Дрожжи для приготовления домашнего вина. Как сделать винные дрожжи и инструкция по применению? Активировать винные дрожжи

Самостоятельное изготовление алкогольных напитков всегда имело свои подводные камни, особенно, если винодел является начинающим.

Вопрос: “Как усилить брожение домашнего вина?” волнует многих любителей, которые хотят ускорить процесс его приготовления или возобновить по каким-либо причинам. Существует несколько способов и методов, с помощью которых можно повлиять на скорость ферментации алкогольных напитков.

Что влияет на брожение домашнего вина

На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.

Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:

температура окружающей среды;
количество кислорода;
фильтрация виноматериала;
емкости для изготовления алкогольного напитка;
нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).

Как ускорить процесс брожения вина

Если вам необходимо знать, как ускорить брожение вина домашнего, то тут следует понимать сам процесс ферментации. Ускорение возможно, применяя натуральные и естественные вещества, или же с использованием некоторых химических веществ. Рассмотрим подробнее.

Как усилить процесс ферментации при помощи дрожжей

Иногда бывает, что ферментация сусла происходит в низком темпе. Что добавить для брожения вина в виноматериал? Одной из причин такого поведения сусла может быть недостаток дрожжей или их гибель по каким-либо причинам.

В виноматериал можно добавить горсть немытого изюма или раздавленных свежих ягод винограда. Чаще всего виноделы используют специальные винные дрожжи, добавляя их по инструкции.

Ускорение брожения за счет нормализации кислотности

Как улучшить брожение домашнего вина, используя pH-метр? Оптимальный показатель должен варьироваться в пределах 3,5-4 pH. Ферментация может снизиться, если показатель ниже 3,5.

Чтобы его увеличить, следует подкислить вино винной кислотой (приобрести в магазине или добавить сок одного-двух лимонов на три-четыре литра вина).

Если показатель выше 4, то на качество напитка могут повлиять посторонние вредные микроорганизмы. Для уменьшения кислотности и выравнивания ферментации, следует разбавить сусло чистой водой (желательно родниковой).

Температура и быстрая ферментация

Есть оптимальный для ферментации температурный промежуток, ниже и выше которого дрожжи прекращают свою работу.

Самые крайние значения брожения – 4-40 градусов. Наиболее оптимальной температурой можно назвать 15-20 градусов.

Если увеличить этот показатель, то ферментация пойдет быстрее, но уже при 25-30 градусах будущий алкогольный напиток подвергается риску “подцепить” различные болезни, ведь это наиболее благоприятная среда для развития масляной, молочной и других кислот.

Следует отметить, что увеличивая температуру до 27 градусов ферментация может ускорится, но уже по достижению этого рубежа и после его превышения она значительно снижается. Поэтому ускорять процесс размножения дрожжей при помощи скачков температуры следует очень осторожно.

Кислород и усиление ферментации

Чтобы усилить брожение вина, необходимо дозированное воздействие воздуха на сусло. Следует раз в сутки открывать вино минут на пятнадцать, чтобы проветрить его. Такое действие значительно оживляет работу дрожжей, а также их способность к размножению.

Если вино тугобродящее, или же сам процесс ферментации начинает замедляться, то во второй половине главного брожения в сусло можно вдувать воздух при помощи меха или же просто переливать весь объем бродящего вина в чистую емкость и оставлять часа на четыре.

Следует отметить, на момент обогащения сусла кислородом, в нем уже должно быть 7-8% спирта.

Ускорение ферментации при помощи химических веществ

Ускорить процесс размножение дрожжей можно и другими средствами, например, соединив сусло с химическими, а не натуральными вещества. Рассмотрим подробнее.

Серная кислота

Очень популярна обработка бочек или других емкостей для ферментации специальными серными фитилями. Перед процедурой емкости хорошенько вымывают, просушивают. Затем в них сжигают фитили и после заполняют соком для брожения.

Численность материала, которое требуется, — это 0,3-0,75 г на десять литров вина.

Из одного фитиля получается около 5-8 г серной кислоты, но половина улетучивается во время наполнения бутылей. Следует отметить, что максимальное качество сырья для будущего алкогольного напитка уменьшает численность используемого химического вещества.

Нашатырный спирт для брожения вина

Считается, что дрожжи в сусле нормально будут размножаться не только при наличии сахара. Многие виноделы добавляют в него азотосодержащие вещества для ускорения брожения вина. Если при ферментации недостаток этих веществ, то вино может получиться некрепким, в нем большой процент мути и оно будет в дальнейшем плохо осветляться.

Чтобы этого не случилось, в сусло вносят азотистое питание, т.е. хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Проще говоря, нашатырный спирт.

Нашатырный спирт можно приобрести в ампулах в аптеке (10%) по одному миллилитру. 1 мл используют на один литр сусла.

Другие активаторы брожения

Среди вышеперечисленных способов ускорения ферментации, можно использовать и другие вещества, которые разрешены в использовании:

витамины (тиамин, биотин, пиридоксин и т.д.);
промежуточные продукты сбраживания (ацетальдегид, пировиноградная кислота);
стерины;
жирные кислоты;
экстракты дрожжей.

Следует отметить, что усиление брожения домашнего вина не всегда действует положительно на напиток. Иногда лучше выдержать необходимое количество дней ферментации (это, естественно, дольше), чем пить невкусное вино или вовсе его вылить. Особенно это важно для неопытных виноделов, которые только начали попытки изготовления собственных алкогольных напитков даже по проверенным рецептам.

Брага на винных дрожжах готовится редко. Из-за дороговизны их чаще используют для изготовления вина, но такая брага бродит быстрее, чем на пекарских. Ускоренное брожение, занимающее всего 8–20 дней, позволяет сохранить ее аромат и вкус в первичном, не измененном добавкой дрожжей состоянии. Дрожжи, используемые в виноделии, можно приобрести в магазине или создать самостоятельно.

Винные дрожжи

Как приготовить дрожжи?

Для приготовления винных дрожжей покупают изюм. Дрожжи из изюма готовятся по следующему рецепту:

1 столовая ложка сахара;
1 столовая ложка изюма;
0,4 литра воды.

В бутылку из стекла засыпают сахар, заливают кипяченой водой, взбалтывают, дают остыть до температуры в 30 градусов, добавляют изюм. Полученную смесь еще раз взбалтывают и помещают в теплое место для брожения. Степень готовности дрожжей проверяется спустя 5-6 дней. Готовыми дрожжи признаются при отсутствии в них подымающихся пузырьков газа. Винные дрожжи домашнего производства используют по назначению сразу после приготовления. Хранится такой продукт недолго.

В некоторых случаях в качестве винных можно использовать дикие дрожжи. Для приготовления таковых используют следующий рецепт:

2 стакана перетертых ягод винограда (свежих);
0,5 стакана сахара;
1 стакан воды.

Ингредиенты смешивают, помещают в банку, накрывают крышкой и оставляют на 4 дня в затененном месте в тепле. Готовые дрожжи процеживают через марлю, полученную жидкость используют для закваски браги. Хранить такие дрожжи можно не более 10 дней, они быстро прокисают и могут испортить вкус продукта. На 10 литров браги берут не менее 0,3 литра такой закваски.

Необходимые для закваски бактерии имеются и на покрывшемся белым налетом изюме. Для достижения такого эффекта покупается слегка слежавшийся изюм, помещается в теплое место на 2-3 дня и используется в качестве дрожжей для приготовления браги.

Особенности использования

Винные дрожи характеризуются оптимальной температурой брожения, быстро размножаются, невосприимчивы к воздействию спирта, позволяют сохранить аромат браги. Особенностями использования этой разновидности дрожжей считаются:

получение прекрасного дистиллята, вне зависимости от компонентов, на основе которых готовится бражка;
высокие органолептические показатели в готовом продукте;
возможность приготовления слабоалкогольного напитка, употребление которого не будет иметь последствий для здоровья;
минимальный расход дрожжей: для получения 10 литров браги требуется не более 4 грамм смеси.

Вместе с тем в использовании винных дрожжей имеются и отрицательные моменты:

Процесс брожения начинается медленнее, чем обычно, он плавный. Сахарная брага на винных дрожжах выстаивается дольше, но лишена примесей, которые образуются в ней в результате использования любых других дрожжей.
Сахарные виды браги на винных дрожжах требуют подкормки. Подкормка необходима для запуска бродильных процессов.
Брожение винных дрожжей протекает в условиях достижения брагой крепости не более 11–14 %. Большая крепость напитка приводит к гибели дрожжей.

Винные дрожжи искусственного происхождения (французские, белорусские, польские) хранятся дольше домашних. Хранятся такие дрожжи в холодильнике.

Планируя долговременное хранение, заботятся, прежде всего, о поддержании требуемого уровня температуры. Продолжительное хранение дрожжей на протяжении свыше 2 лет возможно при уровне температуры не ниже 10 градусов. Понижение температуры до 20 градусов приводит к уменьшению срока хранения вдвое, при такой низкой температуре продукт можно использовать по назначению не более 1 года. Помещение дрожжей в морозильную камеру сокращает срок хранения их до 6 месяцев. Спасет положение вакуумная упаковка. Без доступа кислорода винные бактерии могут жить свыше 2-3 лет.

Приготовление браги и выгонка самогона

Дрожжи выполняют значительную роль в приготовлении браги и выгонке самогона. Чтобы получить качественный напиток для питья, готовый к перегонке, делают следующее:

дрожжи разводят в теплой воде из расчета 1:10, разбавляют сахаром;
полученную смесь размешивают деревянной ложкой и настаивают в течение получаса;
готовый дрожжевой раствор выливают в сусло (смесь фруктов, воды и сахара);
емкость, где готовится брага, накрывают гидрозатвором (не пропускает в брагу кислород, не дает ей прокиснуть, выводит газы, могущие стать причиной порчи продукта);
брожение начинается при температуре выше 15 градусов;
скорость брожения зависит от количества сахара и качества дрожжей и не занимает более 20 дней;
готовую бражку процеживают через марлю, заливают в перегоночный аппарат, перегоняют 2 раза до получения самогона крепостью в 45 градусов.

Приступая к перегонке, важно понимать, что от правильности совершаемых действий зависит крепость самогона. Так, после первой перегонки весь полученный самогон сливают в отдельную емкость и разбавляют до крепости в 30 градусов. Полученную жидкость заливают в самогонный аппарат, устанавливают соответствующую температуру, перегоняют до падения крепости напитка ниже 40 градусов. В процессе второй перегонки самогона на винных дрожжах первые 10-11 % жидкости, вытекающей из куба, отбираются и уничтожаются. Содержание в них вредоносных примесей большее, чем в остальном полученном спирте, жидкость отличается крепостью, но непригодна для питья. Эта часть спирта предназначена для технической цели, пить ее опасно.

Винные дрожжи для самогона быстрее и мягче преобразовывают сахар в углекислоту и этиловый спирт, ускоряют процессы брожения.

Самогон на винных дрожжах обладает приятным запахом и вкусом, не теряет фруктового аромата. Данная разновидность дрожжей представляет особую ценность для любителей бражки.

И вновь на горизонте осень. Дозревает виноград. Опытным глазом виноделы оценивают, сколько вкусного хмельного напитка выйдет из гроздьев нынешнего урожая. У каждого из них свой критерий достижения успеха. Одни во главу угла ставят качество ягод, другие уповают на правильную пропорцию сахара, третьи считают главным в процессе получения вина температурный баланс.

Однако практически все они согласны в том, что высокое качество напитка обеспечат в первую очередь хорошие винные дрожжи. Честь открытия этих одноклеточных грибков принадлежит знаменитому натуралисту Антони ван Левенгуку из Нидерландов, разглядевшему их с помощью созданных им микроскопов (кстати, лучший из его оптических приборов давал увеличение в 500 раз). А подробно описал процесс дрожжевого брожения, протекающего во время производства вина, не менее известный французский микробиолог Луи Пастер. Говорят, он провёл такие исследования по просьбе французских властей, заинтересованных в расширении экспорта отечественных вин.

Где раздобыть высококачественные дрожжи виноделу? Можно, конечно, положиться на продукт, выработанный в специальных лабораториях. Есть и альтернатива - приготовить винные дрожжи своими руками.

Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии. На прилавках - до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

Рецепт для приготовления закваски

Потребуются такие ингредиенты:

две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
полстакана сахара-песка;
два стакана воды.

Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.

Отметим, что изюму вовсе не принадлежит монополия в приготовлении бродильного средства. Далее рассмотрим альтернативы.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях из винограда

В работу лучше взять созревшие гроздья ягод мелких сортов. Отыщем в кладовке стеклянную тару для приготовления закваски - литровую банку или большую бутылку из-под молока, тщательно моем её и стерилизуем. Дальнейшие шаги проводим в такой последовательности:

Дрожжевая закваска готова к перемещению в сусло.

Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей?

Дикие винные дрожжи бывают на поверхности практически любых фруктов и ягод. Поэтому почти все они пойдут в ход, чтобы изготовить бродильное средство. В первую очередь это:

земляника;
белая смородина;
крыжовник;
малина;
шиповник;
слива;
яблоки.

Порядок создания аналогичен описанному выше процессу, где применяется виноград. Сырьё рекомендуется заготавливать утром или вечером в безветренную сухую погоду. Желательно, чтобы перед этим сутки или двое не было осадков.

Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина

Это зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Для изготовления сухого вина необходимо ввести 200 грамм бродильного продукта на 10 литров сусла. Если же ваша цель - вино десертное, количество закваски нужно увеличить в полтора раза.

Надеемся, усвоив положения этой статьи, читатель не будет иметь трудностей в том, как сделать дрожжи в домашних условиях. И в результате получит прекрасный ароматный напиток. Важный нюанс: никогда не используйте для производства вина спиртовые дрожжи . У них совершенно другое назначение - создавать крепкое питьё. Такие дрожжи послужат вам, если решите выгнать самогон на основе виноградных выжимок, которые многие виноделы выбрасывают в мусорный бак. Специально для любителей чачи приведём ещё несколько рецептов. Как правило, это несложные процессы. И приобрести нужные ингредиенты не представляет труда.

Спиртовые дрожжи своими руками

Двести грамм шишечек хмеля поместить в кастрюлю, добавить три литра воды и кипятить три часа время от времени помешивая. Остудить до температуры 40. градусов и процедить. Засыпать в отвар по два стакана ржаного солода и муки и полстакана хлебопекарных дрожжей. Смесь старательно размешать и поставить на сутки в тёплое место. Распределить полученную дрожжевую массу по банкам и плотно закрыть.
Развести стакан муки в стакане подогретой воды и поставить в тёплое место. Через шесть часов всыпать в месиво столовую ложку сахара и влить 250 грамм пива (предпочтительно тёмного). Тщательно размешать. Дрожжи готовы.
Измельчить руками полкило ржаного хлеба. Залить его двумя стаканами подогретой воды, добавить пригоршню изюма и три столовые ложки сахара. Поместить смесь в тёплое место для сбраживания. По истечении суток жидкость процедить, а хлеб отжать. В полученный настой всыпать муку в таком количестве, чтобы смесь напоминала по консистенции сметану. Через два-три часа продукт готов к употреблению.

Успехов в ваших трудах на ниве виноделия! И помните, что сказал о неумеренном употреблении спиртных напитков Минздрав.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Вино по праву является одним из древнейших и наиболее популярных и сегодня алкогольных напитков. Основным ключевым моментом его приготовления является процесс брожения. Его невозможно представить без использования настоящих винных дрожжей. От их качества напрямую будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готового алкоголя.

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

Необходимо соблюдать и следующие правила:

Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Внимание! Допускается использование и гущи, оставшейся на дне тары после приготовления закваски в качестве заменителя дрожжей. Но только тогда, когда закваска уже перебродила. В этом случае расход будет 100 г гущи на 10 л жидкости.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

В данном видео вы может наглядно оценить работу винных дрожжей:

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Если же приобрести специальные винные дрожжи невозможно, то их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для получения дрожжевой закваски могут использовать различные виды ягод и фруктов. Чаще всего используются ягоды с нежной мякотью и тонкой кожурой, такие как малина, смородина, виноград, земляника. Их применение позволяет получить не только домашние дрожжи отменного качества, но и придать готовому напитку необычный, тонкий и нежный натуральный аромат.

Все виды фруктов и ягод перед использованием мыть нельзя. Именно на их поверхности и находятся необходимые микроорганизмы, которые и позволят превратить ягоды в натуральные винные дрожжи. Особо ценными считаются те из них, которые на своей поверхности имеют тонкий белесый налет. Именно он и является свидетельством наличия на поверхности ягод необходимых дрожжевых микроорганизмов.

Из изюма

Изюм является самым популярным сырьем при приготовлении домашней винной закваски перед использованием его нельзя мыть, также как и свежие ягоды. Именно в немытом изюме самая высокая концентрация нужных микроорганизмов.

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Справка! Домашние винные дрожжи всегда используются в жидком или пюреобразном виде. Продукты же промышленного производства реализуются в виде сухих порошков.

Для длительного хранения такая винная закваска из изюма непригодна. Ее необходимо использовать в течение первых суток с момента приготовления. По истечению этого времени концентрация и жизнеспособность необходимых дрожжевых бактерий существенно сокращается.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Приобрести действительно качественные винные дрожжи заводского изготовления можно только в специализированных магазинах. На их прилавках представлен довольно широкий ассортимент различных видов дрожжей от разных производителей. Начинающему виноделу довольно сложно разобраться с таким широком предложении. Поэтому необходимо знать, что вся эта продукция подразделяется на три большие группы:

Torulopsis stellata — это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
Saccharomyces chevalieri , имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
Saccharomyces oviformis — эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Это основные разновидности производственных винных дрожжей. В зависимости от производителя, в линейке могут быть представлены и другие виды. Обычно пометку KV имеет продукция, которая не только позволяет приготовить вкусное белое, розовое вино или шампанское, но и придаем ему более выраженный натуральный виноградный аромат и цвет.

Пометка EC на дрожжах, говорит о том, что их можно использовать для приготовления красных и розовых вин с терпким ароматом и освежающим вкусом.

Выбирая и приобретая заводские винные дрожжи, очень важно внимательно изучать инструкцию и рекомендации производителя. Несоблюдение этих советов, нарушение дозировки или использование неподходящего вида винных микроорганизмов, приведет к простому переводу денег и продуктов напрасно.

Наиболее популярной заводской продукцией этого вида являются дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118. Они отличаются высоким качеством. Именно применение таких дрожжей позволяет получить действительно вкусное и натуральное вино с красивым цветом и ароматом в домашних условиях. Неоспоримым плюсом такой заводской продукции, является ее возможность восстанавливать процесс брожения, если он был нарушен.

Заключение

Готовить вино в домашних условиях на самом деле не так уж и сложно. Правильно соблюдая технологический процесс и используя только качественное и свежее сырье, даже начинающий винодел сможет добиться больших успехов. Но главный залог успеха кроется в выборе правильных и натуральных винных дрожжей.

Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт. Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине). Польза микроорганизмов для человека состоит в повышенном содержании витаминов A и C и разных биологически активных соединений.

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

Земляника.
Слива.
Инжир.
Малина.
Жимолость.
Шиповник.
Крыжовник.
Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

Вода – 1 стакан.
Ягодная кашица – 2 стакана.
Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

Сахар – 100 г.
Вода – 200 мл.
Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или