Что такое ферментация мяса? Парное или ферментированное

Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.

Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?

Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.

Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная . Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.

Сухая выдержка мяса

Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и , купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.

Влажная выдержка мяса

Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.

Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях

Для начала необходимо травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.

Я давно собиралась написать этот пост. Но такое быстро не пишется. У меня до сих пор трясутся руки, потому что тема слегка «скользкая». Сразу оговорюсь. Я расскажу вам теорию, свой опыт, и опыт людей, которые мне очень помогли при написании этого поста. Дальше каждый из вас каждый сам несет ответственность за свое здоровье, и применяет свой здравый смысл и чутье.
Потому что речь пойдет о созревании мяса в целом и о созревании мяса в домашних условиях.

Формальная часть поста

Начнем с теории, а посему обратимся к мистеру Макги и Петру (pachom), который любезно помог мне написать этот пост.
Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.

Сегодня мы предпочитаем есть менее умерщвленную плоть. В США (прим. автора поста: думаю, в России тем более) по большей части мясо старится несущественно, лишь в течении нескольких дней, на протяжении которых мясо доставляется с упаковочного завода в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает 1-2 дней вызревания, и для свинины и баранины, которым хватает недели (ненасыщенные жиры свинины и птицы становятся прогорклыми достаточно быстро). Но у говядины вкус и текстура могут улучшаются в течение месяца. Особенно, когда целые не завернутые части туши выдерживаются при температуре 1-3 º С и влажности воздуха 70-80%.

Ферменты в дело

Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четвертинки.

Выдержка в последние годы - предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Сухая - наиболее древняя, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.

Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.

Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Процесс сухой выдержки экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности - это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса.

Влажная выдержка - более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку, или вакуумную упаковку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.

Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки.

Схожий, но в разы ускоренный процесс происходит при приготовлении мяса. Если мясо быстро прижечь на сковороде или бланшировать в кипятке, чтобы убить микробов на поверхности, а затем медленно готовить при низких температурах, например в духовке, энзимы в мясе будут очень активны первые несколько часов, пока они не разрушаться. Кусок туши говядины весом 23 кг, который постепенно в течение 10 часов доводится до температуры 50-55 º С, получается нежнее, чем тоже самое мясо, порезанное на небольшие порции и приготовленное «быстрым» способом.

Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ - да, если будем придерживаться нескольких правил.

Эти правила сформулировал Пётр. Я их сейчас озвучу, со своими дополнениями.

1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.

2. Купите отруб стриплойна или рибай - продается, например, в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце или марлю, и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. Желательно 0-3 º С. И хорошо бы не просто на полку, а на решетку. Другие продукты на эту полку лучше не класть в течение всего процесса выдержки.

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно. Первое время за мясом нужно тщательно наблюдать, возможно, даже менять полотенца несколько раз в день.

5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть, либо заморозить.

Неформальная часть поста

Итак, мой опыт:

Начнем, со стейков. Да, я конечно, прочла, что стейки не выдерживают. Но девица я упрямая, поэтому решила все же попробовать. Купила в Метро 2 стейка рибай, и выдерживала их неделю.

Результат: 1 стейк сильно высох, другой подсох сверху. Плесени не было. В целом, есть было можно, но сочности подсохшему стейку явно не хватало. Вкус заметно усилился.
Но, все-таки, старить стейки больше 2х дней не стоит.

Все это здорово, скажете вы. Рибаи, стриплойны и прочие австралийские буржуйские ваши замашки. Дорого, дорого нам покупать кусок австралийской коровы за 3000-5000 рублей. Нельзя что ли нашу родную говядину состарить?
Состарить можно. Я лично пробовала.

Приобрела на рынке кусок толстого края весом в 2 кг. Общая стоимость 500 руб.
Пришла домой и началась эпопея с марлями. Даже когда я на неделю уезжала, специально обученные родственники ходили марли менять. Говорят даже, что мой обычно спокойный и нежно любящий меня свекор закатил жене скандал. Вкратце, он сказал, что я сумасшедшая, решившая отравить всю семью. Эх, хорошо я была далеко.

Да, мясо действительно выглядело подозрительно. Я его понимаю.

Что меня смущало больше всего, так это то, что на срезе оно продолжало быть влажным. Таким слегка (слабонервным дальше не читать) слизким. Пахло не сказать, чтобы аппетитно, но и не тухлятиной.

Вот и 21ый день подошел. Я мужественно достала мясо из холодильника, вооружилась острым японским шефом, и стала резать. Под испортившимся слоем я обнаружила абсолютно обычное, ярко красное нормально пахнущее мясо. Свежее, то есть на вид мясо. Как будто только что из магазина (с рынка).

Завесив кусок, я узнала, что от двух килограмм у меня осталось 700 грамм. Еще учтите реберные кости. Их пришлось обрезать, так как нет у меня того топора и сил, да и к тому же, выковыривать из них испортившиеся кусочки мяса было бы слишком муторно.
На вкус это была обычная российская говядина. Это вам не Австралия, не Англия, не Испания и далее по списку. Но мясо было очень нежным. Это да. Для чистоты опыта мне следовало попробовать это мясо и до созревания. Но…….хорошая мысля приходит апосля.

Для начала я отрезала два маленьких кусочка и поджарила их. Простите, степень прожарки была абсолютная. Вот не знаю почему, не хватило мне смелости, есть это мясо с кровью, или даже средней степени прожарки. Вот набившее уже вам оскомину австралийское мясо, съем, а наше родное не смогла.

Оставшийся кусок я замариновала в оливковом масле, соевом соусе с хлопьями чили, ибмирем и кориандром. Опять же с хорошим рибаем, я бы этого делать не стала, дабы не забивать потрясающий его вкус, не требующий более ни слов, ни действий. А здесь забивать было нечего, скорее было что приукрасить. Когда ничего не подозревающий муж пришел домой, я «прижгла» нагретое до комнатной температуры мясо на сковороде гриль со всех сторон, и в ней же отправила на в разогретую до 160 º С духовку. Запекала до абсолютной готовности. Почему, читать выше.

Что вам сказать? Мы хорошо поужинали этим самым мясом, салатом из сочных и сладких помидоров с красным луком, огурчиками с пупырышками, кинзой и козьей фетой. Запивали красным сухим вином. Но, это не то самое австралийское мясо, от которого хочется жить до 100 лет и есть только его.

Так что чудес не ждите. Об этом меня предупреждала еще и замечательная девушка Рита , у которой потрясающе интересный журнал. Так вот Рита частенько старит мясо.

Вчера я ей написала в личную почту. Думаю, наши с ней друг к другу письма помогут вам далее прояснить картину. Специалистом Рита себя не считает, но опыта у нее куда больше, чем у меня. А посему советую к ней прислушаться.

Самая неформальная часть поста

Я: Рита, привет!
Это снова я со своими коровами))
Я наконец-то добралась до мяса и его вызревания.
Сделала, а потом нашу переписку перечла. Поняла, что совершила несколько ошибок. Я не положила мясо на решетку. Меняла марлю раз в день.
Купила толстый край весом 2 кг.
И все бы ничего, но мясо сверху все время оставалось влажноватым, немного слизким, пахло нормально. Сегодня отрезала, внутри все красиво. Нормально. Даже съела два кусочка, жива пока.
Что ты думаешь на эту тему?
Я уже заказала австралийский антрекот, буду снова пробовать, уже с решеткой.
Можно я тебе пару фоток пришлю, скажешь мне, буду ли я жить?
Сейчас буду оставшийся кусок запекать в духовке.

Рита: привет:)
Оля, вы так меня спрашиваете, как будто я крупный специалист. А я ж такого про себя нигде и никогда не писала. Так, выдерживаю иногда мясо. У нас ещё и мясо совсем неподходящее для таких манипуляций с ним. И лично я, если бы была возможность, купила бы выдержанное и не парилась.
Если мясо от животного специальной породы и откорма, то при 0-(+4) по Цельсию оно будет оставаться сухим. А если стандартного откорма, то да, будет влажным. И я в таких случаях не то что раз в сутки марлю меняю, а первые 3-5 суток постоянно за мясом наблюдаю, вытираю насухо и меняю марлю 4,5 раз в сутки. Поначалу мясо можно и вовсе без марли оставлять на какое-то время, чтобы подсыхало и образовывалась корочка. Но особо этим не злоупотреблять. А когда на мясе уже образовалась корочка, тогда можно и реже менять марлю, где-то через неделю можно и раз в сутки.
Судя по вашим фото, вы и без помощи в этом во всём хорошо разобрались:)
А с австралийской говядиной, думаю, будет ещё проще.

Я: Рита, спасибо за ответ! Я бы тоже купила, если бы оно продавалось.
В этом видно была моя ошибка (про марлю 5 раз в день), да и про решетку забыла.
У меня оно было влажное, на фото не видно. И меня это пугало. Хотя сама марля, когда я ее снимала, была практически сухой. Но мы съели, пока все ок)) Вкус не впечатлил. Но мягкое было, да.
А про породы и откорм - это ваши наблюдения, или прочли где?
И еще вопрос: кусок 2 кг можно сушить, или кусок должен быть больше?
Вы может и не спец, но я больше не нашла людей в нашем жж, делающих это на постоянной основе. Так что ваша помощь для меня бесценна!

Рита:
Просто надо следить за мясом, вообще не допускать, чтоб оно становилось влажным, и помещение желательно, чтоб проветривалось, и температура была соответствующей, а в холодильнике за этим следить не то что сложно, а хлопотно. Вот я и говорю, что носиться с ним надо, как дурень со ступкой. В этом и весь секрет. Поэтому заниматься выдерживанием лучше осенью, когда есть возможность в сарай вынести мясо или на балкон. Ну, а в результате созревшее мясо, которое не годится для стейков априори, по своей природе. И вкус, естественно, не тот.
А наблюдения мои. Но это и интуитивно понятно. Мясо специального откорма имеет специфичную структуру, в нём многочисленные жировые вкрапления. А жир, он же как-бы "плавится", а не "мокнет". В результате кусок мяса с такой структурой не влажным становится, а оплывает жиром. На нём быстрее образуется корочка. И для такого мяса более существенными оказываются соблюдение температурного режима и достаточная циркуляция воздуха, чем параметры влажности. Это если на пальцах:)
Кусок, конечно же, хорошо, если бы был побольше. Тогда вы меньше потеряете при обрезке.
Просто можно сразу посчитать. Сколько вы хотите иметь стейков и сколько вы хотите, чтобы они весили, плюс 15-20 процентов на усушку и обрезку.

Итоги

На этом моя сага заканчивается, но временно. Потому что я продолжу свои опыты. Вы же понимаете, что выдерживать можно мясо российское, мясо импортное, разные его куски, разное количество дней. Только опытным путем можно придти к идеалу. А чтобы вы не скучали, я буду вам о своих опытах рассказывать. Следующим пойдет в ход мясо из……..да-да Австралии!
Но рассказ об этом не раньше, чем через месяц.

Да, я сейчас уйду. Только итоги подведу:

Отечественное мясо вызревать можно и стоит. Изначально оно не обладает особым ароматом и яркостью вкуса, часто отличается жесткостью. После вызревания мясо точно станет мягким. Но ароматным вряд ли. Такая уж у нас говядина. Увы и ах, для стейков она не подходит. Но просто очень неплохое жаренное или печеное мясо вам гарантировано. Но это конечно, если изначально оно удобоваримого качества. Лучше все-таки отправится на рынок, к мяснику, которому можно хоть сколько-нибудь доверять.

P.S. Кстати, есть у меня опыт приобретения российского выдержанного мяса. Вроде как фермерского. Якобы даже ангусов, выращенных на отечественных просторах. Овчинка выделки не стоила. Мясо было абсолютно обычное. Хоть и мягкое.

P.S.2 Отдельно благодарю за помощь

Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?

Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.

Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.

Что происходит с отрубами после убоя животного?

Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.

На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».

Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток. Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.

Именно в период собственного созревания и глубокого автолиза необходимо создать приемлемые условия для созревания мясного продукта. В противном случае, сырье просто испортится.

Однако все химические процессы проходят по-разному. Если из-за низкой квалификации кольщика у скотины наблюдались судороги, значит, автолиз пройдет быстрее, а качество мяса значительно ухудшится. Скорость созревания зависит от здоровья быка, а также от его упитанности, условия выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает скорее, нежели мышцы взрослого животного. Чтобы продукт не испортился во время выдержки, стоит заранее убедиться в качестве сырья, что во время убоя и разделки были соблюдены все санитарные нормы.

Вызревание говяжьего отруба

Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.

Влажное созревание говядины (wet-aged)

Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.


Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.

Стерильности нужно придать особое значение!

В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.

Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).

Сухое вызревание мяса (dry-aged)

Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.

Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.

Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.

В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.

Особенности сухого вызревания:

• Желательно брать целые отрубы, так как для порционных кусков такой метод не подходит: они полностью высохнут.
• Мякоть должна быть защищена костями или жиром. Если этого нет, можно смазать кусок говяжьим смальцем, но это делается в крайних случаях! Через неделю процесс непременно повторить.
• Все металлические приспособления (крюки и решетки) должны быть сделаны из нержавейки, перед использованием продезинфицированы.
• Отрубы подвешивают или выкладывают на решетки на значительном расстоянии друг от друга, чтобы кусок полностью продувался воздухом.
• Для сухой выдержки используют специальное оборудование (холодильники с конвекцией). Некоторые модели необходимо подключать к водопроводу.
• Оптимальная температура для ферментации 2-4 градусов, влажность – 72-76%.
• Употреблять в пищу можно только через 21 день, не раньше! На 120 день созревания гурманы считают продукт настоящим золотом.

Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.

Внимание!

Если процесс высыхания верхнего слоя происходит очень медленно, то продукт начнет гнить изнутри.

Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.

Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?

Вот как меняются отрубы визуально:

Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.

Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?

Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.

Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.

Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях

Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья . Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.

В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?

Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике

Способ №1 . На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.

Способ №2 . Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.

Способ №3 . Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.

Способ №4 . Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.

Способ №5 . Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник . Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.


Нужно выполнить следующие условия:

1. Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
2. Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
3. Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
4. Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.

Другие способы выдержки говяжьих отрубов

Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!

Непопулярные методы созревания мясных продуктов:

1. В минеральной воде или аква-вызревание. Важно контролировать количество сульфатов и натрия: из-за их избытка в мясе может появиться горечь. Чтобы сырье приобрело оригинальную вкусовую гамму, необходимо высокое содержание магния с кальцием и гидрокарбонатами.
2. Технология Hautgoût (с французского «высокий вкус») больше применяется к дичи. Мясо выдерживают в меху или перьях. Продукт выходит изысканным на вкус, с терпко-сладкими нотками. Конечно, сейчас санэпидемиологические органы не разрешают использовать этот метод.
3. Сухое плесневелое. На отруб подсаживают полезные грибковые культуры. В итоге продукт покрывается плесенью, которую срезают перед приготовлением блюда. Мясо ценится за своеобразный ореховый запах. Однако, в Германии этот способ запрещен законодательством.
4. Созревание отрубов в жире – древний метод усовершенствования мяса. Кусок покрывают толстым слоем смальца, естественно, только говяжьим. В итоге волокна размягчаются, теряется естественная упругость мякоти. Воздух не проходит через жировую прослойку, поэтому в продукте происходят все химические процессы, как при обычной выдержке. К тому же, и доступ плохих бактерий закрыт.

Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…

Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:

Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?

Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти .

Внимание!

Отрубы готовы к продаже только на 21 день, но некоторые производители не могут так долго ждать.

Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.

Как сократить время созревания?

• повысить температуру (+10 или +20), а чтобы отруб не пропал, его обкалывают антибиотиками или используют ультрафиолетовое излучение;
• ввести минеральные добавки (обычно кальций, магний);
• применить ферментные препараты растительного или микробного происхождения (папаин, грибная амилаза);
• самый используемый метод – электростимуляция, когда на разные участки туши накладывают электроды и подают ток;
• замочить или закачать в мякоть с помощью шприца специальные рассолы, в которых находятся молочнокислые бактерии;
• под давлением ввести в мышцы воздух, воду, газы.

Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.

Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.

Как понять, что мясо испортилось?

Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.

Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:

• животное беспрерывно болело, было истощено, постоянно находилось в состоянии стресса;
• бык не получал сбалансированное питание;
• плохое обескровливание тушки;
• разделка отрубов происходила в антисанитарных условиях;
• загрязнение продукта содержимым желудка бычков;
• при транспортировке на мясо попали плохие микроорганизмы;
• была нарушена целостность мускулатуры.

Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.

Опытные повара считают, что мясо изначально должно быть без нехороших микроорганизмов, а холодильное оборудование для созревания продукта тщательно продезинфицированным.

Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.

Основные признаки порчи отрубов

Появление слизи . При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.

Загар . Цвет мяса становится сероватым, коричневатым, с зеленым налетом. Мышцы становятся рыхловатыми, а запах – удушливо-кислый с оттенком серы. Он появляется уже в первые часы после убоя, когда нарушается технология хранения продукта. Если парное мясо замотать в пленку либо переложить в посудину и непременно закрыть крышкой, то оно может запариться. Необходимые процессы замедляются, так как отсутствует вентиляция. Начинается распад гликогена, а появившиеся кислые вещества придают сырью очень неприятный запах. Продукт можно использовать для приготовления блюд только в одном случае: если после промывки и проветривания мелконарезанных кусков, душок полностью пропал. Зеленый налет нужно зачистить, но если он появился вновь, продукт желательно утилизировать.

Гниение . На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.

Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.

Кислотное брожение . Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.

Пигментация . На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.

Свечение . На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.

Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.

Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей . Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.

Оборудование для созревания отрубов

Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».

На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.

Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.

Ее запросто установить прямо на домашней кухне.

Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.

Какой должен быть холодильник для созревания мяса?

• двойная дверца с защитой от ультрафиолетового излучения;
• все элементы (решетки, крюки) изготовлены из качественной нержавейки;
• системы контроля температуры, влажности;
• хорошая вентиляционная система с регулятором скорости;
• регулируемые ножки;
• бактерицидная лампа.

При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.

Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрач­ный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усв"аивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной из­менения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо при­обретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятель­ностью ферментов мышечной ткани. Наи­более интенсивно эти процессы протека­ют при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань,"как и прочие тка­ни организма, при жизни животного по­лучает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные про­цессы преобладают над автолихияески-ми. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительнь1е,процессы_снижаются, уси­ливается влияние гидролитических фер­ментов, начинается процесс распада со­ставных частей мяса -.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобраз­но, не вызывая значительного расщепле­ния основной системы мяса - белка.

Изменения, происходящие в мясе по­сле убоя животного под влиянием ткане­вых ферментов, можно разделить на три

Фазы: послеубойное окоченение, фермен-

1 тация (созревание) и глубокий автолиз.

(В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и уко­рачиваются. Такое состояние наблюдает­ся почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное око­ченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С - через 18-20 часов. Быстрое охлаж­дение" задерживает развитие окоченения. Кислотность^ мышц усиливает окочене­ние. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окочене­вают быстрее. Окоченение без накопле­ния молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением прщесса.

Причиной окоченения считают обра­зование белкового комплекса - актомио-зина, который возникает вследствие рас­пада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и ^вызывает упдотяшще-мыпщ.

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воз­действием рефлекторных нервных им­пульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфор­ной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфор-ную кислоту (АДФ) и аденозинмонофос-форную кислоту (АМФ). По мере умень­шения АТФ мыш цы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в оп­ределенные периоды блокирующее^ер-ментативную активность миозина, благо­даря" чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор полу­чил название - фактор Марша-Бендал-ла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливать­ся под влиянием ионов магния или каль^ ция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса - рас­пад гликогена и изменение химического

состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного измене­ния мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышенной_работ.ьцшляется гли­коген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мы­шечной ткани, весьма лабильна, и по­этому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Со­держание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя рав­няется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­вые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с рас­щеплением- гликогена происходит рас­пад АТФ под действием фермента мио­зина. В результате образуются ортофос-форная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изме­ нение и в белковой системе. Кислая сре­ да изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этохалроисходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количе­ства коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-томиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является на­копление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат облада­ет диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпада­ет ряд прижизненных процессов, в част­ности окислительных, что ведет к накоп­лению промежуточных продуктов обме­на. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физиче­ских показателей мяса. Электропровод­ность при ферментации мяса повышает­ся. Это значит, что увеличивается коли­чество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой ста­дии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вяз­кость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бакте-риостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет про­дукт, стойкий к воздействию микрофло­ры с относительно стабильными биохи­мическими показателями.

Для улучшения качества мяса, осо­бенно старых животных, иногда применя­ют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, - вытяжки из поджелудочной железы, эк­стракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консис­тенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно ^вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются со­стояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе за­медляются или ускоряются в зависимос­ти от температуры. При отсутствии вен­тиляции в парных тушах_шавивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходя­щие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состо­янии, отличаются от биохимических про­цессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетиче­ский процесс в организме повышен. Окис­лительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного оОмена при болезнях и переутомлении характеризу­ется быстрой убылью гликогена в мыш­цах. Повышенная деятельность окисли­тельных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидроли­за, что приводит к недостаточности гли­колиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных й понижение снабжения тка­ней кислородом приводят к кислородно­му голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жи­рового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболева­ниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конеч­ные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при фер­ментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных живот­ных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН яв­ляются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гли­колизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов рас­пада белков и развитие микроорганиз­мов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых живот­ных характеризуется резким изменени­ем большинства физико-химических по­казателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

хранении мяса в производственных усло­виях изменения этих показателей проис­ходят незначительно. Температуру воз­духа в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-хими­ческих показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную законо­мерность: резкого перелома физико-хими­ческих показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изме­нения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных жи­вотных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследо­вания мяса дают возможность устанав­ливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести па­тологического процесса.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА

Мясо, выпускаемое с боенских пред­приятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государ­ственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия; 2) пра­вила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хра­нение. Если мясо не отвечает требовани­ям стандарта, то оно не может быть реа­лизовано в торговой сети.

Классификацию мяса проводят в за­висимости от вида, пола, возраста, упи­танности животных, термической обра­ботки и пищевого назначения.

Классификация мяса по виду жи­вотных. Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» - бык, корова), баранину, свинину, кони­ну, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней -в тушах и полутушах, а мелкого рогато­го скота - целыми тушами.

Классификация мяса по полу жи­вотных. Мясо взрослых животных под­разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап­лун и др.) и мясо некастрированных ин­дивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастри­рованных самцов, если они соответству­ют техническим условиям по другим по­казателям.

Классификация мяса по возрасту животных. Мясо различных возрастных групп убойных животных принято под­разделять на мясо молочников, мясо мо­лодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; ягнят, оленят - от 14 суток до 4 месяцев; поросят живой массой 2-6 кг; козлят - от 14 суток до появления первой пары постоянных рез­цов; жеребят, ослят - от 14 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: круп­ный рогатый скот - телки, нетели, быч­ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 ме­сяцев до прорезания третьей пары по­стоянных резцов; буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; яки независимо от пола в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы (сам­цы кастрированные и некастрированные; самки, не имевшие окотов и не имею­щие признаков беременности) до появ­ления второй пары постоянных резцов; свиньи - молодая самка или кастриро­ванный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцы кастрированные и некастриро­ванные; самки, нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости) в возра­сте от 1 года до 3 лет; верблюды, неза­висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относят­ся: крупный рогатый скот - коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар по­стоянных резцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, яки в возрасте старше 3 лет; баран, ва­лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар посто­янных резцов; свиноматка, хряк или бо­ров с живым весом свыше 59 кг; жере­бец, кобыла или мерин старше 3 лет; осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет; олени северные - олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет.

Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подраз­деляют по весу: поросята-молочники - от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвин­ки) - от 12 до 34 кг, взрослые свиньи - более 34 кг.

Мясо молочников до 14 дней к ис­пользованию для пищевых целей не до­пускают вследствие большого содержа­ния воды.

Классификация мяса по упитанно­сти животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и рас­пространенности жировых отложений.

Говядину, взроошр скота, .молодня­ка, а также баранину и козлятищмзод^ разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стан­дарте описаны низшйёпрёдёлы7которым должно соответствовать мясо этих кате­горий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум* удовлетворительное разви­тие мускулатуры; остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, _ лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го реб­ра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

Говядина 2_-й категории характери­зуется менее удовлетворительным разви­тием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло­ки; небольшие жировые отложения име­ются в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер.

Мясо молодняка говядины 1-й кате­гории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра не­подтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бед­ра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спин­ных позвонков видны отчетливые про­слойки жира.

Мясо молодняка говядины 2-й кате­гории имеет менее развитую мускулату­ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы­ступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать.

Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно разви­тую мускулатуру; остистые отростки по­звонков в области спины и хвоста незна­чительно выступают; должен быть тон­кий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости

Заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незна­чительных отложений или может отсут­ствовать.

Установление упитанности туши взрос­лых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отрост­ками спинных позвонков на уровне меж­ду 6-м и 7-м ребрами. ! Свинину подразделяют~на_ЖЩ>ную, \ имеющую толщину^ппика_от 4 см и бо-: лее, беконную с толщиной шпика от 2 до; 4 см и мясную с толщиной шпика "от 11,5 до 4 см; свинина мяснои~категории j упитанности должна быть покрыта сло-1 ем шпика по всей поверхности туши или " полутуши.

Беконную свинину в отличие от мяс­ной получают в результате переработки сви­ней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика изме­ряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.

Туши хорошо упитанных подсвин­ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточ­ной и задней частях, относят к мясной категории.

Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: Т^^ййеТ^шГ^- туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории - туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор­мы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Конину jno упитанности делят_ла жи^згЮз_^ышегаеднюю7Ьре^юк^ жесредшовд^

Конина жирной упитанности харак­теризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на че-лышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жиро­вые отложения.

Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, перед­ней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые от­ложения.

Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулату­ру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межребер­ного промежутка; на разрезе межребер­ных мышц видны следы жира.

Конина нижесредней упитанности ха­рактеризуется неудовлетворительным раз­витием мускулатуры, жировых отложе­ний на поверхности туши нет, за исклю­чением верхней части шеи."

Мясо взрослых верблюдов и молод­няка делится на три категории упи­танности: высшая, средняя и ниже­средняя.

Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускула­туры, горбы представляют собой плот­ные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта под­кожным жиром в области лопаток, осно­ваний ребер, крестца, бедер, а с внутрен­ней стороны - в области таза, поясницы и пашины.

Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно напо­ловину, наклонены в одну или разные сто­роны, подкожный жир покрывает спин­ную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней сторо­ны в области таза и поясницы.

Верблюжатина нижесредней упитан­ности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначитель­но наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют.

Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хо­рошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жи­ром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.

Мясо всех видов живйтных, не соот­ветствую пгее техниче_ским условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и коз-лятина_2-й категории, свинина мясная, конина и в^^Жж^тшаПнижмредней упитанности), счйтается_&е^тандартным и относится к^ тощей упитанности.

Тушки взрос1гьрс15у~хопутных и водо- плавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1: ю_и2,-м^~. к

Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значитель­ные отложения подкожного жира в об­ласти живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ров­ным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

Мясо птиц 2-й категории характери­зуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти живота.

Мясо молодняка 1-й категории ха­рактеризуется хорошим развитием мус­кулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней час­ти живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бе­дер и крыльев.

Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулату­ра развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения под­кожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутство­вать; у утят имеются незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти спины.

Тушки, соответствующие по упитан­ности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пенькова-тость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки ста­рых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю кате­горию не допускаются.

Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цвет­ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени­ем категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую эти­кетку, 2-й категории - зеленую.

У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних паль­ца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с пере­понкой между ними.

К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дваж­ды замороженные тушки и тушки с из­мененным цветом и сильно деформиро­ванные.

Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допуска­ются, а используются для промышлен­ной переработки.

Классификация мяса по термиче­скому состоянию. По термическому со­стоянию мясо подразделяют на три ка­тегории:

■ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при тем­пературе окружающей среды в тече­ние не менее 6 часов;

■ охлажденное, т. е. подвергшееся вы­держке в остывочных камерах и при­обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности ко­рочку подсыхания;

■ мороженое, т. е. подвергшееся замора­
живанию до температуры в толще мы­
шечной ткани (у костей) не выше -6°С.
Помимо этих категорий мясо по тер­
мическому состоянию может быть: пар­
ным, подмороженным, дефростирован-
ным, оттаянным.

Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее тепло­ту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

Выпуск мяса допускают по истече­нии 6 часов после разделки туши; к это­му времени мясо охлаждается до темпе­ратуры окружающего воздуха и приобре­тает кислую реакцию.

Подмороженным называют такое мя­со, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем­пература может быть в мясе первоначаль­но замороженном, но затем частично от­таявшем при перевозках. При поступле­нии подмороженного мяса в холодильники его замораживают - доводят температу­ру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефрости-рованного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях. Пищевая цен­ность такого мяса ниже, чем дефростиро-ванного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее про­мышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечаю­щее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественно­го питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен­ным стандартом. К этой категорий отно­сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и сры­вами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверх­ности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неодно­кратного замораживания: туши крупно­го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значи­тельными зачистками или срывами под­кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к ис­пользованию на предприятиях обществен­ного питания.

РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-ми 12-м грудными позвонками и реб­рами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт - это лучшие части туши - тазобедренная, пояснич­ная, спинная, лопаточная (лопатка и под­плечный край), плечевая (плечевая часть

и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сор­та составляет 88% массы полу­туши; 2-й сорт - шейная часть и пашина. Выход отрубов состав­ляет 7% массы полутуши; 3-й сорт - это наименее ценные ча­сти -- зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% мас­сы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы от­рубов 3-го сорта следующие: за­рез - между 2-м и 3-м позвон­ками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локте­вой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, зад­няя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Паши­на - по линии, идущей от ко­ленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведе­ны на рисунке 21. По торговой и кулинарной разделке некото­рые части отрубов имеют соб­ственные наименования. Так, мякотную часть, расположен­ную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спин­ную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, ребер­ную - покромкой, пояснич­ную - филей (лучший отруб), бедренную - огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Вы­пускают свинину в виде продоль­ных полутуш, каждую из кото­рых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту отно­сят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отру­бов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сор­ту относят предплечье (рулька) и голяшку, что со­ставляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по ли­нии через верхнюю треть берцовых костей. Грани­цы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распреде­лены равномерно, без раздробления кос­тей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разреза­ют, а кости разрубают поперек.

Разделка туш баранины и козляти­ны. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделя­ют на две поперечные половины - перед­нюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делятна два сорта: 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), а так­же спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сор­та составляет 93% массы туши.

Граница отрубов 1-го сорта приведе­на на рис. 23. Ко 2-му сорту относят за­рез, предплечье и голяшку. Общий вы­ход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье - по линии через плечелок-тевой сустав; задняя голяшка - по попе­речной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Мясо относится к скоропортящимся про­дуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвер­гаться различным изменениям. Одни из них являются желательными и протека­ют сразу после убоя животного (созрева­ние), другие - нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свече­ние и др.). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микро­организмов.

ЗАГАР МЯСА

Загар - особый вид порчи мяса, воз­никающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в ка­мерах охлаждения и хранения мяса. Раз­витию загара способствует наличие вла­ги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) заморажи­вают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспор­тировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.).При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая темпе­ратура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает окислительные процес­сы в мясе, что ускоряет анаэробный рас­пад углеводов.

При загаре развиваются автолитиче-ские процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, со­держащих серу. Миоглобин и оксимио-глобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разру­шением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокис­лоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует нали­чие толстого слоя подкожного жира, пре­пятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодер­жащих аминокислот.

Накопление кислых продуктов анаэ­робного гликолиза, углекислоты и серо­водорода приводит к резкому увеличе­нию концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показате­ли мяса. Цвет его становится серо-крйс-ным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вслед­ствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зе­леноватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа - зеленого пиг­мента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Кон­систенция мышц становится рыхловатой.

Загар мяса - процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ши (тушки) разрубают на куски и про­ветривают 48 часов в хорошо вентилиру­емом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания ис­чезают удушливо-кислый запах и ненор­мальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необра­тимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.

ГНИЕНИЕ МЯСА

Гниение - самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органи­ческих азотсодержащих продуктов, обус­ловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроор­ганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки - протеазы. К ним относят: аэробы - В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилокок­ки; анаэробы - В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипепти­ды и пептиды, затем образуются пепто­ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­падаются до индола, скатола, меркапта­на, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекисло­ты, воды и метана. Образование из ами­нокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и вос­становительного дезаминирования, а так­же декарбоксилирования. Пептиды рас­щепляются аэробами - В. proteus vulga­ris и анаэробами - В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Способностью расщеплять ами­нокислоты обладают аэробные виды мик­роорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. В процессе гние­ния могут участвовать и плесневые грибы.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки - аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благопри­ятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум - 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Мясо здоровых животных более стой­ко к воздействию гнилостных микроор­ганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), по­крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ния, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактерио-статически, а мышечная плазма облада­ет бактерицидными свойствами. Эти фак­торы препятствуют развитию в мясе гни­лостных микробов.

Мясо больных и утомленных живот­ных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под­сыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция со­единительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гние­ния. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содер­жание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодер­жащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производ­ные ароматического ряда - индол, ска­тол, меркаптан и другие соединения об­разуются вследствие окислительного рас­пада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса - аммиак, серо­водород, углекислота, вода и водород.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окисли­тельно-восстановительные реакции и дру­гие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность обра­зования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов вы­деляются кислоты, они связывают амми­ак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнило­стных микроорганизмов.

По мере развития процесса разложе­ния мяса рН закономерно увеличивает­ся, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче - становится щелочной.

Испорченное мясо обладает токси­ческими свойствами. У собак, которым

скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксика­ции. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические из­менения, свидетельствующие о всасыва­нии в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изме­нением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо ок­рашиваются, а затем разрушаются, осла­бевает связь между мышечными волок­нами.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях - резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или свет­ло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция - мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из бе­лого в серый или грязно-серый. При пор­че мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жир­ных кислот, результат реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактерио­скопии мазков-отпечатков) показателей.

Мясо считают свежим, если органо­лептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, за­пах, а также прозрачность и аромат бу­льона) соответствует свежему мясу; в маз­ках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единич­ные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жир­ных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроли­ков - до 2,25 мг КОН, а в мясе пти­цы - до 4 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленова­то-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении перо-ксидазы в мясе птицы (кроме водоплава­ющей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в тече­ние 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свеже­сти при наличии небольших органолеп­тических изменений: поверхность его ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и тем­но-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стека­ет мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхло­сти; бульон прозрачный или мутный с лег­ким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микро­бов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо­роженного мяса - интенсивное помутне­ние с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы - от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести исполь­зуют на вареные колбасы или проварива­ют после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про­мывания.

Мясо считают несвежим при нали­чии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мыш­цы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мяс­ной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значи­тельный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокис­лой меди наблюдается образование желе­образного осадка, а в бульоне из разморо­женного мяса - наличие крупных хло­пьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран­жевый цвет, наблюдается быстрое обра­зование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА

Плесневение мяса вызывается разви­тием различных плесневых грибов. За­грязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль­ников и покрытий, при транспортирова­нии и неправильном хранении мяса.

Плесени являются аэробами, поэто­му они растут преимущественно на по­верхности мяса. В отличие от гнилост­ных микроорганизмов плесени могут раз­виваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие - при -6...-14 с С. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных лед­никах с отсутствием вентиляции. Повы­шенное содержание в воздухе углекисло­ты задерживает рост плесеней. Для раз­вития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различ­ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще­ственно аспергиллы, на мясе подсох­шем - кистевые грибки, при дефроста-ции мяса и хранении его при температу­ре около 1°С - виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития исполь­зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про­исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова­нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли­янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только измене­нием внешнего вида мяса, но и появле­нием затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благопри­ятные условия для развития в нем гни­лостных микроорганизмов.

Литература:

Лекционное занятие № 14.

Возможно вы слышали, что самым лучшим мясом для приготовления на гриле является ферментированное мясо. Поскольку – это наше любимое дело, мы решили разобраться и рассказать вам о процессе ферментации мяса. К слову, в Америке (стране, где зародилась грильная культура) говядину ферментируют уже давно и в магазине на таком продукте вы найдете специальную отметку.

Что это?

Ферментация или автолиз – это процесс выдерживания мяса, во время которого в продукте природным путем меняется прочность, аромат, вкус, цвет и способность удерживать влагу. Появляется также устойчивость к микробиологическим изменениям. Мясо становится пригодным к более длительному хранению.

Ферментацию проходит в основном говядина. В мы указывали, что перед тем, как включать ваше барбекю на газу и приступать к приготовлению, говядину следует выдержать на верхней полке холодильника хотя бы 2 дня. Это и есть ферментация в домашних условиях.

Ферментированное мясо для ваших стейков

В каждой стране и даже местности свои рецепты ферментации. В общем, процесс можно сравнить с выдержкой вина или сыра. Для ферментации туши разделывают и оставляют в помещении с нужным температурным режимом на срок от нескольких дней до 1 месяца. Далее мясо пакуют в вакуумные упаковки, наносят необходимую маркировку и доставляют в точки продаж.

Рестораторы и простые любители барбекю по всему миру используют для стейков именно такую говядину. Если у вас есть газовый гриль, видео приготовления блюд из ферментированного мяса можно легко найти в интернете. Вы увидите, что все выглядит как обычно, но видео не передает вкус мяса!

Как происходит ферментация мяса

Это природный процесс, который запускается благодаря протеолитическим мышечным ферментам. Их «работа» начинается после забоя животного. Под воздействием ферментов запускаются химические процессы, разрушающие волокна мышц, вследствие чего мясо становится более нежным и приобретает насыщенный вкус. Мясо выдерживается при стабильной температуре и влажности – условиях, в которых развитие плесени и бактерий максимально замедляется.

Важный нюанс: на процесс ферментации влияют и условия содержания животных, их рацион и соблюдение правил забоя. Отклонение от норм может стать причиной более длительной или не совсем удачной ферментации.