Как собрать дрожжи после брожения пива. Повторное использование дрожжевого осадка при приготовлении браги. Оборудование для пивоварения
Дрожжи — это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остального осадка? и нужно ли это вообще делать? Давайте разбираться.
Как отмыть дрожжи.
Прежде чем задать такой вопрос следует понять а от чего их надо отмывать? Если вы читали статью, о том, то этот вопрос отпадает. От чего отмывать — становится ясно.
Тут невольно встает вопрос, а чем же отмывать дрожжи?
Чем отмывать дрожжи.
В разной литературе встречаются различные способы отмывания дрожжей. Кто то делает это простой водой, другие кислотой, кто то спиртом, другие антибиотиками…
Давайте подумаем, что мы хотим получить на выходе? Нам надо получить чистые дрожжевые клетки, без примеси хмеля белка и прочей гадости.
А теперь просто включаем логику и начинаем перебирать варианты промывки дрожжей.
Промывка дрожжей водой.
Живет себе дрожжевая клетка в пиве, кушает сахара, вырабатывает углекислоту и прочие продукты метаболизма, и тут вы ее в воду помещаете… что происходит с клеткой? Вода начинает вытягивать из нее различные химические элементы, т.к. все стремиться к равновесию — это курс школьной химии… самое начало… И вот вместо того, что бы отмыть дрожжи мы просто убиваем их, т.к. клетку буквально разрывает от осмотического давления. И на выходе мы получаем не чистую культуру дрожжей, а просто месиво из мертвых клеток.
Будет ли такое бродить? — возможно. Если кто то уцелеет, то в сусле клетки размножаться… если успеют, конечно.
А что будет с бактериями, если они все же были в осадке? — примерно то же самое. И внеся такие «Промытые дрожжи» в сусло, мы очень сильно вредим сами себе.
Как видим, промывка дрожжей водой — совершенно бесполезна.
Промывка дрожжей кислотой.
Это вообще жуткая жуть. Что произойдет с вами, если вы ляжете в ванну с кислотой? ну примерно так же и с дрожжами… Ах да! дрожжи более устойчивы к кислой среде! — это да, вот только в результате мы получим то же самое, что с водой.
Можно ли промывать дрожжи спиртом?
Казалось бы, дрожжи вырабатывают спирт — почему бы и нет?
ну если будет очень сильный раствор (более 5%), то большинство штаммов просто помрет. И какой смысл от такой промывки?
Если будет раствор менее 5%, то опять же, какой смысл — та же вода — тот же осмос, то же дрожжевое месиво получим на выходе.
Стоит ли вообще промывать дрожжи?
Я считаю, и это мое мнение и оно может не совпадать с вашим, или чьим то еще, что промывать дрожжи — это полный бред.
Вы помещаете живой организм из привычной среды, в новую, более бедную среду. Там он в полном шоке теряет все, что может потерять, и если после такой процедуры, дрожжевая клетка все же остается живая, вы помещаете ее в обогащенную среду, где она начинает судорожно пожирать все, что может и вырабатывать максимум запасов энергии. При этом вырабатывается так же еще куча всего, что потом называют высшие спирты и дефекты брожения…
Просто представьте, вы сидите дома, тепло и уютно, и тут от вас на холодную улицу без еды и воды на месяц… вы все едите, что можете только бы выжить… и когда вы в конец ослабли, вас помещают в продуктовый склад, где есть все… и все это можно брать без ограничений… Каково будет организму? Любому живому организму. А дрожжи — это живые одноклеточные организмы.
Вот по этой простой причине, я не вижу смысла отмывать дрожжи.
Как же быть?
Я пришел к выводу, что промывка дрожжей — дело глупое и бесполезное. Тем более, что отделить дрожжевые клетки от всего остального можно только центрифугой, при этом еще часть из них погибнет. А уж отделить живых от мертвых и вовсе нельзя…
Грамотная экономия - одна из черт домашних пивоваров, которые ценят каждую копейку, вложенную в изготовление прекрасного пенного напитка. Не многим известна технология, которая позволяет дрожжи использовать дважды за счет правильно выполненного промывания. Процесс не очень сложен, поэтому стоит его описание занести в копилку наработок опытного мастера пивоварения.
Зачем выполнять промывание?
При приготовлении пива в ферментере оседают как дрожжи, так и дробина с хмелем. Задача промывания состоит в отделении живых дрожжей, что способствует значительной экономии, ведь солод и хмель нельзя назвать дешевыми ингредиентами, входящими в перечень необходимых для пенного напитка компонентов. Кроме того, выращенная здоровая дрожжевая масса отлично подойдет для приготовления закваски.
Рачительным хозяевам!
Промытая дрожжевая культура - это около 6 дополнительных партий хмельного напитка! Единожды приобретенный продукт может быть использован еще около месяца - потрясающая хозяйственность!
Что необходимо для промывки?
Достаточно запастись:
- двумя банками, предварительно стерилизованными;
- небольшим количеством кипяченой или дистиллированной воды;
- фольгой или пленкой, которыми можно будет закрыть банки.
Внимание!
Стерилизовать или дезинфицировать подготовленные приспособления обязательно: любая инфекция губительна для дрожжевой массы.
В чем состоит алгоритм промывания?
Сама технология совершенно не сложная, не занимает много времени и не требует длительных приготовлений.
- Сначала банки стерилизуются паром кипящей воды или специальным безопасным дезинфицирующим средством, к примеру, йодофором, которым также протираются бортики ферментера.
- Затем в кастрюле следует вскипятить до 3 л воды и охладить.
- Наиболее активная дрожжевая масса находится в первичном ферментере, поэтому для промывания она более всего подходит. После переливания пива из ферментера необходимо сразу же собрать дрожжи, чтобы не допустить заражения. Отстой на дне ферментера следует разбавить 1 литром охлажденной кипяченой воды, чтобы можно было работать с массой.
- После того, как вода долита, емкость необходимо встряхнуть, что приведет к разрыву связей в отстое, и оставить на время для оседания.
- Отстоявшуюся жидкость аккуратно слить в банку, сохраняя стерильность поверхности, закрыть с помощью фольги или полиэтиленовой пленки, закрепив для надежности резинкой.
- Поставить банку в холодное место (можно в холодильник) примерно на час или немного меньше. За это время произойдет четкое разделение на осадок и жидкость, в которой и будут содержаться живые дрожжи.
- Жидкость с дрожжами во взвешенном состоянии необходимо слить, стараясь не взболтать осадок, в чистую банку, накрыть ее и вновь поставить в холодильник приблизительно на 1 ч.
Совет!
Если во второй банке будет много осадка, то, добавив воды, можно вновь промыть дрожжевую культуру. Однако зачастую этого делать не требуется.
Как хранить полученную массу?
Хранение промытых дрожжей может длиться несколько месяцев, а использование массы для приготовления пива - по мере необходимости.
В случае продолжительного хранения лучшим вариантом емкости будет не банка, а бутыль или фляга с приспособленным гидрозатвором. Хранение должно быть в холодильнике независимо от выбранной посуды.
Каким образом использовать закупоренные дрожжи?
Оценив примерный объем пива, которое будет вариться, за день до этого в дрожжи доливают сусло в требуемом количестве.
Если предполагается варить пиво еще несколько раз, то достаточно воспользоваться лишь частью сохраненной закваски, или можно повторить алгоритм сбора живой дрожжевой смеси из первоначального ферментера.
Важный совет!
Применение описанной технологии ограничивается использованием одних и тех же дрожжей до 5-6 раз, чтобы не повышать риск заражения культуры различными бактериями или дикими дрожжами.
Наслаждайтесь вкусным домашним пивом, радуйте хмельным напитком близких за семейным столом или товарищей в дружеском кругу, не забывая при этом про продуманную экономию с помощью представленной технологии!
В конце брожения когда дрожжи съели весь сахар и свои внутренние запасы, они оседают на дно, так как углекислый газ больше не выделяется ими и он не перемешивает брагу, поддерживая дрожжи на плаву.
На дне емкости для брожения оказываются в осадке как живые так и отжившие свой срок дрожжи.
Живые дрожжи можно использовать повторно для брожения.
Можно к дрожжевому осадку добавить теплую воду, сахар и внести свежие дрожжи.
Сколько живых дрожжей осталось в осадке мы не знаем, но я обычно добавляю к осадку, половину обычной нормы.
Если добавить в брагу полную дозу дрожжей вместе с осадком, то брага созреет быстрее.
Если использовать осадок и полную норму дрожжей, то можно сделать гидромодуль не 1:5, а 1:4.5,тем самым увеличив спиртуозность браги на градус.
Получившиеся при этом большее количество дрожжей продавит, ускорит последний, медленный отрезок созревания браги и она будет готова как при соотношении сахара и воды 1:5.
Дрожжевой осадок желательно чтобы был без мучной подкормки. Есть вероятность того, что в осадке заведутся из подкормки молочнокислые бактерии и будущая брага скиснет.
Предыдущая брага должна быть без подкормки или с подкормкой для дрожжей из старого варенья или из старых ягод, кожуры цитрусовых.
Дрожжевой осадок много раз тоже не желательно использовать, по той же причине, заселения в ней со временем молочнокислых бактерий или даже гнилостных бактерий, ведь мертвые дрожжи это белок, еда для них.
Как хранить осадок созревшей браги, чтобы он не испортился, не потерял своей силы.
В идеале, как только брага созрела и дрожжи осели на дно, брага осветлилась. Сразу же готовим новую, на осадке, с добавлением новых дрожжей.
Если у нас нет времени на перегон и нет емкости, чтобы перелить для хранения брагу без осадка, то брагу надо вынести на холод, на мороз.
При температуре от 0 до 4 градусов дрожжи впадают в спячку, в анабиоз, перестают есть.
Если температура хранения браги или дрожжевого осадка будет выше, например 5 градусов, дрожжи проснуться и будут требовать пищу. Чем выше температура хранения, тем активней дрожжи и тем больше им надо еды.
Дрожжи без еды будут погибать.
Выход - это добавить в дрожжевой осадок, хранящийся в холодильнике, немного сахара.
Если брага будет не долго ждать своего часа для перегона, то можно добавить в неё немного сахара.
Если брага долго будет стоять до перегона, то можно отлить 4 литра и добавить по новой 4 литра воды и 1 килограмм сахара. Дрожжи начнут по новой питаться.
Если брага мутная и не сладкая, то дрожжи ещё пока едят свои внутренние запасы, можно не добавлять сахар, но желательно вынести её на холод.
Емкость для хранения дрожжевого осадка в холодильнике необходимо закрыть, чтобы не внести туда посторонние бактерии.
Чтобы дрожжи еще и размножались при хранении в холодильнике, если там температура выше 4 градусов, то дрожжевой осадок желательно насытить кислородом, надо сильно перемешать его.
При этом мертвые дрожжи будут строительным материалом, а внесенный сахар энергией для живых.
На предприятиях при приготовлении браги или пива, дно бродильных емкостей имеет форму в виде конуса, на конце которого кран. Мертвые дрожжи скапливаются внизу конуса и их можно первыми слить, отделить живые дрожжи от мёртвых.
В самом вверху осадка будут боевые, селекционные дрожжи, приспособленные к большой концентрации спирта. Отобрав их, можно вывести свой вид дрожжей.
Эта тема вызывает массу споров и вопросов, кто то говорит, что так и надо, другие утверждают, то так нельзя, третьи склоняются к тому, что повторно использовать дрожжевой осадок опасно… Предлагаю взвесить все за и против и узнать правду.
Можно ли использовать дрожжевой осадок повторно?
В одной из статей, я уже рассматривал, что такое представляет дрожжевой осадок. Ели вы ее еще не читали — рекомендую это сделать прямо сейчас, в противном случае мы просто можете не понять, почему я пишу то, что пишу.
Итак, как мы уже уяснили — дрожжевой осадок — это не только живые, но неактивные дрожжи, но и много всего прочего.
Теперь давайте поразмыслим, что происходит, когда вы сливаете пиво с осадка. И я сейчас не про доступ кислорода, или окисление… нет — это все мелочи… что реально происходит?
Вот вы сливаете пиво из бродилки, неважно кран или сифон или просто через край. Вы открыли бродильный бак, туда попал воздух.
Что всегда есть в воздухе а наших квартирах? правильно — пыль. Из чего она состоит? из чего угодно, но как показывает статистика, в жилых домах пыль — это кожа и волосы + песок с улицы, и разумеется пыльца и прочее, что прилетает с улицы.
Чем опасна пыль?
На частичках пыли могут быть споры бактерий или диких дрожжей, прочие мерзкие гадости. А как же спонтанное брожение! — воскликнут в голове некоторые из вас! — а ни как! — этот прием распространен где? в крупных городах? и придуман сейчас? Нет этот метод был придуман тогда, когда в воздухе не было столько грязи, выхлопных газов, тяжелых металлов и прочей дряни. А что касается местности, то этот прием использовался только в определенных регионах, где штаммы диких дрожжей в определенный сезон были приемлемы. Сомневаюсь, сто в центе Питера, в форточку вам прилетит штамм, дающий замечательный малиновый аромат… Скорее Стрептококки, и прочая мерзота…
Оговорюсь, что открытие крышки бродилки — вовсе не означает, что пиво будет испорчено, даже если туда налетит куча бактерий, большая часть из них умрет от спирта. Но ведь мы сейчас не про пиво говорим, а про осадок!
Вот представьте, вы слили пиво и в осадок у вас попали бактерии, пусть это будут безобидные молочнокислые, из йогурта, который ел ребенок неделю назад… У вас может получиться потрясено пиво и вы берете часть осадка (я надеюсь, вам не придет в голову брать много, если вы решите его повторно использовать) и кидаете в свежее сусло… Мммм… свежее сладкое сусло… В нем начинают жить дрожжи.. и бактерии… в итоге пиво скисает — в унитаз…
А можно ли использовать осадок, если соблюдать аккуратность?
На это я могу ответить: а вы уверены, что в прошлый раз все прошло гладко? ведь ваше пиво будет готово еще через пару недель, может оно скиснет, а вы взяли уже зараженный осадок и бахнули его в новое сусло… Все в унитаз…
Откуда в дрожжевом осадке взяться заразе?
А вы думаете, что дрожжи в пакетиках прямо таки стерильны, или за время хранения, туда не могла попасть зараза?
Думаю вполне понятно, что использовать повторно дрожжевой осадок — не лучшая идея.
Промывка дрожжей.
Это еще одна тема для обсуждения, так что о промывке дрожжей, я, пожалуй, напишу отдельно.
Прочитайте, и вы поймете, чем их промывать и вообще стоит ли это делать?
Напоследок.
Если вы поняли, что пересевая из раза в раз один и тот же осадок, вы будете не улучшать пиво, а только ухудшать его, то встает вполне резонный вопрос, как же быть?
Выход прост — разводите дрожжи сами. — это будет стоить вам просто копейки, а результат будет великолепен. в домашних условиях, я тоже подробно опишу.
Ну и резюмируя написанное, хочу сказать, что использовать ли повторно дрожжевой осадок или нет — дело ваше. Лично я так делал всего 1 раз — пиво скисло. Больше я так не делаю. Я использую чистые дрожжи собственной селекции. Это дешево, надежно и я уверен в том, что там именно тот штамм, который мне нужен.
Удачи вам и вкусного пива!
Прочтений: 4 262