Пастрами из свиного ошейка - Жизнь - вкусная! Пастрами - блюдо еврейской кухни, рецепт из израиля.

Пастрами (пастрома) - готовое к употреблению мясное деликатесное блюдо еврейской кухни, приготавливаемое из говядины, а также из свинины или мяса домашней птицы.

Изготовление

Традиционный рецепт приготовления пастрами предполагает использование исключительно говядины. Как правило, для этих целей используется грудинка или спинная часть туши животного. Большой кусок мяса помещается в предварительно приготовленный маринад и оставляется в нем на период от 8 часов до 3 суток. После извлечения мясо натирается специями, в основном перцем, а затем заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф. Процесс запекания протекает при температуре 180-200 градусов по Цельсию до полной готовности. Она проверяется специальным термометром для мяса (60-65 градусов по Цельсию в центральных слоях) или прокалыванием, при котором должен выделиться красный сок. После окончания процесса приготовления пастрами следует охладить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник.

Калорийность

В 100 граммах пастрами из говядины содержится около 150 ккал.

Состав

Химический состав пастрами, изготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

В большинстве случаев пастрами употребляется в пищу в “свежем” виде. В кулинарии это мясное блюдо, как правило, используется для приготовления холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров. Причем их количество достаточно большое, благодаря превосходной сочетаемости пастрами с очень многими популярными пищевыми продуктами. Как правило, в состав сэндвичей входит различная зелень и овощи, а также другие мясные деликатесы, например, солонина.

В то же время, если не придерживаться традиций, то пастрами можно подавать в нарезанном виде вместе с гарнирами. Наилучшим образом для этих целей подходят отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

Пастрами превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами.

Как выбирать

Как было отмечено ранее, для приготовления пастрами традиционно используется говядина. Мясо выбирается из разных частей туши животного. В большинстве случаев это спинная часть (толстый и тонкий край), грудинка, а также вырезка. При этом следует учитывать различия между ними по структуре мякоти, содержанию жировых тканей и прочие особенности, поскольку они оказывают большое влияние на органолептические свойства готового блюда. Кроме того, для приготовления пастрами лучше всего использовать мясо молодых животных, которое придает блюду мягкость и более нежный вкус.

Хранение

В приготовленном виде пастрами следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение недели.

Полезные свойства

Несмотря на достаточно агрессивное тепловое воздействие при приготовлении, пастрами отличается куда большей полезностью для здоровья человека, чем большинство других жареных и запеченных блюд из мяса. В частности, употребление этого мясного деликатеса стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, мочекаменная болезнь.

Слышали о пастрами? О, это настоящий хит сезона. Засоленное подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем. А как насчет сэндвича с пастрами? Бьемся о заклад, это будет лучший бутерброд, который вы когда-либо пробовали.

Шаг первый: мясо

Шаг второй: засолка

На засолку уходит от одной до четырех недель, в зависимости от размера партии.

Шаг третий: специи

Шаг четвертый: копчение

Дым обеспечивает блюду соблазнительный копченый аромат (ну, здесь ничего нового), а также запускает внутренние процессы готовки. Копчение на низких температурах до нужной кондиции займет два-три дня.

При таком длительном копчении древесина, используемая в процессе, также сказывается на аромате блюда. Ребята из гастронома Каца используют смесь древесных щепок, но и ее состав они держат в секрете.

Шаг пятый: варка

В видавшей виды супермаркетной тележке сотрудник гастронома катит запакованную пастрами через магазин. «У нас тут леди со своей крошкой», - слышится чей-то выкрик. Эта тележка на службе у гастронома уже долгие годы, тут и там видны следы мелкого ремонта. Она - символ работы всей команды, олицетворение правила, заложенного еще самим Кацем: «Делайте свое дело правильно, не отходя от традиций, год за годом». А что до шутки с «крошкой», то здесь считают, что это мило: «Пастрами - наша крошка, наш ребенок. И обращаемся мы с ней соответственно бережно».

Шаг шестой: обработка паром

Шаг седьмой: нарезка

Шаг восьмой: сэндвич

Сэндвич пастрами – это достойный аналог бургеру, правда, чуть менее горячий. Поджаренные ломтики хлеба, засоленное, подкопченное и сочное мясо – вот его основные ингредиенты. Заинтересовались? Мы расскажем, как приготовить сэндвич пастрами своими руками!

Кае готовить сэндвич пастрами

Главный ингредиент такого сэндвича – это пастрами, то есть разновидность пастормы или бастурмы. Бастурма – тюркский мясной деликатес, чаще всего вяленая со специями свинина. А вот пастрами – это деликатес еврейской кухни и готовится он исключительно из говядины. Сэндвич с пастрами – распространенное блюдо в Нью-Йорке. Наряду с бургерными существует множество заведений, в которых подают именно этот сэндвич. Одно из лучших – еврейский гастроном Каца, которому уже большее 125 лет.
История появления пастрами ничем не отличается от истории возникновения большинства других мясных деликатесов. Как и везде, основной целью было максимальное продление срока хранения продукта. Что же касается самого мяса, знающие люди утверждают, что для пастрами нужно выбирать очень жирную говядину и поэтому лучше всего походит особенный отруб – конец пупка. Первым делом мясо промывают, зачищают и хорошенько обсушивают, а после – засаливают. Процесс посола может длиться от одной до четырех недель, а чтобы сохранить характерный красноватый цвет мяса следует использовать розовую гималайскую соль. Также подойдёт соль, обогащенная нитритом натрия, а вот обычная соль сделает говядину серой.
После засолки мясо натирают специями. Рецепт у каждого мастера свой, но практически все используют сухой лук, чеснок, перец и кориандр. Натертую специями говядину отправляют коптиться холодным способом, что занимает от 2 до 3 суток. Но это ещё не конец. Прикопченую пастрами варят в кипящей воде, чтобы довести мясо до готовности. После этого деликатес оставляют остывать, а затем нарезают тонкими ломтиками. Пастрами очень нежная, но вместе с тем имеет ярко выраженный вкус. Теперь вы понимаете, почем сэндвич пастрами на равных конкурируете с бургером? Тогда попробуйте приготовить его по нашему рецепту!

Сэндвич пастрами рецепт

Чтобы приготовить сэндвич пастрами можно использовать уже готовый мясной деликатес, или же сделать его самостоятельно. Вне сомнения, лучше всего для пастрами подойдёт мраморная говядина . А купить мраморное мясо онлайн вы можете в интернет магазине T-Bone.
Чтобы приготовить соус к сэндвичу, мелко нарежьте маринованные огурцы, каперсы, красный лук и маринованный перец халапеньо. Добавьте горчицу, домашний майонез, оливковое масло и мёд. Если вам нравятся нежные, не острые соусы, можно заменить оливковое масло небольшим количеством сливок. Тостерный хлеб смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и подсушите в тостере. На нижний тост положите рукколу, несколько слоев тонко нарезанной пастрами, колечка красного лука, затем полейте соусом и закройте вторым тостом. Сэндвич пастрами готов, приятного аппетита!

Пастрами – один из самых модных продуктов 2016 года. В Москве все больше ресторанов включают ее в свои меню. «Афиша Daily» решила разобраться в теме вместе с Марком Розати, ньюйоркцем и кулинарным директором Shake Shack, и попробовала 11 видов столичной пастрами, выбрав лучшую (и худшую).

Марк Розати - кулинарный директор Shake Shack, живет в Нью-Йорке. По всему миру он отвечает за еду в сети ресторанов Shake Shack - fast-fine- или fine-casual-закусочных, в которых к бургеру подают вино, а лук для хот-дога вымачивают в пиве. До этого был шефом одного из самых известных ресторанов Дэнни Мейера (также владельца Shake Shack) - и других нью-йоркских ресторанов. На прошлой неделе он прилетел в Москву буквально на несколько дней для презентации нового бургера сети и любезно согласился съесть вместе с «Афиша Daily» 11 блюд с московской пастрами.

Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack

Словарь: пастрами, корнбиф и солонина

Для начала определимся с понятиями. Не все знают, как готовят пастрами, еще меньше людей понимают, чем отличается пастрами от солонины или от корнбифа. Рассказываем.

Все три продукта изначально были придуманы для продления жизни сырого мяса. Готовили их из близких друг другу частей туши похожим способом. Но различия есть, основное - использование специй. Как правило, специями натирают только пастрами.

Пастрами

Грудинку сначала засаливают (в рассоле) в течение двух-четырех недель, затем натирают специями (набор может быть разным, но традиционно используется черный перец, кориандр и чеснок), после коптят примерно полдня и затем пропаривают до готовности. Есть и исключения: в Монреале пастрами засаливают всухую.

Грудинка засаливается всухую, не натирается специями и не коптится, но тушится или варится.

Солонина

То же, что и корнбиф (называется так от слова corn, потому что засолена в крупной соли, похожей на кукурузные зерна), но для солонины используется обычная соль, а для корнбифа - с нитритом натрия. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.

Мы нашли 11 ресторанов в Москве, в меню которых есть пастрами. Так как у Марка не было нескольких дней, чтобы обойти их все, мы назначили встречу в 15.00 в ресторане Pinch на Патриках, идеально подошедшем по расположению. Туда несколько журналистов «Афиши Daily» привезли все 11 блюд, собранные по городу в течение двух часов.

Марк Розати и московская пастрами

Даже если бы мы не перемешали блюда в неизвестной нам самим последовательности, это бы не повлияло на ход эксперимента: Марку все равно ни о чем не сказали бы названия московских кафе

Прошло всего несколько дней, как мы объелись пастрами, но хотим снова

Из 11 кафе и ресторанов мы привезли 9 сэндвичей и два набора просто с нарезанной пастрами (это были из Saxon + Parole и «Рыбы нет»)

Марк Розати запомнит московскую пастрами на всю жизнь

Марк Розати: «Я очень люблю пастрами в в Нью-Йорке, там одна из лучших. Но она не единственная в Америке, пастрами делают по всей стране, в любом крупном городе, в центре или в спальном районе. Например, в Энн-Арбор в Мичигане есть известный ресторан под названием , там делают сэндвичи с пастрами годы, и они фантастические. Есть пара мест с потрясающей пастрами в Лос-Анджелесе. Я думаю, в идеале грудинка должна быть достаточно мраморной, копченой, сочной, с богатым вкусом - это то, чего я жду от этого блюда.

Недавно в Нью-Йорке открылась небольшая пиццерия Speedy Romeo LES , в районе, где исторически делали пастрами, - и там ее кладут на пиццу. Меня удивила эта подача. Никто в Америке так раньше не делал. Обычно такую грудинку подают в сэндвиче. Один из трендов в Америке - выходить за рамки привычного. Сейчас начинают делать пастрами с лососем - в смысле не смешивают с самой рыбой, а берут от нее только аромат. Получается вкус лосося у мяса. Еще коптят с овощами, например, со свеклой или с брокколи. Тоже интересно. Принято считать, что пастрами должна иметь исключительно мясной вкус. Но появились люди, которые начинают экспериментировать, рушить эти границы».

«Юность»

«Новый сэндвич с пастрами», 430 р.

Что известно

Команда поваров «Юности» и Delicatessen первой несколько лет назад начала готовить пастрами в Москве так, что об этом заговорили. Пастрами в меню здесь появляется в разных блюдах, классический вариант - сэндвич. Выглядит он, пожалуй, идеально: в меру толстый слой пастрами (3–4 сантиметра, как раз, чтобы сэндвич не развалился в руках и есть было удобно), соус из сметаны с хреном, тонко нарезанные маринованные кисло-сладкие огурцы.

Марк Розати: «Он очень хорош. Это самый классический вариант. Очень сбалансированный вкус».

«Кофемания»

Сэндвич с пастрами, латуком и горчичной заправкой, 490 р.

Что известно

Сэндвич выглядит менее традиционно, и помимо самого мяса и соуса здесь еще есть мелко нарезанные листья салата. По словам официантов, сэндвич выводят из меню буквально на днях, последний шанс попробовать. Сейчас узнаем, стоит ли за ним бежать.

Марк Розати: «Выглядит гораздо скромнее, чем предыдущий. Но пастрами хорошая. Нежная текстура, мясо сочное, но мне кажется, не хватает специй».

Stay True Bar

«Stay True сэндвич с пастрами» с медово-горчичным соусом и черемшой, 540 р.

Что известно

Stay True Bar - проект бартендера Дмитрия Соколова, также создателя Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawsonʼs Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Место больше известно вечеринками, а не едой, хотя меню большое и разнообразное (тапас, бизнес-ланчи, стейки). В нем мы нашли также сэндвич с пастрами. Звучит вполне традиционно: хлеб, горчица, мясо. На деле же получается не совсем то: сэндвич по виду похож на камень - в темный багет уложены длинные, плотные, поджаренные и от этого скрученные пластины мяса.

Марк Розати: «Это не похоже на пастрами. Ни по вкусу, ни по текстуре, ни по виду. Подача тоже совсем не традиционная: мясо прилично зажарено. Слишком сладкое, слишком завяленное, нет классических специй, которые обычно используют для пастрами. Кусать сэндвич сложно, думаю, стоило бы нарезать мясо тоньше.

Пастрами должна быть приготовлена с щедрым количеством специй: они дают вкус. Следующий этап - закоптить мясо и выдержать. Это тоже очень важный момент, так как мясу нужно дать вобрать в себя весь вкус. Вообще, все это игра со вкусами, главное - найти баланс. Этот сэндвич - просто мясной сэндвич, неплохой. Но я бы просто не стал называть его сэндвичем с пастрами».

Hudson Deli

Cэндвич с пастрами, 320 р.

Что известно

Сеть кафе, специализирующихся на бургерах и пастрами. Первое открылось в Москва-Сити четыре года назад и по качеству еды и списку блюд в меню является скорее средней столовой. Второе заработало осенью 2015 года на 1-й Тверской-Ямской улице. В этом кафе концепция стройнее и, как уверяют владельцы, пастрами готовят по традиционным американским рецептам.

Марк Розати: «Эта пастрами мне тоже нравится. Сладковата, но, может быть, это из-за соуса, из-за горчицы. Мясо прекрасно, идеально приготовлено. Мягкое и нежное, достаточно подкопченное. Когда я только попробовал, я сразу понял, что ем очень хорошую пастрами. Тоже классический вариант, очень простой, но в этом его и прелесть.

(Спрашиваем Марка, не смущает ли его совсем небольшая толщина пастрами в сэндвиче.)

Когда слишком много мяса, это уже похоже на гамбургер, который сложно есть. Но могу сказать, что мое сердце все равно вон там (указывает на первый сэндвич)».

United Kitchen

«United Рубен» с пастрами, грюйером, квашеной капустой и соусом «1000 островов», 550 р.

Что известно

В кафе шеф-повара Андрея Рывкина тоже готовят пастрами не первый год. С ней же делают «Рубен» - один из самых известных американских сэндвичей с корнбифом, ржаным хлебом и квашеной капустой. В United Kitchen готовят авторский вариант этого сэндвича - с пастрами и грюйером. Черный и огромный, как орудие убийства.

Шаг 1

Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой или спиртом, также протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого аллюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла).

Шаг 2

Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой и перемешайте до растворения, добавьте чеснок.

Шаг 3

Тщательно протрите мясо водкой или спиртом со всех сторон. Также, чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) – протрите водкой и его.

Шаг 4

Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом – мясо должно быть закрыто на 2,5–3см – и закройте. Поставьте в холодильник на 5–7 дней – не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.

Шаг 5

Слейте рассол, промойте мясо и залейте полностью холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 ч. Это удалите излишки соли.

Шаг 6

Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Вытащите мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.

Шаг 7

Закоптите мясо при 100–110 °С, примерно 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5–2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке – если она нарезана. Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волкон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3–4 мм.

Шаг 8

Если вы не нашли дистиллированную воду и особенно нитритную соль, даже не приступайте к процессу приготовления пастрами, это опасно!