Готовим по книгам: блюда итальянской кухни.

14 мая 2017 392

Это десерт, который способен даже будни превратить в праздник – легкое пушистое дрожжевое тесто, пропитанное сиропом, пьянящий аромат рома в каждом кусочке, высокая форма, увенчанная соблазнительной сахарной помадкой. Все это ромовая баба.

Конечно, такая выпечка не для начинающих кулинаров, поскольку и подготовка ингредиентов и замешивание теста требуют определенных практических навыков. Но окунувшись немного в историю этого десерта, изучив все стандарты приготовления и секреты опытных кондитеров, покорить этот кондитерский Эверест станет под силу каждому.

Кулинарная справка

Ромовая баба – это подсушенные кексы из сдобного дрожжевого теста, пропитанные сиропом и покрытые сахарной помадкой.

Историю возникновения этого десерта связывают с именем польского короля Станислава Лешчинского. По одной версии он обмакнул сухой пирог Кюгельдорф с ром и вкус выпечки в вине ему настолько понравился, что он решил назвать это блюдо в честь своего любимого литературного героя Али-Бабы.

До более привычного нам вида рецепт ромовой бабы был доработан французским критиком и кулинаром Савареном в восемнадцатом веке. В его честь и стали называть французский вариант этой выпечки из сдобного дрожжевого теста с изюмом, пропитанного сладким сиропом.

Несмотря на то, что ромовой бабе уже более трех веков, она продолжает оставаться «ягодкой опять» и имеет много почитателей. Самым популярным рецептом этого десерта остается выпечка по стандартам ГОСТ Советского Союза, но есть и авторские рецепты (например, от Юлии Высоцкой) достойные внимания.

Рецепт помадки (глазури) для ромовой бабы

Помадка (или глазурь) для покрытия ромовой бабы по стандартам ГОСТа готовится из сахара, воды и лимонной кислоты. Хозяйки лишь немного уменьшают количество ингредиентов, пропорционально количеству баб.

Итак, для помадки по ГОСТу продукты нужно взять в таких пропорциях:

330 г сахара;
110 г воды;
1,5 г лимонной кислоты.

Время приготовления помадки в зависимости от количества ингредиентов 15-20 минут и от 12 часов до суток на выдержку и дозревание.

Калорийность помадки – 296,0 ккал/100 г.

Приготовление пошагово:

В сотейнике или кастрюльке смешать сахар с водой, нужно очень постараться, чтобы как можно меньше крупинок сахара попало на стенки посуды;
Поставить смесь на сильный огонь. Помадку варят только на очень сильном огне, чтобы сироп не потемнеем в результате карамелизации сахара;
Перед тем, как сироп закипит, кистью, смоченной в воде, смахнуть со стенок сотейника (кастрюли) крупинки сахара и накрыть крышкой, чтобы капли конденсата смыли весь сахар со стенок;
После того, как смесь покипит несколько минут, всыпать лимонную кислоту и варить дальше до тех пор, когда капля сиропа будет скатываться в холодной воде в шарик (проба на мягкий шарик). Если есть кухонный термометр, то можно обойтись и без пробы, просто температура на термометре должна быть 117 градусов Цельсия;
Готовый сироп быстро остудить, поставив сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом;
Когда температура понизится до 40 градусов, взбить массу ручным венчиком или деревянной лопаткой. Помадка загустеет и побелеет;
Готовую помадку накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить созревать в холодильнике. Перед покрытием баб помадку растопить в микроволновой печи или на водяной бане.

Ромовая баба по ГОСТу в домашних условиях

Этот рецепт относится к кулинарному наследию Советского Союза, его можно назвать золотым фондом кондитеров того времени. И пусть сейчас очень трудно найти кондитерские, в которых пекут именно такие бабы, но благодаря сохранившимся стандартам – ГОСТ их можно повторить на собственной кухне.

В процессе приготовления этого десерта понадобиться приготовить четыре его составляющие (опару для теста, тесто – основной замес, пропитку и сахарную помадку), поэтому логично и перечень необходимых ингредиентов разделить на четыре блока:

Опара:

5 г сухих быстродействующих (инстантных) дрожжей;
212 г муки пшеничной высшего сорта;
147 г воды;

Основной замес теста:

82 г меланжа (куриного яйца);
105 г кристаллического сахара;
103 г маргарина или сливочного масла, главное условие – 82% жирности;
3 г поваренной соли;
2-3 капли ванильной эссенции;
52 г темного изюма;
200 г муки;

Пропитка:

240 г питьевой воды;
240 г мелкого сахарного песка;
20 мл рома (коньяка, десертного вина) или 2-3 капли ромовой эссенции для отдушки;

Сахарная помадка:

500 г сахара;
160 г питьевой очищенной воды;
5 мл сока лимона.

Процесс выпечки ромовой бабы – это длительный путь, поэтому нужно быть готовым к тому, что полакомиться десертом получится только через 48 часов, после начала работы.

Калорийность выпечки, рассчитанная на 100 г – 283,6 ккал.

Пошаговый алгоритм всех действий:

Вариант выпечки от Юлии Высоцкой

Выпечка ромовой бабы по рецепту от Юлии Высоцкой — не такой долгий и трудоемкий процесс, как по ГОСТу, но готовая выпечка своим насыщенным цитрусовым ароматом благодаря ликеру Лимончелло и крупно натертой цедры лимона покорила не одно сердце любителя этого десерта.

Для дрожжевого теста основы ромовой бабы необходимо взять:

10 куриных яиц;
45 г кристаллического сахара;
210 г сливочного масла;
14 г сухих дрожжей;
10 мл экстракта ванили;
60 мл ликера Лимончелло;
3 г поваренной соли;
600 г муки.

Для цитрусового сиропа-пропитки:

1500 мл питьевой воды;
300 г сахара;
цедра одного лимона;
цедра одного апельсина.

Чтобы испечь ромовую бабу пропитанную сиропом с цитрусовым ароматом понадобится не два дня, как по ГОСТу, а всего лишь 2 часа.

Калорийность десерта – 280,3 ккал/100 г.

Пошаговый рецепт ромовой бабы от Юлии Высоцкой:

Сливочное масло растопить и отставить в сторонку, чтобы оно немного остыло;
Соединить воедино соль и муку, хорошо перемешать;
В 60 мл теплой воды со щепоткой сахара (5 г) растворить дрожжи, дать им активизироваться;
Яйца взбить с оставшимся сахаром миксером на высоких оборотах;
Уменьшив обороты добавить ванильный экстракт и жидкое сливочное масло;
Заменив на миксере (кухонном комбайне) венчик на насадку для теста и продолжить вымешивание, всыпав половину количества муки, смешанной с тестом;
Когда масса станет однородной, вылить активные дрожжи, вымешать и ввести оставшуюся половину количества муки;
Посудину с тестом накрыть сверху намоченным в горячей воде полотенцем и оставить на 20 минут;
Через 20 минут переложить тесто в смазанную маслом форму для кекса и снова дать ему 20 минут постоять под мокрым горячим полотенцем;
Выпекать ромовую бабу около часа в горячей духовке. Готовую выпечку переложить в глубокую посудину и полностью остудить;
Для пропитки сварить сироп из воды, сахара, крупно натертой цедры лимона и апельсина. Сахар должен полностью раствориться;
Готовую остывшую бабу полить процеженным сиропом и ликером Лимончелло. Поскольку баб возьмет только то количество сиропа, которое ей нужно, то благодаря глубокой форме лишний сироп останется в ней.

Количество времени, необходимое для приготовления опары зависит от многих факторов: температура помещения, где она стоит, активность дрожжей, температура воды, на которой замешивалось тесто, качество муки и прочее. Но при всем этом довольно легко определить ее готовность, не ориентируясь на время. Опара готова, когда ее центр начнет опадать.

Для ромовой бабы огромное значение имеет процесс вымешивания теста. Он поможет клейковине стать максимально упругой, что зафиксирует поры теста и поможет выпечке не деформироваться. Поэтому первые 10 минут тесто нужно вымешивать миксером с насадками для теста, а когда масса станет густой, вымешивать еще 10 минут руками.

Сделать вкус готовых изделий более насыщенным ромовым можно, если изюм замочить на ночь (8-12 часов) в роме. Для этого десерта лучше отдавать предпочтение темным сортам рома, которые более трех лет выдерживались в обугленных дубовых бочках.

Сладкие пропитанные булочки с «шапочкой» из сахарной помадки – все это баба ромовая. Десерт появился в Польше: согласно легенде сухой немецкий пирог герцог окунул в ром и пришел в восторг от вкуса. Кексы были названы по одной версии – в честь Али-Бабы, по второй – от названия юбок местных женщин-крестьянок. Ударение правильно ставить на второй слог бабА.

Как приготовить ромовую бабу

Из Польши десерт привезли во Францию, где он стал называться саварен – выглядит как кольцо, пропитанное алкогольным сиропом с пряностями и ромом, покрытое джемом из абрикосов, глазурью и начинкой из изюма. В современных условиях приготовить ромовую бабу сложно, потому что кексы пекутся долго, требуют тщательной сноровки в пропитке и украшении помадкой.

Основными компонентами состава являются мука высшего сорта, дрожжи, молоко, сливочное масло и яйца. Из них замешивают тесто, приправляют солью, сахаром, изюмом, апельсиновой цедрой или шафраном для получения желтой окраски. Тесту дают подняться дважды, убирают «отдыхать» на ночь или сутки, раскладывают по формочкам и выпекают. По готовности бабы пропитывают сахарным сиропом и ромом, украшают глазурью.

Рецепт помадки для ромовой бабы

Любимая многими часть десерта – это сахарная помадка, венчающая кекс. Для нее потребуется взять сахарный песок или пудру, немного воды и лимонного сока. Классический рецепт помадки для ромовой бабы не предполагает добавление других компонентов, но можно подкрасить основу пищевыми красителями для более привлекательного цвета. Оптимальными пропорциями для изготовления помады считается две части сахара и одна часть воды плюс чайная ложка лимонного сока.

Изготовление сложное и требует соблюдения технологии: сахар смешивается с водой и аккуратно нагревается. Интенсивно помешивайте смесь, чтобы сахар растаял. Если он не растворяется, можно добавить немного воды, но придется дольше уваривать помадку. К началу кипения сахар должен полностью подвергнуться растворению, потому что после появления пузырьков на поверхности массу нельзя мешать.

Перед тем, как довести смесь до кипения, уберите влажной кисточкой брызги с внутренних стенок кастрюли, накройте крышкой и варите три минуты на быстром огне. После этого откройте посуду, влейте сок лимона и варите, пока взятая капелька массы не будет сворачиваться в мягкий шарик. Останется снять кастрюлю с огня, быстро ее охладить и вымешать лопаткой, чтобы получилась белоснежная помада. Она оставляется до утра под пленкой, а перед нанесением разогревается до 55 градусов. Помадка для ромовой бабы наносится обмакиванием булочки в массу.

Форма для ромовой бабы

Вытянутый узкий «куличик» – такова традиционная форма для ромовой бабы. Она напоминает конус со срезанным дном, который удобно держать за кончик и откусывать мягкое тесто. В кулинарии для приготовления бабы используют специальные формочки-стаканчики из нержавеющей стали. Чтобы кексы не смогли прилипнуть к стенкам и дну, формы смазывают маслом, выстилают пергаментом или используют силиконовые изделия.

Рецепт ромовой бабы

Повторить классический рецепт ромовой бабы самостоятельно сложно, потому что десерт требует сноровки и точного соблюдения технологии. Результат будет того стоить – нежный мякиш, пропитанный сладким сиропом, с добавлением или без рома, понравится взрослым и детям. Разнообразить рецепт ромовой бабы в домашних условиях можно добавлением начинки из джема или ягод, украшением заварным кремом и кондитерской посыпкой.

Рецепт ромовой бабы по ГОСТу

Время приготовления: 1 день.
Количество порций: 16 персон.
Калорийность блюда: 283 ккал на 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: сложная.

Рецепт ромовой бабы по ГОСТу по шагам предполагает длительное изготовление сладкого кекса. Из приведенного количества компонентов получится 16 баб по 50 грамм каждая, которые пропитываются вином, ромом или коньяком. Ароматная пропитка придает десерту эффектный вкус, сочность и нежность. Традиционный вариант включает в состав изюм без косточек, но можно обойтись без него.

Ингредиенты:

пшеничная мука высшего сорта – 400 г;
вода – 550 мл;
дрожжи сухие – 5 г;
сливочное масло – 100 г;
сахар – 100 г;
яйца – 2 шт.;
соль – 2 г;
ванильный сахар – пакетик;
изюм – 50 грамм;
ром – 50 мл;
сахарная пудра – 750 г;
лимонный сок – 10 мл.

Способ приготовления:

Подготовьте опару из половины просеянной муки, дрожжей и 150 мл воды. Накройте пленкой, оставьте на три часа в тепле.
Взбейте яйца с солью миксером, отправьте к тесту. Добавьте остаток муки, оба вида сахара. Вымешивайте в миске три минуты, введите кусочки мягкого масла.
Перекладывайте тесто на стол, округляйте, мешайте шесть минут, вводите распаренный изюм.
Оставьте на час в холодильнике, вымесите, вновь отложите на час, поделите на части.
Формочки смажьте маслом, выложите тесто на треть высоты, оставьте в тепле на 1,5 часа. Смажьте взбитым яйцом, выпекайте 45 минут при 210 градусах.
Выньте из формочек аккуратные кексы, поставьте узкой стороной вниз, сушите три часа. Переверните, сушите шесть часов.
Сделайте сироп: залейте 250 грамм пудры таким же объемом воды, вскипятите, варите три минуты. Приправьте ромом.
Отдельно перемешайте остаток пудры и воды, растворите при нагревании, варите три минуты под крышкой. Добавьте лимонный сок, варите до консистенции, постоянно снимая пробы, пока капелька не начнет тянуться и не образует шарик. Слегка взбейте лопаткой, дайте остыть. Пленка кладется на миску с помадкой, и масса отправляется в холодильник для настаивания на всю ночь.
Наколите дно бабы зубочисткой или вилкой, опустите на 10 секунд в теплый сироп широким концом вверх. Оставьте на шесть минут для равномерного распределения пропитки.
Разогрейте помаду, опустите в нее ромовые кексы.

Ромовая баба от Юлии Высоцкой

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 280 ккал на 100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: авторская.
Сложность приготовления: средняя.

Ромовая баба от Юлии Высоцкой печется не так долго, как по ГОСТу, отличается приятным лимонным вкусом за счет добавления ликера лимончелло. Для получения более ароматного десерта добавьте цедру апельсина, натертую на крупной терке. В сироп для пропитки хорошо ввести специи: ваниль, корицу, бадьян или кардамон. Допускается готовить одну большую бабу по типу кекса или много маленьких в специальных формочках.

Ингредиенты:

сахар – 350 г;
вода – 1,5 л;
апельсины – 1 шт.;
лимоны – 1 шт.;
мука – 0,6 кг;
яйца – 10 шт.;
сливочное масло – 200 г;
дрожжи сухие – 15 г;
лимончелло – 60 мл;
экстракт ванили – 10 мл;
морская соль – щепотка.

Способ приготовления:

Включите духовку, поставьте ее разогреваться до 150 градусов.
Растопите масло на медленном огне, муку просейте и посолите.
Соедините дрожжи со щепоткой сахара, влейте 80 мл теплой воды, оставьте набухать.
Яйца и 40 г сахара взбейте комбайном с насадкой венчиком. Влейте ванильный экстракт, масло, вымесите.
Всыпьте половину муки, дрожжи, вымесите. Введите остаток муки, мешайте до получения однородной массы.
Оставьте емкость с тестом под мокрым теплым полотенцем на 20 минут. Выложите в форму, смазанную маслом, накройте салфеткой еще на 20 минут.
Выпекайте заготовки 55 минут, остудите.
Крупно натрите цедру цитрусовых, добавьте остаток сахара, воды, вскипятите. Варите, пока сахарный песок полностью не растворится. Полейте сиропом баб, сверху пропитайте лимончелло.

Начинающим поварам помогут испечь ромовую бабу в домашних условиях следующие советы от гуру кулинарии:

не опускайте в сироп для пропитки только что вынутые из духовки горячие бабы – так они развалятся и станут некрасивыми;
изюм в выпечке допускается заменить вишней, черносливом, курагой, цукатами;
хорошо делать глазурь с добавлением ягодного или фруктового сиропа, шоколадной стружки;
при желании внутрь баб с ромовой пропиткой можно добавлять сливочный, заварной или творожный кремы;
пропитывать кексы нужно только теплым сиропом, чтобы масса могла впитать его полностью, и консистенция не осталась сухой;
проверить готовность кексов можно прокалыванием их мякиша зубочисткой – на ней не останется налипшего теста, если десерт будет готов;
разогревать помаду для «шапочек» лучше на водяной бане, но для экономии времени можно воспользоваться микроволновой печью – каждые 2-3 секунды нужно доставать массу и перемешивать, чтобы та не пригорела;
для более насыщенного ромового вкуса замочите изюм не в воде, а в алкоголе;
испечь баб можно и без дрожжей, но они получатся более плотными – для теста возьмите кефир, муку, яичные желтки, сахар и масло, вымесите и запеките;
класть тесто в формы нужно не выше, чем на треть высоты, потому что изделия поднимаются;
сливочное масло в составе допускается заменить маргарином или растительным рафинированным.

Видео: Приготовление ромовой бабы

От редакции «Леди Mail.Ru» . Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Юлия Высоцкая - прекрасная телеведущая, актриса и писательница. Сложно перечислить все, чем она занимается: и книги пишет, и кулинарное шоу ведет, и проводит мастер-классы, и не забывает о своей семье. Глядя на нее, заряжаешься позитивом и энергией, вдохновляешься на новые кулинарные шедевры. Только взглянув на обложку новой книги Юлии Высоцкой «В поисках » (издательство «ЭКСМО»), ощущаешь очарование солнечной Италии. А с первых страниц книги будто переносишься в итальянское лето, к его вкусным и здоровым блюдам.

Книга состоит из нескольких глав. В первой - «Антипаста» - собраны различные рецепты закусок, здесь и брускетта, и , и рататуй, и еще много вкусного. Вторая глава - «Хлеб и пицца». Третья посвящена первым блюдам с делением на супы, поленту, и пасту. Вторые блюда тоже сгруппированы: мясо и птица, рыба и морепродукты. В последней главе книги - «Десерты» - можно найти множество рецептов тирамису, мороженого, меренг и других сладостей.

Ингредиенты : 300 г муки, 50 г вяленых помидоров , 5-7 ст. ложек оливкового масла, 15 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки морской соли.

Приготовление

Духовку предварительно разогреть до 200 °С.

1. Дрожжи раскрошить, залить 90 мл теплой воды, добавить сахар и все перемешать.

2. Муку всыпать в воду с дрожжами, влить 1 ст. ложку оливкового масла, добавить соль и вымесить тесто руками.

3. Сформировать из теста шар и поместить его в глубокую посуду, смазанную оливковым маслом. Сверху накрыть смоченным в горячей воде полотенцем и оставить в теплом месте - тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

4. Круглую форму для выпечки смазать оливковым маслом и равномерно распределить тесто.

5. Вяленые помидоры воткнуть в тесто и оставить еще на 10 минут, чтобы оно немного подошло.

6. Отправить фокаччу на 20 минут в разогретую духовку.

7. Готовую фокаччу сбрызнуть оливковым маслом.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике . Настоящей итальянской фокаччи пробовать мне не доводилось, поэтому сравнивать могу только с тем, что готовила сама. Изначально с тестом фокаччи у меня не заладилось - оно не хотело замешиваться, получались просто крошки. Тогда я добавила побольше воды и в итоге замесила тесто. Мне показалось оно довольно тугим, но при расстойке увеличилось в два раза, как и сказано в рецепте.

Вкус у готовой фокаччи приятный и ароматный, сверху хрустящая корочка. Структура мякиша получилась, на мой взгляд, довольно плотной, мне не хватило воздушности. Вероятно, нужно было добавить еще жидкости, а при выпекании хлеба в духовке, поставить под противень кружку с водой.

Кролик по-охотничьи

Ингредиенты : небольшая тушка кролика (1-1,5 кг), 6 небольших помидоров, 10-12 оливок, 8 зубчиков чеснока, пучок свежего розмарина, 350 мл белого сухого вина, 50 мл оливкового или другого растительного масла, свежемолотый черный перец, морская соль.

Приготовление

Духовку предварительно разогреть до 190 °С.

1. Тушку кролика вымыть, обсушить и разделать на небольшие куски.

2. Обвалять куски кролика в соли и перце.

3. Разогреть растительное масло в тяжелой кастрюле-чугунке или глубокой сковороде, которую можно ставить в духовку, и обжаривать кусочки кролика до появления румяной корочки.

4. Чеснок слегка раздавить, не снимая с него шелухи.

5. Помидоры нарезать четвертинками.

6. Оливки раздавить плоской стороной ножа или дном стакана и удалить косточки. Не измельчать, оставить целиком.

7. Влить к кролику вино, добавить чеснок, помидоры, оливки и 4-5 веточек розмарина. Накрыть сковороду крышкой и поставить в разогретую духовку на 40 минут, затем снять крышку и тушить еще 5-7 минут.

8. Готового кролика посыпать оставшимся розмарином.

Сверху - фото из книги, снизу - фото автора

На практике. Возможно, не все знают, почему так ценится кроличье мясо: в нем нет холестерина и тяжелых металлов, оно богато белком и витаминами, усваивается в несколько раз лучше свиного и говяжьего, именно поэтому его рекомендуют использовать в диетическом питании, а также давать детям.

Приготовила я все по рецепту, только заменила обычные помидоры на черри, в духовку ставила томиться в тажине на 40 минут. Всем понравился вкус готового блюда. Вот только мясо вышло немного жестковатым, думаю, стоит увеличить время томления в духовке под крышкой, чтобы оно было нежнее. В целом я осталась довольна результатом, вкус кролика в вине с розмарином, помидорами и оливками очень приятный, буду делать еще раз на праздники.