

50 мл риса весят 41,05 грамм. В результате неравномерного ферментирования отдельные зерна получили окрас и прозрачность разной степени интенсивности - от янтарного и полностью прозрачного до непрозрачного бурого.

Характерный темно-бурый рубчик сохранился на многих зернах, зерна покрыты истертыми остатками оболочки и крахмалом.

После замачивания объем риса вырос до 70 мл, вес увеличился до 49,34 гр.

Большая часть зерен стала непрозрачно белой, а часть сохранила свой янтарный и бурый окрас, потеряв прозрачность.

До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 100 мл, вес до 77,19 гр.

После отваривания рис приобрел бугристую форму, стал полностью белым за исключением наиболее ферментированных зерен, на поверхности имеется клейстер в незначительных количествах.

3. Басмати

Этот вид риса имеет множество сортов, различающихся своими размерами, свойствами, вкусом и запахом.
Идеален для откидного плова.
Распространен в Индии, Пакистане и Иране.

50 мл риса весят 39,19 гр. Весь рис имеет равномерный окрас, зерна полупрозрачны.

Крахмала на рисе совсем мало, поверхность риса очень гладкая, хорошо отшлифована, покрыта сетью тонких, неглубоких трещин. Остатки оболочки имеются лишь на некоторых зернах, в виде исключения.

После замачивания объем вырос до 85 мл, вес до 65,4 гр.

Рис частично потерял прозрачность, стал мутно-белым, во время замачивания в воду выделилось значительное количество крахмала.

Время отваривания до готовности 6 минут. Объем увеличился до 140 мл, вес до 103,82 гр.

Большая часть зерен сохранила форму, на их поверхности клейстера нет. трещины на поверхности некоторых зерен увеличились, незначительное количество зерен разрушилось и на разрушенной поверхности образовался клейстер.

4. Лазарь

Этот рис выращивают в Хорезме и часто употребляют для приготовления плова в Ташкенте.

50 мл риса имеют вес 40,53 гр. Ри белый, с легким кремовым оттенком. Большинство зерен риса полупрозрачны, некоторые зерна частично непрозрачны, мутно-белого цвета.

На поверхности удлиненных зерен имеются едва заметные белые продольные рубцы, поверхность риса покрыта крахмальной пудрой. Имеются битые зерна.

После замачивания объем риса увеличился до 75 мл, вес до 55,42 гр.

После замачивания рис стал чисто белым, но не мутным. Во многих зернах видны поперечные трещины. Во время промывания риса некоторые зерна сломались.

До готовности рис варился 4 минуты 15 секунд. Объем риса увеличился до 130 мл, вес до 84,78 гр.

Часть зерен увеличилась как в длину, так и в толщину. Часть зерен мало выросла в толщину, на некоторых зернах появилась бугристость. Поверхность риса покрыта умеренным количеством клейстера.

5. Арборио

Итальянский сорт риса, применяемый преимущественно для приготовления ризотто.

50 мл риса имеют вес 40,86 гр. Рис белый, с рубчиками, на некоторых зернах сохранились фрагменты оболочки.

Зерна крупные, непрозрачны, покрыты пудрой.

После замачивания объем риса увеличился до 65 мл, вес до 55,62 грамм.

В некоторых зернах видны поперечные трещины, но рис остался твердым, не хрупким.

Готовность риса наступила после 4 минут отваривания, объем увеличился до 120 мл, вес до 85,55 грамм.

Поверхность риса бугристая, покрыта клейстером, при этом зерно достаточно упруго. Отдельные зерна разварены, другие в большей степени сохранили форму.

7. Нишики

Японский сорт риса предназначенный для изготовления суши итп изделий.
Но нет ни одного препятствия к тому, чтобы отварить этот рис в качестве простого гарнира.

50 мл риса имеют вес 44,93 грамма. Рис белый, мелкий, имеет продольные рубчики.

Зерна полупрозрачные, с белыми матовыми включениями, покрыты крахмальной пудрой.

После замачивания объем риса вырос до 60 мл, вес до 53,53 грамма.

Рис потерял прозрачность. Зерно осталось упругим, трещин нет.

Рис варился 5 минут, объем риса увеличился до 105 мл, вес до 85,66 грамм.

Некоторые зерна разрушились, но рис остался упругим. Поверхность зерен покрыта клейстером.

8. Бомба

Испанский сорт риса, предназначенный для приготовления паэльи.

50 мл риса имеет вес 41,43 грамма. Зерно мелкое, полупрозрачное, имеет продольный рубчик. Многие зерна имеют матовые, непрозрачные включения. Среди зерен имеются дробленные.

Зерно покрыто крахмальной пудрой, местами темное, на некоторых зернах имеются трещины. Часть зерен имеет на поверхности остатки оболочки.

После замачивания объем риса вырос до 75 мл, вес до 56,79 грамм. Рис упругий.

Зерно после замачивания стало абсолютно белым, за исключением мест, где оболочка осталась на зерне.

Рис варился 5,5 минут, объем увеличился до 140 мл, вес до 99,15 грамм. Рис вырос преимущественно в длину. Толщина риса изменилась неравномерно.

Рис стал бугристым, сохранил упругость, поверхность покрыта небольшим количеством клейстера.

9. Садри

Один из иранских сортов басмати, шедевр. Редкий, как и положено шедеврам.

50 мл риса имеют вес 38,35 грамм. Зерно уникально длинное, имеет желтый цвет, все зерна прозрачны, матовых включений не имеется.

Рис не имеет трещин на поверхности и поперечных трещин. Крахмальной пудры не имеется. На рисе присутствует пыль в незначительном количестве.

После замачивания объем увеличился до 80 мл, вес до 61,79 грамма. На некоторых зернах проявились поперечные трещины, рис стал полупрозрачным.

Отдельные зерна риса сохранили желтизну, другие побелели в большей степени. Рис вырос как в длину, так и в толщину. Упругость сохранилась.

После отваривания в течении 6 минут объем риса вырос до 125 мл, вес увеличился до 93,99 грамма. Рис отлично сохранил упругость и форму.

На отдельных зернах еле заметны бугры, клейстера на рисе нет.

________________________________________ _______________

Если желаете, можете составить таблицу из собранных мною данных. Только таблица эта будет бесполезной.
Дело в том, что каждый урожай риса с одного и того же поля отличается по своим свойствам. Более того, каждый обмолот риса будет отличаться от другого, с того же поля, с того же урожая. И даже рис одного и того же обмолота будет разным сразу после обмолота и совсем другим в конце.
Ну и что делать?
А ничего! Всего лишь приспосабливаться к каждой партии риса.
Когда я жил в Узбекистане, я шел на рынок, брал килограмм на пробу, продавец завязывал мешок и откладывал его. Если мне нравилось, как получался плов, я шел и покупал весь мешок - на год, или на пол года.
Теперь, когда мне привозят рис или я покупаю его здесь, в Москве, я тоже беру сразу в большом количестве. Исследую его способности и уже знаю, как его готовить, чтобы не ошибиться.
Как не ошибиться? Ну вот мы только что узнали, насколько быстро варится рис, как он поглощает воду при замачивании и как при варке.
Разумеется, для каждого из этих сортов риса имеется наилучшая технология приготовления. Один хорошо получается именно в узбекском плове, другой отлично готовится откидным способом, третий ни в коем случае нельзя мыть, тем более замачивать, а крахмал на его поверхность - достоинство, а не дефект.
И из любого риса можно приготовить буд-то узбекский плов, будь-то рисовую кашу. Просто из одного риса получится чуть лучше, готовить будет проще, а из другого плов получится, может быть, чуть более клейким, готовить будет труднее, но это не значит, что один плов будет намного вкуснее другого.
Разумеется, у каждого вида плова имеется собственный стандарт вкуса, к которому привыкли едоки в тех местах, откуда этот плов родом. Но даже и там, например, в Ферганской долине, могут готовить из разных сортов риса пловы с очень разными вкусами и различной консистенции. Каждый повар добивается наилучших результатов по-своему.
Кстати, из рассмотренных выше сортов риса только два ферганских сорта - дев-зира и чунгара, да два басмати имеют отличия по вкусу от остальных пяти. Но остальные пять сортов на вкус как близнецы-братья, включая и хорезмский "Лазарь", они все очень вкусны и если готовить такие виды плова, которые хорошо получаются из Лазаря, то они получатся не хуже и из Арборио, и из риса для суши, не говоря уже о "Бомбе". Да, вид у этих пловов будет разный, да клейкость будет разной, если повар не слишком опытный, не знает, как с этим справится. Мы поговорим об этом ниже, а сейчас я хотел бы поговорить о критериях, по которым следует выбирать рис для плова.
Мне нравится, когда рис вырастает по объему. Мне нравится, когда рис в готовом виде получается легким. Мне нравится, да и это просто удобнее, когда на поверхности готового риса образуется как можно меньше клейстера.
Мне нравится, когда рис хорошо впитывает жиры и масла - это означает, что ему можно придать больше вкуса от зирвака или приправ.
Если рассматривать рис учитывая только эти критерии, то выходит, что ферганские, самые дорогие сорта риса... не самые лучшие. Но их особый вкус перечеркивает любые доводы - для ферганского плова эти сорта риса самые вкусные!
Но если кто не знает, каким именно должен быть вкус аутентичного ферганского плова, то можно взять и басмати, и тем более бомбу, и даже рис для суши нишики. Да вот ведь, рабочие из Средней Азии, идут, покупают краснодарский круглый рис в пачках, и готовят себе замечательный плов, все у них получается.

Как справится с липкостью риса, с клейстером? Как сделать рис более рассыпчатым?
Во-первых, замачивать рис в теплой и даже горячей воде.
Дело в том, что зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. Надо иметь в виду, что рис очень быстро впитывает воду в первые пол часа, поэтому первая вода должна быть не просто горячей водой, она должна быть очень вкусной горячей водой. Не случайно ее принято подсаливать, а иногда рис замачивают водой с шафраном или куркумой.
Если рис сильно крахмалистый, то через какое-то время остывшую воду надо слить и снова залить горячей водой. Это поможет снять с поверхности рисового зерна тот крахмал, который готов отойти.
Сам клейстер образуется при более высоких температурах, когда температура воды вокруг риса достигает примерно 80С. Чем дольше варится рис при такой температуре, тем больше вокруг него образуется клейстера.
Но при более высоких температурах, 95С и выше, клейстер разрушается, крахмал превращается в глюкозу, раствор которой является более жидким.
Поэтому, если во время приготовления плова вы увидели, что зирвак вдруг стал густым, образовался клейстер, то имейте в виду, что единственное спасение плова это поднять температуру риса.
Кажется, раз плов кипит, то температура на его поверхности точно такая же, как у кипящей воды - 100С.
Но это не так. Вода кипит внизу казана. Казан заполнен продуктами, которые препятствуют конвекции. Те пузырьки пара, что вы видите на поверхности риса, свидетельствуют о том, что кипит там, внизу, а пузырьки, да, как-то пробились на самый верх. Много ли тепла они принесли с собой?
Вот если накрыть казан крышкой, пусть хотя бы и не надолго, то эти пузырьки пара соберутся под крышкой и нагреют рис еще и сверху. Кто-то скажет "а как же испарение, ведь нам же надо выпарить воду из риса как можно скорее"? Да, для такого способа надо точнее рассчитывать количество воды, тогда этап отваривания риса можно провести от начала до конца под закрытой крышкой и клейстер будет полностью разрушен.
Как же тогда узбекский плов получается рассыпчатым, ведь по традициям его приготовления, о которых и я вам многократно говорил, никто не закрывает рис крышкой до тех пор, пока вода полностью не испарится?
Нагревание риса происходит уже после того, как вода выпарилась. Когда мы понижаем нагрев под казаном, в нем еще достаточно тепла, которое пусть медленно, гораздо медленнее, чем при конвекции, все равно дойдет до риса. И тут крышка закрыта, под крышкой есть место для пара. Знаете, а ведь вот эти огромные казаны, в которых готовят плов на свадьбу, закрывают и вовсе деревянными крышками. И это абсолютно правильно! Ведь дерево лучше сохраняет тепло и оно гигроскопично, впитает в себя лишнюю влагу, если таковая образуется.
И этот прием, когда под крышку, накрывающую рис на этапе запаривания, подкладывают сухие салфетки вполне обоснован, и когда крышку казана покрывают ватным одеялом тоже имеет под собой ровно те обоснования, о которых я вам рассказываю.
Итак, мы нашли способ нагреть рис, разрушить клейстер, обратить его в раствор глюкозы и куда этот раствор должен деться? Деваться ему некуда - только в рис. И это хорошо, это сделает рис слаще, а значит, вкуснее. Я раньше когда-то добавлял ложку-другую сахара в зирвак, а теперь подумал и решил, что попробую добавлять в плов из дев-зиры, в сам рис, именно раствор глюкозы. Так я сделаю потому, что мне нравится вкус плова из крахмалистых сортов риса и мне недостает этой сладости в плове из дев-зиры. Вот чунгара чуть слаще и мне плов из нее нравится даже больше. А людям, вкус которых воспитан вне Ферганской долины, вообще нравится плов из Лазаря.
Но еще раз вспоминаем, что клейстер во время правильного запаривания должен превратиться в раствор глюкозы и эта глюкоза должна впитаться в рис. Следовательно, рис, на момент когда его накрывают крышкой, еще должен обладать способностью впитывать влагу. В принципе, он может впитать в себя гораздо больше влаги, чем впитал во время моих опытов, но тогда зерна крахмала внутри риса вырастут так, что зерно просто разрушится, потеряет форму и вместо отдельных зерен, рассыпчатого плова, мы получим едва ли не однородную структуру клейстера из рисового крахмала. Ведь крахмала в любом сорте риса более 80%.

Скажите, я понятно объяснил или у вас остались вопросы?

Чтобы уменьшить количество непродуктивных вопросов:

пропаренный - это предварительно обработанный с целью упрощения дальнейшего приготовления и улучшения сохранности рис

Так называемый коричневый или бурый рис, по сути, необрушенный рис какого попало сорта. Должен продаваться намного дешевле обрушенного, шлифованного и пропаренного, а продается наоборот - дороже, потому, мол, что полезный.
Ничего полезного, кроме доходов для диетологов-шарлатанов и алчных расфасовщиков всякого мусора я в этом рисе не вижу.

"где вы покупаете", я отвечу сразу: Бомбу начали продавать на Дорогомиловском рынке, где продают испанские продукты, Арборио встречается уже и в сельпо, рис для суши продается чаще, чем краснодарский рис, басмати кругом сколько хочешь, надо только раскрыть глаза, а узбекские сорта риса продаются на рынках.
Но статья не об этом, не о том, какой выбор сделал я и где бы вам купить точно такой рис, как у меня. Статья о том, как выбирать рис, как проверять его прежде чем портить целый казан продуктов, как запоминать его свойства и использовать ошибки для улучшения результатов в следующий раз. Статья о том, как вам научиться мыслить самостоятельно не только по вашей основной специальности, но и на кухне, куда вы, я надеюсь, иногда заходите с хорошим настроением.

Рис для плова. Какой рис лучше

Рис для плова. Какой рис лучше использовать для плова?

Секрет идеального вкуса любого блюда заключается в правильной подготовке продуктов и в хорошем настроении повара.

Негласный закон любого кулинара

Какой рис лучше использовать для плова?

На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова - дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы было жирно и сытно, а кто-то кроме постного плова с индейкой и представить себе ничего не может (точнее не хочет). Но на самом деле не всё так сложно, как кажется...

По нашему мнению, даже сама попытка присудить пальмовую ветвь первенства какому-либо сорту риса - бессмысленна. Слишком уж разные вкусы у всех нас. Вот и выходит, что самый лучший рис для плова тот, который имеется у вас на данный момент (не стоит нервничать лишний раз в поисках «того самого», идеального риса для плова). Ну, или тот, который вы уже испытали и признали самым вкусным.

Вероятнее всего, сейчас идея равенства всех сортов риса кажется вам несколько необдуманной, а то и вовсе глупой. И мы вас прекрасно понимаем. Но! Давайте всё же пойдём немного дальше простых эмоциональных суждений и попробуем разобраться в физике процесса приготовления плова.

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова. И чаще всего критерии оценки такие:

• рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
• яркость (чем ярче, тем лучше... или нет?)
• насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно - для большинства из нас)

Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.

Как сделать рис в плове рассыпчатым?

Чтобы рис в плове был рассыпчатым, нужно позаботиться всего лишь об одной вещи - изничтожить клейстер на поверхности риса. При этом есть три разных способа добиться данного эффекта:

1. Выбрать правильный сорт риса.

К наименее клейким можно отнести следующие сорта: Дев-зира (и его разновидности), Басмати, Садри и другие длиннозёрнистые разновидности риса. Гораздо больше клейстера выделяется из сортов Бомба, Нишики, Краснодарский, Лазарь, Арборио, Жасмин и прочих средних и коротких сортов. Круглые сорта - как правило, самые клейкие.

2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности.

Только следует иметь в виду, что при промывании риса лучше придерживаться определённого алгоритма: сначала замочить на полчаса-час в чистой вкусной воде - с солью и пряностями, например (так как в первые полчаса рис очень активно впитывает в себя воду), затем нужно слить воду и заменить её просто чистой водой. При необходимости - повторить несколько раз. Для ускорения процесса можно ещё протереть рисовые зёрнышки пальцами, но это - на любителя.

3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки.

Клейстер на поверхности риса образуется при температуре около 80°C. Поэтому при готовке плова следует постараться перешагнуть данный порог. Только не заблуждайтесь: если на поверхности плова видны пузырьки, это вовсе не означает, что во всей массе плова держится температура в 100°C. На поверхности температура - градусов на 20 ниже.

Чтобы добиться преобразования крахмала в глюкозу (то самое «сжигание»), лучше готовить плов в толстостенной посуде. При этом нужно дождаться выкипания всей воды, после чего надо плотно закрыть посуду крышкой и либо оставить посуду на минимальном огне (в духовке, в печи), либо укутать крышку одеялом. В любом из этих вариантов крахмал будет постепенно преобразовываться в глюкозу, делая рис рассыпчатым. Оптимальное время выдерживания плова в таком состоянии, к сожалению, придётся искать самостоятельно - слишком уж много переменных в процессе приготовления плова.

Отдельно следует сказать про два вида риса, которые могут быть любого сорта: бурый и пропаренный. Если готовить плов из бурого или пропаренного риса, то он практически всегда получится рассыпчатым. Причём без каких либо предварительных манипуляций.

От чего зависит яркость плова?

Внешний вид плова зависит от двух факторов: сорта риса и используемых пряностей. Белые сорта риса следует хорошенько приправлять цветными пряностями (куркума, шафран, сафлор), а цветные сорта вполне себе неплохо смотрятся и без дополнительных добавок. Но как вы себе представляете плов без специй и пряностей?

Насыщенность вкуса риса

С насыщенностью вкуса дело обстоит примерно так же, как и с яркостью. То есть определяющими являются сорт и пряности. И опять же сорт и пряности придётся подбирать под себя самостоятельно.

Однако влияет на вкус и кое-что ещё, а точнее подготовка риса. Выше мы писали об этом, когда говорили про замачивание риса в чистой и вкусной воде. Если использовать для замачивания и промывания простую воду из-под крана, то вкус будет не столь насыщенным.

В остальном же различные сорта риса мало отличаются по своей гигроскопичности и впитывают жиры и зирвак примерно одинаково. Так что постарайтесь не зацикливаться на рисе, используйте все возможности для создания вкусного плова. Ведь даже те же узбеки далеко не всегда предпочитают рассыпчатый рис в плове и с удовольствием готовят плов из любого доступного риса.

В заключение

Надеемся, что после прочтения нашей статьи, вопрос выбора риса для плова будет стоять не так остро, как раньше. Ведь по большому счёту выбор продуктов для себя любимых всегда зависит только от наших предпочтений. А значит, решать, какой рис нужен для плова именно вам, придётся исключительно вам. Что не так уж и страшно, и однозначно проще, чем постоянно сомневаться и искать недостижимый идеал на километровых прилавках супермаркетов.

Приятной готовки, и не бойтесь экспериментировать!

Плов – это невероятно вкусное блюдо. Его готовят практически в каждом доме. Но вот для того, чтобы приготовить самый вкусный, самый рассыпчатый плов нужно правильно выбрать основной ингредиент этого блюда – рис. Так какой рис для плова можно считать самым лучшим?

В магазине можно встретить самые разнообразные сорта риса. Но только некоторые из них подойдут именно для приготовления плова. Поэтому, лучший рис для плова – это рис твёрдых сортов. К тому же он обязательно должен иметь вытянутую форму и не быть слишком тонким. Тонкие сорта для плова не подходят вообще.

Какой рис для плова считается самым лучшим

Как же проверить, пригоден ли рис для плова? Всё очень просто. Если при разгрызании зубами сухая рисинка не раскрошилась, а разломилась на 2 части, то из такого риса получится самый замечательный плов.

Стоит обращать внимание и на срок хранения риса. При этом нужно запомнить, что срок хранения риса до обмолота совсем не важен. Но после обмолота хранить рис можно не больше года. К тому же плов получится вкусным только в том случае, если сорта риса не будут перемешаны. Это связано с тем, что разные сорта риса готовятся разное время.

Именно поэтому для плова лучше всего подойдёт рис сорта Девзира. Именно он придаёт плову необычный и великолепный вкус. Также можно приготовить плов из таких сортов риса, как арабские и мексиканские. Они очень твёрдые, но в то же самое время именно из таких сортов готовят плов мировые повара.

А вот использовать новомодный сегодня пропаренный рис для плова тоже не стоит. Ведь вместо блюда под названием «Плов» вы получите рис с мясом или кашу рисовую с мясом. А ведь нам нужен совершенно другой результат.

Вот теперь вы точно знаете, какой рис нужен для плова и ваше блюдо будет самым вкусным и самым рассыпчатым.