Время барбекю: жарим мясо, рыбу и птицу! Мастер-класс: все, что надо знать о барбекю Нужно ли мариновать мясо

Барбекю́ (англ. barbecue, фр. barbecue, сокр. BBQ)

Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда; оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин традиционно распространен в США и близок к традиционному для России шашлыку.
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100-120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII в.

КАК ГОТОВИТЬ БАРБЕКЮ

Задумали устроить барбекю во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке - еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей.
Барбекю - это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру. В общем, барбекю - это жаренье на решетке всего того, что можно пожарить, под открытом небом на углях.

Слово «барбекю» происходит от гаитянского понятия «лежанка» или «топчан». Французы считают, что означает «от бороды до хвоста», т. е. над углями обжаривается целая туша.

Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от города Кейптаун, собирается двухсот тысяч человек. В ЮАР ноябрь - весенний месяц. Начался ноябрь, начался весенний фестиваль браай, что значит на языке африкаанс «барбекю».

Таким образом, все эти переводы говорят о любви человечества к приготовлению еды на углях, т. е. жива историческая память человечества о пещерах, о костре, о приготовлении на нем пищи.

Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю, что подобно борьбе за первенство в изобретении блинов, пельменей, лапши, пива или шашлыка. Это слишком древние блюда, появившиеся за много тысячелетий до появления любого из современных народов. Но каждый народ непременно хочет считать себя более талантливым, чем остальные. Потому этим кулинарно-историческим спорам не будет конца.

Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся даже континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной злости.

УСТРОЙСТВО

Мангал - простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках. В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном помещении на даче, в багажнике автомобиля.

Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить, или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами).

Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пищу на 2-3 см. Если же на улице холодно и ветренно, добавьте еще немного угля. Уголь нагревается до нужной температуры 20 мин, он станет серого, пепельного цвета днем или красноватым вечером.

Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обеим сторонам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю!)

Оборудование для барбекю с каждым годом усовершенствовалось. И в конце концов появилось устройство, очень похожее на паровоз братьев Черепановых, - «Смокин Чарли». Это три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых имеет дверцу и решетки. Две камеры располагаются горизонтально, одна - вертикально, есть выхлопная труба. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками температуры. Благодаря этому устройству и нескончаемой человеческой фантазии на углях сейчас готовится все: от супа до десерта, и даже печется хлеб.

Однако далеко не все могут позволить себе такое дорогостоящее оборудование. Поэтому предлагаем не мудрствуя лукаво самим соорудить барбекю.

Простейший дворовый камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100х140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы. Пол очага лучше сложить из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду. А если сделать жестяный свод с трубой, то улучшится тяга и теплоотдача.

Для сооружения очага надо выкопать котлован круглой формы глубиной 40 см и диаметром 230 см. Дно, стенки и края выкладывают природным камнем или кирпичом на ребро. В середине котлована делают под очага круглой формы диаметром 80 см. Над ним на металлической треноге из труб устанавливают конусный свод с трубой из листового железа. Камин окружают забором-частоколом из подтоварника диаметром 12-14 см и высотой 60 см. Колья забивают (закапывают) в грунт, а сверху по торцам крепят между собой скобами из проволоки диаметром 5-6 мм.

Если в вашем районе частые и обильные осадки, котлован камина следует оборудовать водосливной трубой с отводом воды в поглощающую яму.

Для приготовления блюд «с дымком» наиболее пригоден особый вид камина - гриль. По устройству он несколько отличается от обычного, так как имеет открытую топку с решеткой и приспособления для подвешивания котелков, шампуров и т. д. Пристенный монолитный гриль из бетона с жестяным сводом можно устроить у каменной стены дома, во внутреннем дворике или у кирпичной стены хозяйственной постройки.

Очень удобен в эксплуатации открытый гриль цилиндрической формы из кирпича (можно использовать и железобетонное кольцо), который кладут с подтеской или, что еще проще, с заполнением уширенных швов раствором с примесью шамотного песка или мелкодробленого красного кирпича. Такой гриль можно установить в любом месте участка.

При сооружении более совершенной конструкции камина-гриля используют уголки для каркаса и подкосов, доски для боковых столиков, листовое железо для свода с трубой и красный кирпич. Основание выполняют из монолитного бетона. Стенки очага кладут в полкирпича на глиняном растворе с примесью асбеста высотой в шесть рядов. В третьем и пятом ряду (снизу) обязательно вставляют металлические уголки 50х50 мм и длиной 45 см, а для крепления верхней и колосниковой решеток - одинакового размера 45х45 см.

Колосниковую решетку делают из листовой стали толщиной 3-4 мм, перфорированной отверстиями диаметром 10 мм в шахматном порядке; верхнюю - из полосок стали сечением 20х5 мм, закрепленных ребром на прутках диаметром 10 мм.

Гриль можно установить в помещении, на террасе, в полуподвале с выводом наружу дымоходной трубы. При установке его на открытом воздухе между очагом и сводом желательно сделать заднюю стенку из листового железа.

Безопасность. При устройстве и использовании дворовых каминов нельзя забывать о мерах противопожарной безопасности. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно случайно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

Чтобы токсичный дым от угля не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении!

Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горящие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.

Обрезайте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капелек жира.

Не жарьте до черноты: обугленная корочка на продукте вредна. После того как вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия: угли Должны выгореть полностью. Пепел остывает не менее 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.

Дрова. Дровами не пользуются, даже если едут на природу, а берут с собой специальный прессованный уголь и мангал. Кстати, преимущества такого угля очевидны: экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей.

Как проверить температуру. Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 с, барбекю хорошо нагрелось (190°С и выше); 3 с - жар средний (180-190°С); 4 секунды - температура умеренная (150-180°С); 5 с - температура невысокая (100-150°С).

Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха, например ольху, древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки,- небольшие лучинки - в конце, только чтобы поддерживать огонь).

Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.

Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.

Фольга. Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматные ингредиенты: оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.

Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)

Деревянные и бамбуковые шампуры перед использованием обязательно замочите в воде на 15 мин, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте на шампур слишком много кусочков, между ними должно оставаться свободное пространство.

Дополнительные меры безопасности:

Нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками;

На одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления;

Громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.

Щипцы с длинной ручкой. Такие щипцы незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и аромат уменьшится.

Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку. Лопатка для рыбы. Такая лопатка хороша для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может развалиться. Для этих целей можно использовать и два ножа-шпателя.

Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.

Рукавицы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.

Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.

Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.

Поднос для жареного мяса. Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуды для сырого и запеченного мяса.

Двойные решетки с зажимом. Для запекания рыбы или печенки хорошо иметь специальные двойные решетки с зажимом, чтобы продукты не рассыпались.

Широкий плоский совок. Его можно использовать по прямому назначению для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а дополнительно можно использовать и как некое подобие веера для раздувания огня в начале разжигания. Правда, некоторые особо подверженные влиянию технического прогресса берут с собой на пикник фен или вентилятор, работающие от батареек. Можно применять вентилятор, работающий от электрической сети, когда шашлыки готовятся на балконе (розетка рядом, да и махать руками не очень хочется).

Посуда для пикника. Лучше всего для этих целей брать одноразовую посуду: ее не нужно мыть и везти домой - мы оставим ее в мусорке.

ЧИСТКА БАРБЕКЮ

Сразу после использования барбекю и перед мытьем поскребите решетку щеткой с металлической щетиной. Дайте решетке слегка охладиться, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить.

Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильнее, и пусть оно постоит 10-15 мин с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед употреблением растительным маслом.

ВИДЫ БАРБЕКЮ

Барбекю на открытом огне. В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.

Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.

Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.

Закройте дверцу и не открывайте ее до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через 1 ч). Переворачивать продукт нет необходимости.

Для барбекю размером 56 см и для жаренья в течение 1 ч вам потребуется 25 брикетов угля с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.

МАРИНОВАНИЕ

Приятное и легкое занятие. Самое простое - мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.

Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.

Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч, дары моря - от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

Если Вы любите мясо «с дымком», то это статья для Вас.

В ней мы расскажем об особенностях использования гриля, барбекю и домашних коптилен.

Как правильно готовить на гриле-барбекю

Барбекю – это устройство для приготовления пищи на улице. Часто его изготавливают переносным.

Основное отличие от привычного нам мангала в том, что здесь еда при готовке располагается на специальной решетке.

В продаже Вы найдете много различных видов аппаратов от самых простых до тех, в которые воздух нагнетается помпой, а температура устанавливается специальными термостатами.

У некоторых из них верхняя решетка имеет несколько положений, меняя которые регулируют процесс приготовления.

Мясо, рыба или овощи готовятся над конвекционным теплом при температуре 95–110° C. Грили из-за особенности конструкции обычно имеют более высокую температуру.

Лучше всего брать аппараты, использующие уголь. Они дают сильный жар. И блюда, приготовленные с их помощью, обладают приятным запахом дыма. Кроме того, при таком приготовлении в дрова иногда добавляют влажные можжевеловые и другие щепки для приятного насыщенного аромата.

Причем в качестве топлива стоит выбирать кусковой древесный уголь.

И забыть про жидкости для розжига, поскольку эти средства содержат много химии и отрицательно повлияют на конечный вкус блюда.

Как готовить барбекю

Здесь есть небольшие особенности.

• Вы должны поддерживать Ваш агрегат в чистоте. Остатки масла и жира, скапливающиеся на решетке, портятся. Они добавляют неприятный привкус и запах к Вашим деликатесам. Поэтому необходимо тщательно чистить, минимум, два раза в год. Чугунные решетки мыть мылом нельзя, их накаливают, чистят щеткой и смазывают маслом.

• Чтобы приготовить нежное, сочное и ароматное мясо-барбекю применяйте многоуровневую систему. Длительную часть процесса проводите на слабом жаре, а завершайте, обжаривая на прямом огне.

• Проверяйте готовность специальным термометром. Но помните, что блюдо готовится еще минут 15 после того, как Вы убрали его с огня, поскольку внутренняя температура продолжает повышаться. Из-за чего наработка навыка своевременного снятия с огня обычно требует практики.

• Вы можете использовать противень с водой для дополнительной регуляции температуры продукта. Если правильно расположить поддон, то вода будет останавливать прямое воздействие жара, не давая мясу перепечься.

Рядом с любым барбекю лучше держать огнетушитель. А в случае возгорании сразу сбивать огонь, не пытаясь спасти еду.

Приготовление на гриле

Гриль также предназначен для приготовления блюд на жару и углях. И также как барбекю использует для этого решетку. Основное различие в том, что он еще обладает крышкой, которая помогает создать равномерное нагревание со всех сторон. В то время как барбекю воздействует на приготавливаемое только снизу.

Решетки и другие пачкающиеся части тоже следует мыть перед каждой готовкой и серьезно чистить несколько раз за год.

Как правильно пользоваться грилем-барбекю с крышкой

Существует несколько способов применения:

• Прямой. В этом случае угли распределяются равномерно на поверхности решетки.

Метод замечательно подходит для рецептов со временем жарки меньше 30 минут, таких как котлеты, стейки, колбаски, овощи и т. д. Из-за высокой температуры поры на поверхности продукта быстро закрываются, и весь сок остается внутри. Это обеспечивает нежный вкус. Поскольку закрытая крышка сохраняет жар, то процесс проходит еще быстрее. Кроме того, в этом случае пища реже подгорает.

• Косвенный. Угли сдвигаются к бокам, а по центру устанавливают специальную емкость для сбора сока и жира.

Этот способ нужен там, где готовка занимает дольше получаса. Пищу в процессе переворачивать не надо. Используется для крупных и средних кусков птицы, рыбы, мяса и т. д. Технология готовки исключает возможность возгорания масла.

• 50/50. Здесь с одной части котла стоит емкость для сбора сока, а с другой находятся угли.

Такой прием хорош тогда, когда требуется сначала получить красивую аппетитную корочку продукта с помощью прямого способа, а потом добиться его полной готовности с помощью косвенного.

• Круговой. Угли распределяют кольцом по краю.

Способ подходит для пиццы, другой выпечки и больших кусков мяса или птицы.

Как пользоваться газовым грилем

Такие аппараты очень удобны.

• Разжигать их почти так же легко как обычную кухонную плиту.

• Они нагреваются намного быстрее своих угольных или дровяных собратьев.

• Их жар можно легко регулировать.

• Бывает несколько горелок, для каждой из которых можно установить температуру, подходящую для приготовления того или иного продукта, и готовить сразу несколько блюд.

• А еще их легче чистить.

Техника безопасности у них такая же, как у обычной газовой плиты.

Есть один минус. Зимой давление падает и очень трудно готовить на свежем воздухе.

Как готовить на угольном гриле

Такой аппарат нуждается в прогреве 20-25 минут после розжига. Зато он придает приготовленной пище неповторимый аромат.

Так же как и другие грили, он:

• Может использоваться в любую погоду.
• Применяться как русская печь, тандыр, барбекю, коптильня.
• Коптить мясо или рыбу и т.д.

Как пользоваться коптильней в домашних условиях

Если у Вас есть дача, или Вы живете в частном доме, то можно озаботиться приобретением коптильни и самостоятельно готовить себе копчености.

Такое приготовление продуктов имеет немало преимуществ:

• Вы сможете готовить по своим самым любимым рецептам.

• С помощью выбора щепы и дров можно дополнительно влиять вкус блюда.

• За один раз можно приготовить себе сразу много. Особенно важно это в случае мяса и рыбы холодного копчения, которые хранятся месяцами.

• Вы контролируете качество приготовления, поэтому в итоге получается вкусный и безопасный для здоровья деликатес.

Пожалуй, наиболее специфичное в использовании коптилен – это влияние дров, поскольку дым древесины разных пород придает особый аромат. Смешивая щепу различных пород, можно создать коптильные смеси, которые придадут блюдам уникальный запах, цвет и вкус.

Для щепочек лучше использовать древесину без коры. В коре содержится особенно много смол, что приводит к обилию сажи. Используемые щепки должны быть сухими, без грибка, подгнивания или плесени.

Для копчения используется щепа следующих сортов: ольха, клен, дуб, орешник, можжевельник, ясень и другие.

• При использовании орешника рыба, птица и красное мясо приобретают насыщенный резкий аромат.

• Дуб придает насыщенный древесный аромат и прекрасно подходит для свинины, курицы и ребрышек.

• Особый пряный запах рыбе придают, используя виноградные веточки.

• А ясень дает мясной вкус, что может быть очень кстати для сыров, рыбы и красного мяса.

• Но нужно быть осторожными, например, избыток можжевельника приводит к появлению неприятного резкого привкуса.

• Для придания сладковатого вкуса используют щепу из фруктовых деревьев. Яблоневая – дает хороший дым, но почти не дает аромата. Сливовая – придает более выраженный запах, чем предыдущий вариант и т. д.

А используя сосну, вкусной еды не получишь. Она не дает углей, и ее дым придает горький привкус (так же, как дым других хвойных пород). Хотя есть рецепты, требующие именно такой обработки, но в них, чтобы уменьшить горечь, продукт предварительно оборачивают несколькими слоями марли.

Как правильно пользоваться домашней коптильней горячего копчения

Такие коптильни очень популярны, поскольку готовить с их помощью быстрее, чем при холодном способе. Используя этот метод, Вы получаете вкусное мясо или рыбу. А за счет технологии процесса, исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому приготовленное блюдо получается жирным.

Правда, большая скорость готовки отражается на сроках хранения деликатеса – в холодильнике всего 2–3 дня.

Разберем некоторые моменты из того, как именно нужно коптить в коптильне горячего копчения.

На дно чистого аппарата ровным слоем кладут древесную щепу. Поскольку при неравномерном нагреве есть опасность, что вместо тления более мелкие кусочки загорятся и подожгут все остальное. В итоге, блюдо подгорит или покроется сажей и не сможет нормально прокоптиться.

Перед закладыванием продуктов коптильный аппарат нужно 20–30 минут прогревать. Момент, когда можно выкладывать мясо или рыбу для копчения, определяется по дымлению щепок.

Если Вы намерены готовить жирное блюдо, чтобы потом часами не отмывать внутреннюю поверхность, лучше под щепу положить лист пищевой фольги. Его после использования можно будет просто выбросить.

Кусочки мяса или рыбы между собой не должны соприкасаться, чтобы дым проходил со всех сторон и процесс шел максимально равномерно.

Коптильню нужно хорошо закрывать, чтобы минимизировать попадания внутрь кислорода. Его недостаток создаст условия, при которых щепа будет только дымить и не загорится.

Как правильно коптить в коптильне холодного копчения

При таком методе на мясо или рыбу воздействует холодный дым при температуре не выше 25° С, в специальной холодной коптильне.

Процесс весьма и трудоемкий, зато получившееся хранится месяцами, а то и годами.

Готовят и размещают сырье точно так же, как и в случае горячего метода. Просто копчение будет длиться дольше 2 суток (продолжительность зависит от размера продуктов). И все это время в топке должен быть ровный и стабильный огонь.

Первые 6–8 часов приготовления перерывов делать нельзя, да и потом до полной готовности перерывы нежелательны.

Барбекю - это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру.

Современное барбекю уже не жарится на голой решетке, оно готовится на аппарате, который называется «гриль для барбекю», а в быту - барбекюшница. Мясо готовится над конвекционным теплом при температуре от 95 до 110°С. Этим барбекю отличается от гриля, изготавливающегося в кратчайшие сроки при температуре 145°С и притом не над теплом, а на углях.

Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам понадобятся: щипцы с длинной ручкой - это раз. Ими вы будете разгребать угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам виноват, что сок вытекает, и в результате барбекю становится жестким. Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете смазывать решетку растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре: рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять: поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира.

Растапливать гриль для барбекю необходимо углем. Единственно верным топливом является кусковой древесный уголь неправильной и разной формы. Брикетный уголь, состоящий из древесных опилок, сажи и каменного угля, можно приобрести только от безысходности. Когда такой брикет будет разожжен, потребуется еще 20-25 минут, чтобы прогорели и выветрились все нефтехимические продукты, входящие в его состав.

Для дополнительного жара в процессе приготовления стоит подкладывать дрова или щепки, немного намоченные водой. Гурманы отдают предпочтение мескитовым, можжевеловым или дубовым - так мясо будет пахнуть дымком.

Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины. В Техасе - стопроцентно говяжье. Итальянцы вообще предпочитают насаживать на вертел морских гадов. Единственное требование - мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши: от грудинки до филейной части. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.

Если европейская традиция приготовления барбекю вам ближе, то мясо следует замариновать. В лимонном ли соке, в уксусе, в майонезе или в йогурте - дело ваше. Мясо и птицу следует держать в маринаде от 1 до 3 часов, дары моря - от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Если куски толстые, то не ждите, что они промаринуются целиком: маринад проникает только на сантиметр.

Американцы никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его приправами. Обычные ингредиенты - розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья. Самое главное - достигнуть полного «осмозиса» - чтобы во время жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой или белым вином.

Ответственность за приготовление барбекю не должна быть коллективной. За процесс должен отвечать один человек! В Америке эта почетная должность называется бибикьюер (от сокращения BBQ). Так величают повара, который кроме барбекю ничего не умеет делать.

Самое главное при организации барбекю - правильная компания!

Время приготовления блюд на барбекю.

Рыба и морепродукты.

Филе, стейки около 2 см толщиной - 6 мин.

Сардины - 2 мин.

Не завернутая мелкая рыба целиком - 15 мин.

Завернутая мелкая рыба целиком - 20 мин.

Королевские креветки - 6-8 мин.

Кальмар - 2-З мин.

Говядина.

Филе, стейки 2,5 см толщиной - 8 мин.

Филейная часть - 10 мин.

Крестец, мясо на косточке, ребрышки - 12 мин.

Баранина.

Бараньи отбивные - 4 мин.

Вырезка, филей - 6 мин.

На косточке - 8 мин.

Свинина.

На косточке - 8 мин.

Отбивные - 8-10 мин.

Филе - 15 мин.

Курица.

Куриные грудки, филе - 10-12 мин.

Бедрышки - 20-25 мин.

Крылышки и ножки - 15-20 мин.

Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку. Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария.

Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.

Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.

Фольга. Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей. В такой пакет можно добавить оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Закройте пакет, завернув 1 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.

Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)

Дополнительные меры безопасности:

• нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками;
• на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления;
• громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.

Как проверить температуру?

Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая 2 секунды, значит барбекю хорошо нагрелось (190°С и выше); З секунды - жар средний (180-190°С); 4 секунды - температура умеренная (150-180°С); 5 секунд - температура невысокая (100-150°С).

Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

1. Держите мясо для барбекю в холодильнике как можно дольше, а когда оно уже готово, сохраняйте его теплым в теплой духовке.
2. Зажигайте барбекю заранее: когда вы начнете готовить, угли должны быть мерцающе-красными с пепельной пылью сверху.
3. Держите сырое и готовое мясо раздельно и используйте разные приборы для работы с ним.
4. Стейки можно готовить с кровью, а котлеты и сосиски всегда должны быть хорошо прожарены. Сок должен течь чистый.
5. Крупные куски мяса можно сначала запечь в духовке, а потом закончить их обработку на барбекю.
6. Кроме мяса не забудьте подать много овощей, салаты.
7. Никогда не оставляйте барбекю без внимания.
8. Стряхивайте излишек маринада перед тем, как готовить на гриле или барбекю: угли могут внезапно вспыхнуть.
9. Старайтесь не разрезать стейк, чтобы посмотреть готов ли он: так все соки из мяса вытекут. Лучше нажмите на поверхность щипцами для барбекю.
10. Мясо с кровью должно быть мягким. Снаружи оно должно быть коричневым, а внутри - красным.
11. Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, но ровно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине.
12. Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаретое внутри. Но оно не должно быть сухим.

Где бы вы ни задумали устроить барбекю - во д воре, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке - еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей. В этой главе мы даем описание всех подробностей, не забывая даже мельчайших деталей. Вы узнаете, как быстро зажечь уголь, как правильно зажаривать продукты, какие утварь и принадлежности необходимы для барбекю и как сделать блюдо по-настоящему вкусным и ароматным.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами). Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пишу на 2-3 см. Если же на улице холодно и ветрено, добавьте еще немного углей. Угли будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обоим бокам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю).

КОЕ-ЧТО О БЕЗОПАСНОСТИ

Место. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

Как обращаться с углем. Чтобы токсичный дым не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении. Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.
Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.

Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.

Охлаждайте угли. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел должен остывать не меньше 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.

СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ

Приятно и легко. Самое простое - мариновать в полиэтиленовых пакетах. Просто соедините в них ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу Завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.

Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Маринуйте продукты (кроме овощей) в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 минут. Если желаете использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.

Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов. Дарам моря - от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

Чем натирать? Приправы, которыми натирают продукты, - это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты - розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.

КАКИЕ ВЫБРАТЬ ШАМПУРЫ?

Индейка на углях

Нежное и диетическое мясо индейки, зажаренное на огне, в теплый весенний денек - что может быть прекраснее? Маринад из мацони или кефира сделает мясо тающим во рту, а пряные травы добавят тонкий неповторимый аромат.

Надо:
1 кг филе индейки
1-2 ст.л. белого винного уксуса (можно заменить яблочным)

0,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. ягод барбариса
350-400 мл мацони (можно заменить кефиром)
половина луковицы
2-3 лавровых листа
соль - по вкусу

Как готовить:
1. Мясо помыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Сбрызнуть винным уксусом.
2. Все специи смешать вместе, тщательно втереть их в индейку.
3. Залить мацони, добавить нарезанный кольцами лук, лавровый лист и все хорошо перемешать.
4. Мариновать можно с вечера, а утром жарить. Но вполне достаточно и 3-4 часов.
5. Солить мясо желательно как только оно слегка поджарится на огне. Сначала посолить одну сторону, пока другая жарится, затем перевернуть и посолить другую. Если следовать нашему совету, мясо останется очень сочным.

Дорада на углях

Дорада на углях

Рыба, запеченная на углях - это самая вкусная и полезная еда на свежем воздухе. Готовится быстро, и всегда получается восхитительно. На гарнир советуем традиционные печеные овощи.

Надо:
2 дорады или сибаса небольшого размера
0,5 ч.л. розового перца (можно заменить белым)
5-6 горошин душистого перца
0,5 ч.л. паприки
половина лимона
3 ст.л. оливкового масла
соль - по вкусу

Как готовить:
1. Рыбу помыть и обсушить бумажным полотенцем.
2. Розовый перец, душистый перец горошком и паприку растолочь в ступке.
3. С половины лимона снять цедру и выдавить сок.
4. Рыбу сбрызнуть лимонным соком. Посолить, присыпать смесью специй из трех видов перца. Вложить внутрь каждой тушки ломтик лимона. Сверху посыпать цедрой лимона. Сбрызнуть оливковым маслом и оставить под пленкой на 40-60 минут.
5. Запекать на углях. Подавать с любыми запеченными овощами.

Говядина на углях

Говядина на углях

Что может быть прекраснее мяса, приготовленного на открытом огне? Исключительно то же мясо, но в оригинальном ананасовом маринаде!

Надо:
5-6 говяжьих стейков среднего размера
1 кружок свежего ананаса
0,5 ст. минеральной воды
2-3 ст.л. кефира
1 ч.л. перца чили
0,5 ч.л. черного перца
0,5 ч.л. паприки
1 ч.л. чабера (можно опустить)
1 ч.л. сухого тимьяна
половина луковицы
2 лавровых листа
соль - по вкусу

Как готовить:
1. Стейки промыть, обсушить.
2. При помощи погружного блендера сделать из ананаса пюре. Смешать с минеральной водой и кефиром.
3. Смешать перец чили, черный перец, паприку, тимьян и чабер, втереть их в мясо, добавить нарезанный лук и лавровый лист.
4. Погрузить говядину в ананасовый маринад. Мариновать 5-6 часов. Мясо станет светлым от фруктовой кислоты.
5. Солить мясо уже на углях.

Барбекю из курицы

Барбекю из курицы

Самое простое и доступное мясо курицы можно приготовить так вкусно, что будет невозможно оторваться! Нежное, тающее во рту крылышко или сочная ножка с золотистой корочкой… Рекомендуем готовить сразу 2 порции!

Надо:
10 куриных ножек или крыльев
100 г майонеза
100 мл минеральной воды
0,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. молотого кориандра
0,5 ч.л. карри
0,5 ч.л. уцхо сунели (можно заменить на хмели-сунели)
0,5 ч.л. перца чили
2 лавровых листа
соль - по вкусу

Как готовить:
1. Мясо промыть и обсушить.
2. Смешать майонез и минеральную воду.
3. Смешать все специи. Чили можно уменьшить, если не любите острое, или заменить на черный перец.
4. Курицу посыпать специями и хорошо втереть их в мясо. Добавить лавровый лист.
5. Залить майонезом, смешанным с водой, и оставить на 4-5 часов мариноваться.
6. Солить уже в процессе обжарки.

Баранина на углях

Баранина на углях

Если вы ненавидите баранину, приготовьте ее по нашему рецепту. Сочное и нежное мясо в шикарном маринаде с тончайшими восточными нотками незамедлительно превратит вас в самого преданного ценителя!

Надо:
1 кг баранины на косточке или мякоть
5 горошин душистого перца
0,5 ч.л. ягод можжевельника
0,5 ч.л. зиры
0,5 ч.л. перца чили
0,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. молотого мускатного ореха
половина луковицы
2 ст.л. винного красного уксуса (можно заменить яблочным)
250 мл йогурта
2 ст.л. горчицы
цедра 1 лайма
2 лавровых листа
1 веточка розмарина
соль - по вкусу

Как готовить:
1. Мясо промыть и обсушить.
2. Перец горошком и ягоды можжевельника растолочь в ступке. Соединить все специи.
3. Лук нарезать полукольцами, слегка помять.
4. Сбрызнуть и мясо, и лук винным уксусом.
5. Баранину засыпать специями и тщательно втереть их в мясо. Добавить лук, перемешать.
6. Смешать йогурт с горчицей и цедрой лайма, залить мясо с луком. Добавить лавровый лист и веточку розмарина.
7. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов в холодильнике. Секрет в том, что чем больше времени мясо маринуется, тем мягче и нежнее оно становится. Солить мясо желательно уже на огне, когда оно немного поджарится. Тогда оно будет сочным.