Национальная кухня. Технология приготовления блюд Кебаб из перепелок или куропаток

Узбекские национальные блюда - это яркие краски, восточный колорит и вековые традиции, пронесенные из прошлого в современность. Первое, что ассоциируется с кухней Узбекистана - естественно, ароматный плов, вкуснейший шашлык, пышные золотистые лепешки с пылу-жару и изумительные сладости. Перед изобилием местных кушаний невозможно устоять! С уверенностью можно сказать, что вкусностей в солнечном Ташкенте, Самарканде или Бухаре не меньше, чем звезд на небе! Кулинарные традиции, присущие узбекской кухне, складывались на протяжении многих столетий. Не обошлось здесь и без влияния других народов, которые на раз завоевывали земли Средней Азии. Кочевой образ жизни и ассимиляция культур, в частности соседство с персами и таджиками, помогли разнообразить ассортимент традиционных яств.

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

Здешняя кухня хоть и сформировалась под влиянием азиатских традиций, но все же имеет особенности и специфические черты. Для нее характерно использование мяса. Баранина, конина, говядина, птица - без этого трудно представить стол в Узбекистане. Пища здесь очень сытная и калорийная. Кулинария также немыслима без специй - кориандра, шафрана, острого перца, агар-агара, тмина, розмарина и пр. Такое изобилие душистых трав и приправ насыщает кушанья неповторимым, изысканным ароматом. Специи сразу же пробуждают зверский аппетит, следовательно, учуяв запах этих вкусностей, возникает желание их попробовать. А лакомств здесь столько, что глаза разбегаются: закуски, горячие первые блюда, мясные изделия, ароматная выпечка, десерты. Голодать точно не придется! В узбекской кухне насчитывается сотни рецептов и наименований разных яств. Естественно, все перечислить невозможно, поэтому стоит выделить самые популярные из них.

Узбекские закуски

В тутошней кухне и закуски специфические. Сочные домашние колбаски и кушанья из курдючного сала вряд ли можно отнести к разряду легких блюд. Одной из наиболее оригинальных закусок считается хасып. Ароматная, чарующая приятными запахами восточных пряностей домашняя отварная колбаска из бараньего мяска, ливера и рисовой каши - вот оно райское наслаждения для истинных гурманов. Кажется, что хасып выглядит не слишком привлекательно, но на самом деле это настоящий деликатес. Возможно, наличие бараньих потрохов и кишок порадует не каждого, но попробовав кусочек колбаски, забываешь обо всем, даже об этом маленьком нюансе.
В списке вкусных узбекских колбасок почетное второе место принадлежит блюду под незатейливым названием - казы. Этот изумительный мясной деликатес можно есть хоть каждый день - вряд ли он кому-то надоест. Кстати, готовят его, как не странно, не из баранины, а из конины, используя мясо из реберной части туши. Подают колбаску в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками приправляя специями, украшая зеленью и колечками лука. Казы может и выглядит не особо эффектно, но вкус имеет невероятный. К тому же конское мясо очень полезное и легко усваивается организмом. В общем, плюсов больше чем минусом, а это уже хорошо!
Для любителей солененького, пожалуй, не найдется ничего вкуснее, нежели узбекский курт. Воистину это универсальное блюдо: пойдет и к пиву, и к супу, а в дальней дороге и жажду с голодом поможет утолить. В жаркие летние дни оно подольше удерживает воду в организме. Что же это такое? Вообще курт известен азиатам из древних времен. Его рецептура была изобретена с целью консервации кисломолочных продуктов, которыми смекалистые жены снабжали своих мужей, когда те отправлялись вместе с торговыми караванами далеко за пределы родных краев. Курт - это сушеный соленый творог, сделанный в виде небольших шариков. Его готовят из сузьмы (продукт, остающийся при изготовлении творога) и соли. Для улучшения вкусовых качеств к нему добавляют разные приправы, в основном базилик и красный перец. Курт - это волшебная закуска. Он легко усвояем, по калорийности равносилен мясным яствам, хотя хранится намного дольше - от 7 до 8 лет, легкий и занимает немного места.

Первые блюда

Горячие кушанья в любой кухне представлены в первую очередь супами. В Узбекистане они достаточно сытные, калорийные, отличаются густой консистенцией. Их готовят на основе мясного или рыбного бульона с добавлением мяса, круп, фасоли, гороха, разных сортов тыквы и огромного количества зелени и специй.
В зависимости от способа приготовления мяса выделяют два виды супов. Первый - с поджаркой, для него используют предварительно обжаренную баранину. Овощи и другие ингредиенты принято нарезать мелкими кусочками. Для более насыщенного вкуса добавляют болгарский перец, томаты и много приправ. Второй вариант (шурпа, нарын) готовят из сырого мяса, которое нарезают крупными кусками и заправляют свежим или кислым молоком.
Одним из главных национальных яств узбекской кухни является мастава, или мастоба. По составу основных ингредиентов и технологии приготовления она напоминает плов, поэтому в быту ее часто называют «жидким пловом». По сути, мастава - это заправочный суп, приготовленный из риса и свежей баранины с добавлением моркови, лука, репы и томатов. Неотъемлемыми его компонентами выступают множество пряностей, в частности кинза, базилик, черный и красный стручковой перец, петрушка и ягоды барбариса. Перед подачей маставу заправляют небольшим количеством кислого молока и чесноком, дополнительно украшают зеленью.
Легкоусвояемым и сытным яством у узбеков считается катыкли хурда - это супчик, приготовленный на мясном или овощном бульоне. Основными компонентами здесь выступают рис и пшеничная крупа, в отдельных регионах страны принято добавлять фасоль и бобы мунг (маш). Катыкли хурда относится к категории диетических яств. В отличие от других супов сюда обязательно добавляют немного кислого молочка, что и придает ему легкий, нежный вкус и приятный аромат.
Одним из вариантов катыкли выступает чалоп - холодный кисломолочный суп, популярный у многих тюркских народов. В узбекской кухне он являет собой смесь катыка (кислого молока), мелкоизмельченной зелени и овощей. Готовят его в основном в летние жаркие дни.
К кисломолочным супам относится и каракум. Набор ингредиентов в этом кушанье действительно минимален. Его готовят на основе катыка и мелко нарезанного лука. Заправляют все красным перцем и добавляют немного кипяченой воды. Подают каракум в пиалах вместе с небольшими лепешками.
Большой популярностью на Востоке пользуется шурпа - заправочный суп, приготовленный из предварительно обжаренного мяса и овощей. Как правило, его готовят из баранины, иногда используют птицу. В некоторых регионах можно встретить другой вариант - "асы шурпа", что на основе рыбного бульона. Для него характерно использование большого количества зелени и пряностей. Отличительной чертой является и то, что наряду с традиционным набором овощей (морковь, картофель, лук) для приготовления в неограниченном количестве используют яблоки, сливы, курагу и сухофрукты, что наделяет суп сладковатым привкусом и свежим фруктовым ароматом.
В кухне Узбекистана существует несколько разновидностей традиционного супа. Широко известна баранья шурпа с поджаркой, или каурма-шурпа. Ее готовят из реберной части туши барана. В блюдо добавляют много овощей: морковь и картофель, измельченный лук и помидоры. Его подают в специальных чашках, украшая при подаче кинзой и черным перцем. Не менее известна кукурузная шурпа.
Среди первых блюд отдельно стоит выделить пиеву - луковый суп с бараниной и томатами. Популярным и сытным яством считается также ерма - бульон из дробленой пшеницы, мяса и томатов. За счет добавления красного стручкового перца он получается достаточно острым, поэтому его часто запивают кислым молоком.
Часто встречаемым яством выступает и шурпа-чабан - суп на основе бульона из бараньих ребер с нарезанным репчатым луком, томатами и картофелем. Его подают необычным способом: на дно тарелки кладут перетертую вместе с черным перцем оставшуюся часть свежего лука, а затем наливают суп. Лук со специями отлично оттеняет вкус баранины и овощей и придает кушанью более насыщенный аромат.
Среди первых блюд, приготовленных из говядины, популярна кийма-шурпа - это заправочный супчик из костного бульона с мясными фрикадельками, пассированным луком, мелко нарезанной морковкой и картошкой. Во время подачи в него добавляют отдельно проваренный рис, кислое молоко или немного сметаны, посыпают измельченной зеленью.
Узбекская кухня известна также сытными и необычайно жирными блюдами. К ним относится и суюк-ош - обычный суп из говяжьего мяса с луком, морковью и картофелем. В него также принято добавлять немного лапши. При подаче суюк-ош обязательно заправляют кислым молоком.
Универсальным яством можно считать нарын. Из-за густой консистенции и высокой калорийности его часто подают как второе блюдо. Готовят суп из мелко нарезанной баранины и сала. Отдельно в соленой воде проваривают лапшу. Смешивают ее с предварительно обжаренным мясом, заливают все бульоном и украшают зеленью.

Узбекский плов

Жемчужиной здешней кухни считается плов, появившийся достаточно давно. Впервые технология его приготовления была выработана на Востоке и с тех пор в азиатской кухне он занимает особое, почетное место. На Востоке его употребляют ежедневно: без него не обходится ни одно событие в семье! Узбекистан не стал исключением из правил.
Существует много рецептов готовки плова, но главной его особенностью является гармоничное сочетание двух составляющих - зерновой части и начинки (зирвака). В отличие от других яств при его приготовлении учитывают несколько нюансов. Первое - это пропорции мяса и крупяной части, которые и определяют вкус. В каждом регионе это сочетание бывает разным, что и отображается на вкусовых характеристиках. При приготовлении плова большое внимание уделяют и зерну, поэтому крупу также готовят по специальной технологии - она должна быть твердой и рассыпчатой. Чтобы добиться такого эффекта, ее не варят, а тушат на маленьком огне.
На Востоке существует два ключевых варианта готовки плова - иранский и среднеазиатский. В первом рис и начинку к нему готовят отдельно и соединяют эти компоненты лишь во время подачи - так готовят кушанье в Турции и Азербайджане. В Узбекистане больше популярен среднеазиатский вариант - когда зирвак и зерно готовятся вместе и подаются как цельное блюдо.
В узбекской кухне существует масса региональных вариаций по приготовлению плова, разнящихся набором основных ингредиентов и соотношением между количеством мяса и крупы. Здесь можно встретить вариант с пшеницей, свежим и сушеным урюком, чесноком и фасолью. Также в зирвак часто добавляют фрукты, в частности айву, барбарис, изюм и курагу.
Среди множества разновидностей плова в кухне Узбекистана большой популярностью пользуется тограма палов. Он готовится в два этапа: 1/4 часть мяса, моркови и лука томится вместе с рисом, вся остальная начинка варится в другом котле. Их соединяют вместе во время подачи. Отдельно к нему подают маринованный дикий лук.
Не менее известен плов тонтарма, от традиционного он отличается лишь тем, что рис перед варкой еще прожаривают на топленом масле до образования красной корочки. Затем зерновую часть закладывают в чугунные котлы и готовят по обычному рецепту, смешивая ее с пассированным луком и морковью.
В некоторых регионах популярен сафаки-палов, или раздельный плов по-самаркандски. В данном случае зирвак, в состав которого входит баранина, нарезанная тонкими ломтиками морковь и репчатый лук, тушат отдельно от зерна. Рис проваривают в другом котле. При подаче на тарелку выкладывают сначала крупу, сверху поливают его раскаленным маслом и лишь потом кладут аппетитную начинку.
В узбекской кухне существует и вегетарианский вариант - это бухарский плов без мяса. Для его готовки используют только рис, набор овощей и фруктов, множество зелени, пряные травы и специи. Крупу смешивают с предварительно пассированной в растительном масле морковью и репчатым луком. Затем добавляют немного промытого изюма, а также измельченный корень и зелень петрушки. Богатое сочетание специй, пряных трав и сухофруктов наделяет кушанье необыкновенным ароматом.
Стоит также упомянуть и бахш, или зеленый плов. Специфика этого яства заключается не только в непривычной цветовой палитре, но и в том, что для него все компоненты нарезаются очень мелко. Блюдо выглядит чрезвычайно экзотично и довольно-таки необычно, а его вкус запомнится надолго.
Еще одним из традиционных кушаний Узбекистана выступает шавля. В народе его называют не иначе как "неправильно приготовленный плов". По сути, она состоит из тех же ингредиентов, что и плов, просто соотношение этих продуктов немного отличается. В данном случае обязательно добавляют много жира (1/2 от всей порции), лука и овощей, а мяса же, наоборот, закладывают поменьше. Здесь также присутствуют томаты. Все это влияет на консистенцию и вкусовые характеристики, делает блюдо непохожим на традиционный плов.

Вторые блюда

В узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мяско подается в основном с овощами, луком и зеленью.
Ярким, сытным и ароматным блюдом является басма. Оно состоит из мяса и овощей, томленных в собственном соку. Для готовки здесь применяют большой чугунный казан, на дно которого кладут немного курдючного сала. Далее слоями выкладывается крупно нарезанная баранина и целая гора овощей - лук, картофель, томаты, морковь, баклажаны и капуста. Все обязательно притрушивают солью, специями, пряными травами и добавляют много свежей зелени. Ингредиенты заливают водой и тушат на слабеньком огне до полной готовности.
Популярной у тюркских народов является и дымлама, распространенная в земледельческих районах Средней Азии. Она являет собой ассорти из тушеных овощей (капуста, болгарский перец, репчатый лук, баклажан, морковь и картофель) с добавлением баранины и курдючного жира. Ее готовят в больших казанах. Все компоненты выкладывают по очередности, заливают водой и тушат на маленьком огне. После приготовления яство тщательно перемешивают и подают к столу на больших тарелках.
Для национальных кухонь всех стран и народов, которые когда-нибудь испытывали на себе тюркское влияние, характерна также долма, в узбекском варианте она называется токош. В какой-то степени это "восточный" родственник русских голубцов. Долма являет собой рубленый фарш, завернутый в молодые виноградные листья. Обычно для нее применяют баранину и рис. Для более насыщенного вкуса часто добавляют лимонный сок, орехи, оливковое масло и лук. Долму в Узбекистане готовят из говяжьего мяса и круглого риса. В начинку обязательно добавляют зелень, в основном кинзу, пару веточек мяты и репчатый лук. Подают ее в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Ко вторым блюдам относится ковурдак - обычное жаркое из мяса и субпродуктов с добавлением овощей и зелени. Для большей наваристости в него добавляют картофель, курятину и немного тыквы. Для создания более насыщенной вкусовой гаммы ковурдак заправляют множеством специй и пряностей, которые прекрасно сочетаются с основными ингредиентами.
Аналогом ковурдака является бехили жаркоп, или жаркое с айвой. Оно достаточно простое, для готовки берут мясо молодого ягненка, репчатый лук и немного айвы. Измельченные ингредиенты томят на слабом огне. Подают его с мелко нарубленной зеленью или несколькими веточками кинзы.
Узбекскую, как и любую другую азиатскую кухню, трудно представить без шашлыка (кабоба). Перед нежным, ароматным мясом, обжаренным на углях, не устоит ни один гурман. В Узбекистане существует множество вариантов его готовки. Здесь можно встретить кабоб из свежей баранины, говядины, куриного мяса и даже печени (жигар кабоб).
В классическом варианте кушанье готовят на углях саксаула - так называемого "пустынного дерева". Мясо предварительно маринуют. Для маринада берут уксус, лимонный сок, специи и лук. Если мясо слишком жесткое, то его изначально натирают горчицей, а спустя полчаса опускают в маринад. Чтобы шашлык получился сочным при обжаривании мяса, к нему добавляют курдючное сало. Подают яство вместе с ароматными горячими лепешками и маринованным луком. А после сытного обеда гостям предлагают чашечку крепкого зеленого чая.
Среди мясных блюд можно еще выделить тхум-дульма, или зразы по-узбекски - очень жирное, но в тот же момент достаточно сытное кушанье. Его готовят из говяжьего фарша, внешне оно напоминает простые мясные лепешки, внутрь которых заворачивают сваренные вкрутую яйца. Тхум-дульма панируется в сухарях и обжаривается во фритюре. К столу его подают вместе с гарниром из жареного картофеля и свежих помидоров. Отдельно к зразам полагается острый соус из красного перца и томатов.

Изделия из теста

В среднеазиатской кухне часто готовят блюда из отварного пресного теста. Одним из таковых является чучвара, или варак чучвара - узбекский вариант традиционных пельменей. Готовят их из рубленого говяжьего фарша. Тесто для них нарезают небольшими квадратиками, в центр которых кладут немного мясной смеси, затем свертывают в виде конвертика. Чучвару всегда подают вместе с томатным бульоном. В качестве приправы используют столовый уксус либо острый соус из паприки, красного стручкового перца и томатов. При подаче ее поливают кислым молоком и посыпают мелко нарубленной зеленью.
Национальной кулинарной гордостью узбеков считаются манты - традиционное кушанье народов Центральной Азии, состоящее из мелко нарубленного фарша, завернутого в тонко раскатанное пресное тесто. По форме они напоминают большие пельмени, готовят их на пару в "мантышнице" - приспособлении из паровых каструль-касканов, выстроенных в несколько ярусов. Для них используют мясной фарш, преимущественно из баранины. Чтобы он был более сочным, в него добавляют немного мяса птицы и курдючного сала. Имеется и вегетарианский вариант начинки - из картофеля или тыквы. Тесто для яства должно быть пресным, не дрожжевым и очень тонким (1-2 мм толщиной). Готовые лепешки имеют овальную или квадратную форму. К столу их подают вместе с мясным бульоном. В качестве дополнительной приправы используют кислое молоко и зелень.
Еще одной жемчужинкой в кухне Узбекистана является лагман. Он может подаваться как первое и как второе блюдо. При немалом количестве бульона напоминает суп, но стоит лишь немного поменять технологию приготовления, как он сразу же превращается в лапшу с ароматной подливой на мясном настое и сложной начинкой. Кушанье это пользуется большим спросом у уйгуров, китайцев и узбеков. Для его приготовления используют огромный ассортимент овощей (томаты, картофель, баклажаны, болгарский перец, лук, морковку, фасоль и редьку), баранину и приготовленную из пресного теста лапшу. Дополняют яство множество специй, в частности чеснок, горький перчик, различные пряности и зелень. Подают его горячим, в глубоких пиалах или кесе.
Среди мучных изделий необычайно популярна самса - обычные пирожки с мясной начинкой, имеющие треугольную, овальную или квадратную форму. В качестве начинки используют баранину или говядину, реже курятину, а также овощи - тыкву, чечевицу, картофель и горох. Тесто для пирожков должно быть пресным. Выпекают их в духовке или тандыре (специальных глиняных печах), подают вместе с маринованным луком и столовым уксусом.
Популярны у узбеков и пирожки с ливером или бараньими потрохами, называющиеся гумма - их обжаривают во фритюре на хлопковом масле. Встречаются кушанья из теста, готовящиеся исключительно на пару, к ним относится и ханум - небольшие лепешки, фаршированные рубленым мясом и картофельно-тыквенным пюре. Главной изюминкой этого яства выступает тончайшее тесто, которое в умелых руках узбекских хозяек превращается в изящные розочки, простые рулетики или оригинальные кружевные "конвертики" с нежнейшей, ароматной и сочной начинкой. Неопытному гостю может показаться, что ханум - это то же самое, что и манты, но как говорится, "восток - дело тонкое", поэтому хоть эти блюда и похожи, но путать их не стоит. Лучше попробовать и первое, и второе - тогда даже самые привередливее гурманы получат двойное удовольствие.

Узбекские сладости

Без сладостей жизнь любого человека кажется не такой уж и радостной. Узбеки, наверное, согласны с этим утверждением, ведь в их кухне есть много уникальных рецептов по приготовлению разных вкусностей. Восточные лакомства популярны во многих странах. В большей степени это связано с тем, что их изготавливают исключительно из натуральных продуктов, без каких-либо красителей и консервантов.
Если верить сказаниям, то ранее рецепты лучших узбекских сладостей сохранялись в строжайшем секрете: лишь правитель и его приближенные могли полакомиться разными вкусностями. Века прошли, поменялись взгляды, сейчас попробовать эти воистину божественные кушанья может каждый, главное - захотеть!
Согласно местному этикету, гостя обязательно угощают горячим чаем, а к нему подают много вкусностей. Ароматные сладкие лепешки, домашние конфеты, золотистая карамель, орешки, сухофрукты, белоснежная нишалда и безумно вкусная халва - это минимальный перечень того, что можно увидеть на узбекском столе.
Список местных лакомств состоит из нескольких десятков наименований, но среди огромного изобилия сладостей наиболее знаменитой многими называется именно халва, или в узбекском варианте - халвайтай. Это исконно восточное угощенье, невероятно вкусное, которое понравится всем без исключения. Существует около сотни рецептов халвы, но зачастую ее готовят из пшеничной муки, кунжута и грецких орехов. В отдельных регионах принято добавлять миндаль и фисташки. Для нее отдельно готовят сахарный сироп, который смешивают с обжаренной мукой, добавляют в него орехи и другие ингредиенты. Лакомство получается очень сладким и обладает потрясающим вкусом.
К чаю в Узбекистане принято подавать ароматный кристаллизованный сахар, либо нават. Его готовят на основе концентрированного виноградного сока. Для более насыщенного вкуса добавляют много пряностей. Нават не только вкусный, но и полезный. Сам сахар употребляют как леденцы от простудного кашля и болевых ощущений в горле, а чай с ним обладает прекрасным согревающим эффектом, придает человеку энергии и бодрости, помогает быстро восстановить силы после простудных заболеваний.
Если на стол принесли сладости в форме белых подушечек, тщательно обсыпанных мукой, то это не что иное, как парварда - национальные узбекские конфеты. Процесс их приготовления достаточно трудоемкий. Чтобы они получились вкусными, главное - правильно сварить карамель, ведь это основной компонент. Неотъемлемыми составляющими являются также душистые травы, придающие лакомству утонченные вкусовые оттенки и наделяющие лечебными свойствами.
Нежные, ароматные, хрустящие и просто тающие во рту сладкие лепешки из тончайших мучных нитей - это, естественно, пашмак, подающийся в Узбекистане к горячему чаю. Долгому хранению лакомство не подлежит, поэтому его стоит кушать свежим. Только так можно ощутить изумительный вкус и нежнейшую структуру этих лепешек.
Среди узбекских сладостей стоит отдельно выделить нишалду - по традиции, ее готовят в марте, к празднику Навруз. Она по вкусу очень нежная, являет собой сбитые яичные белки вместе с сахаром и отваром из корня солодки. По внешнему виду и консистенции напоминает густую сметану. Большой популярностью у узбеков пользуется хворост (тщательно обжаренные в масле куски пресного теста небольших размеров, посыпанные сахарной пудрой) и чак-чак (сладкие лепешки в виде шариков или квадратных брусочков, подающихся вместе с медовым сиропом).
Меню узбекской кухни невозможно представить без вкуснейшего арахиса, окутанного сладкой сахарной помадкой, и козинаков, которые делают из кунжутных или подсолнечных семечек, скрепленных меловой водой в форме небольших кирпичиков. В умелых руках местных кондитеров рождаются ароматные печеньки - куш-тили, изящные, легкие сладкие ватрушки зангза, вкуснейшая карамель и много других вкусностей. Фаршированная же грецкими орехами и миндалем айва (бехи-дулма) - это и вовсе предел всех мечтаний!

В общем, что можно еще сказать?! Узбекская кухня богата и по-своему оригинальна. Возможно, эти блюда простоваты и выглядят по-домашнему, но главное, наверное, не красивая обертка, а то, что внутри. Как показывает практика, в умелых руках, да если еще и вкладывать всю душу в любимое дело, то даже самые простые кушанья можно превратить в настоящие кулинарные шедевры!

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

1. ИСТОРИЯ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

3.1 Традиционное застолье

3.2 Праздничное застолье

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Особенно отличительный и развитый аспект узбекской культуры - ее кухня. В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и оседлую цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали скот. В результате, изобилие продуктов позволило узбекскому народу выразить свою уникальную традицию гостеприимства, которое в свою очередь, обогатило их кухню.

Времена года, а особенно зима и лето, имеют влияние на состав основного меню. Летом - фрукты, овощи и орехи являются повсеместными. Фрукты в Узбекистане растут в изобилии - виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, хурма, вишня, гранаты, лимоны и инжир. Овощи не менее обильны, включая некоторые менее известные разновидности зеленой редьки, желтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам.

Зимняя диета традиционно состоит из сушенных фруктов (сухофруктов) и овощей и консервированных продуктов. Лапша и блюда типа пасты - также обычная еда в прохладное время года.

В основном, баранина - предпочтительный источник белка в узбекской кухне. Баранов ценят не только за их мясо и курдюк (источник жира для кулинарии), но также и за их шерсть. Говядина и конина также употребляются в еду в существенных количествах. Верблюжье мясо и мясо козла менее распространенны.

Узбекские блюда не являются особо острыми на вкус, хотя конечно пикантны. Некоторые специи используемые в приготовлении: черный тмин, красный и черный перец, барбарис, кориандр и семена кунжута (сезама). Наиболее популярны травы - петрушка (свежий кориандр), укроп, сельдерей и райхон (базилик). Другие приправы включают винный уксус, отдельно добавляемый к салатам и маринадам и кисломолочным продуктам. Множество разновидностей хлеба, сдобного и пресного, является основным элементом в еде для большинства населения. Плоский хлеб, или нон (лепёшка), обычно печется в глиняных печах (тандырах), и подаётся с чаем, не говоря уже о каждом, отдельно взятом блюде. Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или мясом, запечённым в тесте, другие посыпаются семенами сезама или калонджи.

Центральная Азия известна наличием разнообразных и деликатных кисломолочных продуктов. Наиболее известные это катык или йогурт, сделанный из кислого молока, и сузьма - топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

Плов (узбекская версия "пилав") является ведущим блюдом узбекской кухни. Он состоит, главным образом, из жареного мяса, лука, моркови и риса; с добавлением изюма, барбариса, гороха "нохат" и (или) фруктов. Узбекские мужчины гордятся своим умением готовить самый уникальный и роскошный плов. Ошпаз, или шеф-повар, часто готовит плов на открытом огне, в отдельном казане. По праздникам или специальным событиям, например свадьба, более, чем 1000 человек имеют возможность испробовать плов. Конечно, требуются годы практики для безупречного приготовления этого блюда, содержащего иногда до 100 килограммов риса.

Чай, как церемония, является одной из самых прекрасных восточных традиций. Чай предлагается сначала любому гостю и также, существует дополнительный набор обычаев, включающих подготовку, подачу и употребление чая. Зеленый чай - преобладает и является напитком гостеприимства. Черный чай предпочитают в Ташкенте. Оба вида чая иногда подаются с молоком, чаще с сахаром. Обряд чаепития в узбекской кухне так же включает в себя употребление таких блюд, как самса, лепёшки, халва и всевозможные жареные и печеные продукты.

«Чойхона» (чайная) - это важная часть традиций узбекского общества. Всегда находящаяся в затенённом месте, предпочтительно, расположенного около прохладного ручья, чойхона - место встреч для социального взаимодействия, общения и братства. Узбекские мужчины собираясь вокруг низких столиков, установленных на тапчанах (специальных кроватях с загородками), украшенных древними коврами, наслаждаются восхитительным пловом, шашлыком и бесконечными пиалами зеленого чая.

1. ИСТОРИЯ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.

Еще в IV-VII вв. в Средней Азии существовали две группы народов - одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие - пришлыми кочевниками-скотоводами.

С конца X в. на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, уже до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. К XII в. тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с узбеками оно подверглось в XIII в. монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.

В начале XVI в. Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из Кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства узбеков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние. Так, с XVI в. в Средней Азии сложилось Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 г. (с конца XVIII по конец XIX в. существовало еще и третье - Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Узбеки входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев, ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося декханства. Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.

На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешнего Узбекистана.

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, - у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, - работа виртуоза - большого мастера своего дела.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни - это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.
Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.
Излюбленное национальное блюдо - знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова - это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат - продукт типа простокваши и чакку - откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут - сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40-80 г, которые затем сушат на солнце.

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды - их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

2. ОСОБЕННОСТИ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

На особенности кухни любого народа большое влияние оказывают природные условия. Пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники.

В узбекской кухне существует более тысячи национальных блюд. Существует около 500 способов приготовления узбекского плова, и в каждой области его готовят по-своему. Калорийность и экологическая чистота местных пищевых продуктов уникальна. Узбекскую кухню невозможно описать словами, её нужно попробовать. Потрясающие на вкус фрукты и овощи, выращенные под ласковым восточным солнцем также являются компонентами узбекской кухни.

2.1 Наиболее популярные продукты и особенности приготовления блюд

Для современной кухни узбеков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.

I. Жарение - ковуриш

а) Открытая жарка - очик ковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш.

II. Варка - кайнатиш.

а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

III. Варка на пару - буглаш.

Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

IV. Тушение - димлаш.

V. Выпекание - тандирда пишириш. а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.

VI. Сложно-комбинационный способ приготовления блюд - мураккаб комбинацияли усулда пишириш.

Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови). Приготовление зирвака, то есть подливы плова, это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Четвертой стадией этого способа приготовления блюд является закладка риса. Когда испарится вся влага и рис набухнет и станет мягким, но сыпучим, плов закрывают для упревания. Это уже последняя - пятая стадия сложно-комбинационного способа.

Отсюда мы видим, что в узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой,- наблюдается общая манера исполнения, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Именно поэтому узбекская кухня, несмотря на очень богатый собственный арсенал меню, быстро осваивает и ассимилирует многие деликатесы и блюда народов, населяющих соседние страны. Здесь с давних пор бытуют русские, украинские, кавказские, казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы других соседних народов. Это, например, такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, бугирсак, хворост, пельмени, хунон, манты, лагман и т. п. В свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димляма, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы народов многих стран мира.

Наконец, для узбекской кухни характерны особые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.

Таковы те главные черты, которые выделяют узбекскую кухню. У узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.

Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

Супы занимают довольно большое место в узбекской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло. Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских супов являются шурпа (шурбо), мастава (масто-ба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли по-видимому, еще у, кочевых предков узбеков. С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой).

Общей особенностью в обработке мяса является - не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков.

Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Выше уже упоминалось, что в узбекской кухне чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100 % мучными и употребляют либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи - тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской кухне, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле - без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.

2.2 «Сладкий стол» и восточное чаепитие

Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской кухне. Достаточно сказать, что узбеки, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы этот обычай у узбеков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.

Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая - большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и на юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд) предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии (запад республики пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Из других характерных напитков, можно отметить шербеты (шарвати) - фруктовые отвары (или «завары») с сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в других районах средней Азии. Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: к иемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), на ваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе, и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и пищевые красители (например, куркума).

3. УЗБЕКСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ И ГОСТЕПРИИМСТВО

3.1 Традиционное застолье

узбекская кухня блюдо застолье

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.

Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.

Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит «есть хлеб». Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и зелень подают целиком. Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Вечером от плотного ужина никому не отвертеться. Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.

Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (черный кумин) и иногда барбарис. Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время.

И плов, и многие другие узбекские национальные блюда - не только жирные, но и большие. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо - лагман (суп-лапша с мясом). А вот узбеки не выбирают. Вам предложат лагман на первое, а плов, шашлык или давно ставшие популярными за пределами Узбекистана манты - на второе. Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы - колбасу из конины, чучвару - бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип.

Многие блюда узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом - выходит только в тандыре. Обычно в нем пекут традиционные лепешки. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как украсить лепешки. Такой хлеб несут в гости как подарок. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку низом кверху, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее.

Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум - старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком. Желток собирается в середине, а белок, свертываясь, располагается вокруг. Выходит гигантское яйцо, весом до двух килограммов.

Есть блюда сезонные. Весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев. Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка.

Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты.

Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола - сумалак. Попробовать его за пределами Узбекистана вряд ли посчастливится: на процесс приготовления уходит не менее трех-четырех суток. Сумалак готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту нужно загадать желание, и оно сбудется.

3.2 Праздничное застолье

Для начала организуем пространство. Устроить настоящий дастархан, то есть узбекский стол, не так уж и сложно. Сидеть придется на полу, так что устраиваться лучше в просторной комнате, где всем будет вольготно. Вынесем легкую мебель или отодвинем ее к стенам, чтобы у гостей не было возможности присесть и испортить тем самым азиатский антураж.
В Европе принято называть дастарханом весь процесс среднеазиатского застолья. На самом деле дастархан - это просто скатерть. Ее можно постелить на хантахту - низенький обеденный стол, высотой всего 30-35 см. Если у вас есть нечто подобное, например журнальный стол, он сгодится. Если нет, придется постелить дастархан на пол. Хорошо усадить гостей на мягкие матрасики, расстеленные поверх ковра, а за спину подсунуть побольше подушек. Обстановка - более чем расслабляющая. А будет еще лучше. Приборы для узбекского застолья, как известно, не нужны вовсе. Если отвлечься от предрассудков европейской цивилизации, нельзя не признать, что руками есть довольно удобно. Супы и полужидкие блюда пьют прямо из пиал, помогая себе кусочками лепешки. В Европе есть целый этикет использования столовых приборов, а в Средней Азии - свой, "лепешечный" этикет. Поэтому помните - лепешки не режут ножом. В начале еды их нужно разломать на куски руками и разложить около каждого гостя. Узбекские лепешки в редких случаях используются и в качестве тарелок. Они - тонкие в середине и толстые по краям, поэтому в них удобно класть мясо или плов.
Посуда у узбеков особенная. Среди кухонной утвари много чугунных котлов со сферическим дном. Слава богу, на наших кухнях казаны тоже не редкость. Такая форма удобна при перемешивании плова. Ряд блюд узбекской кухни, например, знаменитые манты готовятся на пару. Поэтому в каждом узбекском доме есть каскан, который вы можете на самом деле спокойно заменить привычной пароваркой. К столу пищу подают в фарфоровых и фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, косах; чай - в пиалах и заварочных чайниках различного объема.

Здесь все в точности до наоборот. Сначала пьют чай, на столе - сладости и фрукты, которые можно есть до, в процессе и в конце трапезы. Так что сразу выставляем блюда со свежими, сушеными или вялеными фруктами: подойдет изюм и урюк, дыни и арбузы, а также жаренные подсоленные орехи. Не забудем и про напитки, они тоже могут быть сладкими, пара экзотичных шербетов вполне подойдет. Выпечку не стоит ограничивать одними лепешками, предложите гостям самсу с мясом, тыквой или зеленью.

После чая и сладостей подают овощи, затем супы - шурпу, маставу и, наконец, - манты, лагман, шашлык или шгов, а иногда и все вместе. Конечно, хороший плов будет беспроигрышным вариантом для застолья, однако можно попробовать и что-нибудь другое.

У узбеков очень распространена лапша, она входит в рецептуру многих блюд. Весьма популярен суп суюк-ош (лапша с приправой из кислого молока и перетопленного масла, в которое добавляют сушеный укроп), шрын и, конечно же, лагман. Это блюдо культовое, популярное настолько, что в большинстве семей его готовят на обед или ужин примерно каждый третий день. Название лагман происходит от искаженного дунганского «люмян», что буквально значит - «растянутое тесто».

Лагман готовят и на торжества: свадьбы, именины. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют готовкой лагмана.

Узбекское чаепитие - это целый ритуал. Чай пьют в основном зеленый, по-узбекски, кок-чай. Без сахара. И готовят гораздо сложнее, чем привыкли мы. Чай засыпают в хорошо согретый чайник, затем слегка заливают кипятком и помещают на две минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не на огонь, после чего чайник доливают до половины, накрывают салфеткой, через две-три минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще три минуты и доливают почти доверху. В некоторых регионах (например, в Ташкенте) предпочитают черный чай. Иногда его пьют, добавив перец, мед или молоко.
Заваривание чая и разливание его гостям является прерогативой хозяина. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале. Можно проявлять заботу о госте, регулярно подливая ему чай. Полная пиала означает пренебрежение: пей быстрее и уходи. Если решили до конца следовать традициям, поставьте на стол самые маленькие чашки, можно и кофейные, если нет пиал. Такое веселое и необычное застолье наверняка понравится всем вашим друзьям и родственникам, так что в следующий раз никто не откажется прийти к вам, как в шутку говорят узбеки, «на плов размером с тюбетейку».

Узбекская вечеринка - вариант беспроигрышный. У узбеков принято всегда принимать приглашения на обед или ужин и приходить вовремя. Так и скажите об этом гостям, тогда отказов и опозданий не будет. Места за столом приходящим указывает лично хозяин. Чем дальше место от входа, тем оно почетнее. С детства мы привыкли к тому, что блюда подаются в раз и навсегда установленном порядке: первое, второе, компот и десерт. Но в Узбекистане представление о «правильном питание» совсем иное.

4. РЕЦЕПТЫ ТРАДИЦИОННЫХ УЗБЕКСКИХ БЛЮД

Лагман - это блюдо, изюминкой которого является особым образом приготавливаемая лапша из тянутого теста. Некоторые считают лагман супом, другие - вторым блюдом, так как иногда он получается довольно густым по консистенции. Принято считать, что это исконно дунганское блюдо, распространившееся потом во многие среднеазиатские страны. Дунгане исповедуют ислам, но при этом сохраняют китайские традиции. Именно китайские традиции и определяют и нарезку ингредиентов для лагмана, и его густоту, и технологию его приготовления. Благодаря распространенности и популярности лагмана, появилось множество вариаций его приготовления.

Сначала замешиваем крутое тесто

1200 грамм муки, 50 грамм растительного масла, чайная ложка с верхом - соль и 0,5 л. воды комнатной температуры.

Тесто обязательно должно отлежаться не меньше получаса /лучше час/под полотенцем или чашкой, за это время его еще несколько раз вымешиваем тщательно, чтобы было гладким и эластичным.

Тесто раскатать в большой сочень (круг), посыпать мукой и поверхность разровнять рукой потом его сложить в несколько раз и нарезать широкой лапшой в 8 мм. Получится лапша. Отварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить растительное масло, чтобы лапша не слиплась.

Соус: мясо и лук мелко режим и жарим на растительном масле, добавляем также нарезанные кубиками морковь, перец, редьку, специи и соль. Подаем лагман в следующей форме: сначала укладываем лапшу, а сверху наливаем соус. Приправа по вкусу. Украшаем зеленей.

Плов - самое знаменитое блюдо Узбекистана. Оно считается обыденным и одновременно праздничным блюдом. Без него не проходит ни одна свадьба, вечеринка и день рождения. Основным компонентом плова является рис, мясо морковь, лук и др.

Баранина или говядина 600 г

крупа рисовая 800 г

лук репчатый 250 г

морковь 650 г

масло растительное 300 г

соль и специи - по вкусу.

Перебранный и перемытый рис замачивают на 1,5-2 часа в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 30-40 г, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160-170° до образования поджаристой корочки. Затем кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжают обжаривание. После чего закладывают нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешивают, добавляют воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушат 25-30 минут.

Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Собирают в середину горкой, закрывают и тушат до готовности в течение 30-40 минут.

Готовый плов аккуратно перемешивают. При подаче на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

Узбекские манты являются очень популярным и распространенным блюдом узбекской домашней кухни. Узбекский манты приготовляются на пару, что имеет важное значение в обеспечении полноценности этого блюда. Такая технология обеспечивает, во-первых, полную сохранность в процессе варки всех пищевых компонентов, во-вторых, несмотря на высокую калорийность, приготовленные на пару узбекские манты становятся легко усвояемыми.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться минут 10--15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар и, придавливая ладонью, кулаками, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10Х10 см. Или же тесто разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать при помощи короткой скалки на тонкие (в 2 мм) сочни. Положить в каждый сочень или квадратик теста по столовой ложке мясного фарша и кусочек сала, оформить манты. Приготовление фарша: выбрать жирную мякоть баранины, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или обычно мясо нарезают мелкими кусочками («воробьиными язычками»), а сало в обоих случаях нарезают квадратиками или ломтиками величиной с миндаль. В рубленое или нарезанное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Фарш заправить черным молотым перцем, раствором соли, хорошенько перемешать.
Ярусы паровой кастрюли мантикаскан смазать жиром (или растительным маслом), уложить на них полуфабрикаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 40--45 мин. При подаче на стол манты положить в касы по 2--4 шт. на порцию, полив бульоном или кислым молоком. Или же несколько порций положить на большое блюдо, сверху посыпать молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, сметану или виноградный уксус.

Необходимые продукты:

На тесто: 500 гр. муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 1 кг. мякоти баранины, 10 гр. курдючного или нутряного сала, 500 гр. лука, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка соли (растворить в 0,5 стакана воды).

Серпантин-хворост

На 5-6 порций

Пшеничная мука - 700 г, яйца - 5 штук, молоко или вода - 100 мл, соль - 2 г, сахар - 30 г, растительное масло для поджарки - 1 л, сахарная пудра - 30 .

Тесто готовится на яйцах с добавлением молока или воды, соли и сахара. После 30-40 минут отдыха тесто раскатать в тонкий пласт толщиной в 1-1.5 мм на посыпанном мукой столе и разрезать на прямоугольные ленты длиной в 45-50 см, шириной в 5-6 см. Ленты свернуть серпантином и поджарить во фритюре. Концы пласта, не использованного на серпантин, разрезать в виде трапеций или треугольников и выпекать во фритюре в виде хвороста. Подать серпантин и хворост к столу, сверху обсыпать сахарно пудрой.

Киёмы - это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы), или из сочетания фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).
Характерно, что для киемов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киема. Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1. Поэтому во фруктовых киемах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко они вообще отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киема и используют как начинку в сладкие пирожки. Вот почему киемы иногда называют жидким вареньем. Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья. Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киемов. Обязательно добавляют в киемы пряности - чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
Особенно специфичны янтачный кием и кием из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.
Другие же киемы - морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный - не представляют ничего необычного. Готовность киемов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.

Янтачный киём

1 кг янтачной манны, 250 г моркови, 1 айва, 2 стакана воды, шафран на кончике ножа. Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1-2 мин до готовности ввести шафран.

Янтачная, или персидская, манна - это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа - начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, - на неё и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

Урючный киём

1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.

Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.

Разновидности и способы приготовления.

Заваривание чая в Узбекистане считается искусством. Оно и сейчас передается из поколения в поколение. Потомственные мастера с особым вниманием подходят к выбору воды и различают низкий, средний и высший сорта по пригодности ее для заваривания чая. К низшему сорту они относят родниковую, колодезную и артезианскую воду. Чай с этой водой получается невкусным, без особо выраженного аромата. Это возможно связано с ее насыщенностью различными солями. Вода среднего сорта - это речная и водопроводная. Чай, заваренный на такой воде, имеет удовлетворительный вкус и аромат. К высшему сорту они относят горную воду. Чай, заваренный на такой воде, получается с отличными вкусовыми качествами и выраженным ароматом, даже если чайные листья низкого сорта. Обычно используют водопроводную воду. Перед кипячением ее нужно отстаивать, хотя бы час, чтобы освободить от хлора. Технология заварки нацелена на выявление естественного аромата и вкуса чая и получения из относительно малого количества сухого чая крепкого и густого настоя, сохраняющего до конца питья первоначальную температуру. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:

1. Чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения, нельзя заваривать на воде повторного кипения.

2. Перед завариванием чайник надо сполоснуть кипятком.

3. Засыпать чай в чайник следует специальной ложкой из расчета чайная ложка на 0,5л воды.

4. Наполненный чайник продержать 3-5 минут у жара или сверху обдать кипятком и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо.

5. Непосредственно перед питьем чай налить в пиалу и вылить обратно в чайник, эту операцию повторить три раза.

6. Наливать чай в пиалы надо осторожно, низко наклонив носик к стенке пиалы, чтобы не образовывалась пена.

Рецепты приготовления узбекского чая.

Чай зеленый (кок чой).

Во всех областях Узбекистана, кроме Ташкента, пьют обычно зеленый чай. Заваривают, строго придерживаясь указанных правил, по чайной ложке на пол-литра воды, ставят на 5 минут на жар, затем подают.

Чай особого заказа (раис чой).

В согретый кипятком чайник засыпают зеленый чай из расчета три чайных ложки на литр воды. Обдают чайник сверху кипятком, ставят на 5 минут у жара, накрывают салфеткой и подают на стол после очень жирной пищи в знойные дни и больным гипертонией и диабетом.

Черный чай (кора чой).

Любимым напитком ташкентцев после приема пищи являются индийский и цейлонский чай. Его заваривают по чайной ложке на пол-литра воды. Если чай второго сорта, ставят на 3 минуты у жара, первого и высшего подают сразу, накрыв чайник салфеткой.

Чай с черным перцем (мурч чой).

Заваривают по чайной ложке черного индийского чая на пол-литра воды, черный молотый перец - на кончике ножа. Чай и перец кладут в чайник, заваривают крутым кипятком и подают после плотной пищи обычно зимой, для быстрого усвоения, при простудах, когда надо пропотеть.

Чай с базиликой (райхонли чой).

В прополоснутый чайник кладут чайную ложку черного чая и щепотку порошка из сушенных листьев базилика (райхона), заливают крутым кипятком, обдают чайник и, накрыв салфеткой, подают после приема пищи, если клонит ко сну и при ощущениях тяжести в желудке.

Анор шарбати (Шербет из граната). Зерна кислого сорта граната отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, хорошо размешать, вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде. Для аромата можно добавить ванилин. На 1кг гранатов - 200г сахара, ванилин по вкусу.

Гура шарбати (Шербет из незрелого винограда). Отделить ягоды незрелого винограда от плодоножек, обмыть, положить в эмалированную посуду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, охладить, а ягоды винограда отжать, процедить сок и влить его в кипящий жидкий сахарный сироп, затем еще раз охладить. На 1кг недозрелого винограда - 500г сахара, 2 стакана воды (для сиропа).

Гул шарбати (Шербет из лепестков роз). Лепестки роз промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь. Как только вода закипит снять с огня и, не открывая крышку кастрюли, охладить. Затем процедить через марлю и добавить сахар, еще раз поставить на огонь. Как только растает сахар, снять с огня, охладить. В одной ложке шербета развести щепотку лимонной кислоты и добавить в шербет. На 300г лепестков роз - 200г сахара, щепотка лимонной кислоты, 4 стакана воды.

Наматок шарбати (Шербет из шиповника). Зимой и ранней весной, когда нет фруктов и овощей, взять плоды шиповника, вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде, положить в эмалированную кастрюлю, посыпать сахарным песком и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышку и оставить на 10 часов. Затем процедить через марлю, налить в бутылки и закупорить пробкой. По мере надобности пить при простудах, гриппе, воспалении легких, ангине, кашле и для общего укрепления организма. 1 чайная ложка шербета шиповника, выпитая утром натощак, покрывает суточную потребность организма в витамине С. 500г плодов шиповника, 1л кипяченной воды, 2ст.ложки сахарного песка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на его экономике, на тех продуктах, которыми богата его земля. Узбекистан обладает богатыми возможностями. Здесь широко развиты животноводство, птицеводство, пчеловодство. Собирают богатые урожаи пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, бобовых (маша, ловии, нухата (гороха) и сои). Благодаря теплому климату здесь растет большое разнообразие фруктов, овощей, винограда и бахчевых, а также цитрусовых, зелени, ягод и орехов.

Подобные документы

История и особенности узбекской кухни. Наиболее популярные продукты и особенности приготовления блюд. "Сладкий стол" и восточное чаепитие. Гостеприимство, традиционное и праздничное застолье. Рецепты традиционных узбекских блюд. Способы приготовления чая.

курсовая работа , добавлен 23.08.2010


История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

курсовая работа , добавлен 06.06.2011


История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

курсовая работа , добавлен 02.06.2010


История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Особенности формирования украинской кухни. Наиболее распространённые продукты, используемые при приготовлении блюд. Рецепты и технология приготовления первых (борщи) блюд, блюд из мяса и птицы, мучных блюд (соложеники, вергуны), напитков (узвары).

контрольная работа , добавлен 31.03.2014


Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа , добавлен 24.06.2014


Место кукурузы в приготовлении блюд румынской национальной кухни. Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне. Особенности приготовления первых блюд во Франции. Краткая характеристика наиболее популярных блюд в Италии.

контрольная работа , добавлен 23.10.2010


История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

Добрецова Милена, Дочкина Мария, Зурхаева Гульнара

Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.Мы хотим познакомить вас с восточной кухней, а именно с узбекской.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Узбекская национальная кухня

Сегодня, мы хотим познакомить вас с восточной кухней, а именно с узбекской.

Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.

Едят узбеки в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столиком – дастарханом. Любая трапеза в узбекской семье традиционно начинается и заканчивается чаем. Сначала на стол подают сладости и фрукты. После чая и сладостей подают овощи и салаты. Затем настает очередь супов – ароматной шурпы, густой маставы. И завершают застолье главные блюда - манты, лагман, шашлык и плов.

Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом), мастава (густой суп с рисом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах).

Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек. Лепешки готовят из высших сортов муки. Различают их по форме и вкусовым качествам, посыпают их специями: тмином, зирой, маком, кунжутом, луком.

Узбекская пословица «Асалнинг хам ози яхши» гласит: «Мёд слаще, если его мало»

Чак-чак - восточная сладость, представляющая собой изделия из теста с мёдом, относящаяся к кухне узбекских народов.

Для того, чтобы приготовить чак-чак нам понадобилось:

Мука - 300 г.

Яйца - 3 шт.

Соль - 0.3 ч.л.

Растительное масло-200 г.

Сироп:

Мёд - 3 ст. л.

Сахарный песок- 4 ст.л.

Технология приготовления:

1. Замесить тесто: смешиваем муку, яйца, соль.
2. Накрываем тесто миской или пленкой, оставляем настаиваться в течении 30 минут,

До набухания.

1. Разделить готовое тесто на 3 части. Раскатать каждый фрагмент толщиной не

Больше 2 мм. Затем нарезать полосками (ширина 2 см).

1. Каждую полоску порезать лапшой поперек (ширина 3 мм). Отделить лапшу друг от

Друга сразу после нарезки.

1. Выложить лапшу на поднос покрытый полотенцем. Это делается для того, чтобы

Избежать прилипания.

1. Нагреть масло в казане. Обжаривать лапшу в масле небольшими порциями.

Периодически помешивать лапшу во время приготовления. Готовая лапша должна

Принять кремовый цвет.

7. Выложить обжаренную лапшу на сито для того, чтобы дать стечь лишнему маслу. В

Другой сковороде растопить сахар с медом на слабом огне. Постоянно помешивать.

1. Когда сахар полностью раствориться - снять сковороду с огня и влить медовую

Смесь в лапшу. Перемешать, стараясь не сломать макаронные изделия.

1. Выложить чак - чак на блюдо (мокрыми руками) и слегка придавить, чтобы скрыть

пустоты.

1. Подают чак - чак к чаю.

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний).

Не всегда в состав пловов входит рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, специи, чеснок.

Ну что, мой друг, узнать готов

Как создается настоящий плов?

Для приготовления плова нам понадобилось:

• баранина - 1 кг.
• луковица - 2 шт.
• морковь - 3 шт.
• рис - 3,5 ст.
• чеснок - 1 шт.
• растительное масло - 100 г.
• соль, молотый тмин, черный перец - по вкусу
• вода

Технология приготовления:

1. Для начала нужно помыть, почистить и нарезать морковь тонкой соломкой.

2. Нарезать лук полукольцами.

3. Нарезать баранину на средние кусочки.

4. Поставить чугунок на средний огонь и залить масла. Дождаться пока масло закипит.

5. Опустить мясо в масло на дно чугунка. Обжаривать до появления коричневой корочки. Затем, добавить лук, щепотку тмина, соли и черного молотого перца. Все хорошо перемешать.

6. Выложить морковь в чугунок. Добавить остатки соли и тмина. Перемешать и готовить до "размягчения" морковки. Залить водой.

7. Когда вода хорошо нагреется (не закипит) нужно добавить головку чеснока. Варить на среднем огне.

8. По истечении определенного времени удалите чеснок и добавьте рис в чугунок. Добавьте еще немного воды если потребуется.

9. Накрыть плов крышкой и готовить в течении 8 минут.

10. Сделайте купол из риса. Положите головку чеснока поверх.

11. Выключите огонь и дайте плову постоять под крышкой в течении 30 минут.

12. Смешать рис и подавать к столу.

Приятного аппетита!

Узбекская кухня

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

МЯСО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ

ШУРПА

Шурпа - это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания - примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

КУКУРУЗНАЯ ШУРПА

250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до готовности заложить пряности.

БАРАНЬЯ ШУРПА

500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы - курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5-7 мин - пряности.

ПИЕВА (ЛУКОВЫЙ СУП)

Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.

1,5 кг репчатого лука, 500 г баранины, 150 г курдючного сала, 3 помидора, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, 3 ст. ложки кинзы.

Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками (см. кумач, кулча), которые крошат в суп.

КРУПЯНЫЕ СУПЫ

Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см - мясо, по 0,5 см - овощи) или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в течение 15-20 мин в казанке. Затем мясо-овощную поджарку заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую-либо крупу (пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.

В приведенных рецептах норма воды составляет 2-2,5 л.

Супы варят на медленном огне не менее 1 ч. За 5-7 мин до конца варки добавляют пряности - сухие в молотом виде, свежие - в мелко нарезанном. Когда суп сварится, ему дают 10 мин постоять - упреть. Консистенция супа должна напоминать жидкую кашицу.

Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).

ЁРМА (ПШЕНИЧНЫЙ СУП)

500 г баранины, 100 г топленого масла или курдючного сала, 1,5 стакана пшеницы, 4 луковицы, 1 стручок красного перца.

Подготовить мясо-луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык.

МАШХУРДА (МАШ С РИСОМ)

250 г баранины, 100 г топленого масла, 2 луковицы, 2 помидора, 1 морковь, 0,75 стакана риса, 0,75 стакана маша, 2 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 стебля базилика, 3 лавровых листа.

Подготовить мясо-овощную заправку (см. выше), начать варить ее. Маш засыпать, пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный перец - за 10-15 мин до готовности, а пряную зелень - после готовности.

КАТЫКЛИ (КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ)

Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида - мясные и немясные катыкли.

В состав мясных катыкли обязательно входит мясо, или постдумба (курдючная оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, которую предварительно разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе как 2:1:1, т. е. составляет примерно половину всей массы супа, а количество сузьмы - как 1:1:1, т. е. в неразведенном виде она составляет одну треть массы супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо и, таким образом, они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна представлять собой кашицу, т. е. большая часть воды, а иногда и вся вода должна из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления кисломолочных супов:

1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу варки.

2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару - до мяса и овощей, маш с рисом - после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне.

3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, дают настояться под закрытой крышкой 10-12 мин и затем заливают катыком или разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.

Что же касается немясных катыкли, то они более древнего происхождения и их способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали изолированно друг от друга и в разное время. Но обшей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова.

Особняком стоит холодный суп - чалоп.

КАТЫКЛИ ХУРДА (РИСОВЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ)

300 г баранины, 300 г риса, 0,75 л катыка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 2 репы, 3 ст. ложки базилика или кинзы, 1 ч. ложка ажгона (зиры), 0,5 ч. ложки красного перца.

Мелко нарезанные мясо и овощи, а также рис, пряности перемешать и обжарить в течение 10-15 мин. после чего залить водой и варить 40 мин на медленном огне до готовности. Затем заправить катыком.

РЕПЯНОЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СУП

1 кг репы, 1 л катыка, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2 моркови, 25-50 г зелени кинзы, 0,5 ч ложки красного перца.

Овощи нарезать кубиками, лук нашинковать, все отварить, затем положить рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.

СМЕТАННЫЙ СУП

1 л воды, 400 г сметаны, 3 луковицы, 6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г тыквы, 2 ст. ложки зелени кинзы.

В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.

КУРТОВА

1 кг курта, 1,5 л кипятка, 50 г топленого масла.

Курт растолочь, протереть сквозь сито, всыпать в эмалированную или керамическую посуду и, постепенно подливая кипяток, растирать деревянной ложкой до густоты сметаны. Полученную массу вылить в кастрюлю, добавить топленое масло и вскипятить.

КАКУРУМ

1 л катыка, 1 л кипятка, 3 луковицы, 2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

Лук мелко нарезать, перемешать с катыком, солью и перцем, оставить на полчаса «созревать». Затем очень маленькими порциями постепенно вливать кипяток, размешивая.

СИХМОН

1,5 стакана маша, 1 стакан кукурузной муки, 1 л катыка, 50 г топленого масла, 0,5 ч. ложки красного перца.

Сварить маш в 1,5-1,25 л воды на слабом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, всыпать умач (лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесить на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустить его через мясорубку. Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10-15 мин под крышкой, после чего смешать с катыком (см. с. 286) и топленым маслом.

ЧАЛОП

1,5 л катыка, 1 л холодной кипяченой воды, 2 огурца, 10-12 редисок или 3-4 маргеланские редьки, 0,5-0,75 стакана зеленого лука, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

Катык слегка отцедить, развести водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и пряной зеленью и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5-6 ч.

Этот суп очень приятен в жаркую погоду.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ПЛОВЫ

Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.

* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т. д.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.

После закладки риса можно добавить еще 0.5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

ПЛОВ БУХАРСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума - на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.

ПЛОВ ХОРЕЗМСКИЙ

500 г риса, 500 г моркови, 500 г баранины, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 0,5 ч. ложки соли в первую закладку, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками (4-6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.

Затем в зирвак долить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 ч. Затем заложить рис, вновь долить воды (около 0,5-0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.

Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца.

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса - 1 л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).

3. Лук обжарить в перекаленном масле.

4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

ПЛОВ ТОГРАМА

Плов тограма - сочетание ферганского и самаркандского.

500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Из одной четвертой части мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук - пиез-ансур.

ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, 250 г топленого масла для риса, 125 г растительного масла для зирвака.

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

ПЛОВ С АЙВОЙ

500 г риса, 150 г мяса, 1-1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума - на кончике ножа.

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой.

В остальном готовить, как ферганский плов.

ПЛОВ С УРЮКОМ

500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 2-1,5 стакана урюка, 1- 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.

В остальном приготовление идет по указанной (см. выше).

ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ

Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.

500 г пшеницы, 250 г мяса, 250 г моркови, 200 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси для плова.

Пшеницу потолочь в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха, как для ёрмы, промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.

ИВИТМА-ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОРОХОМ)

500 г риса, 250 г мяса, 100 г гороха, 150 г жира (масла), 200 г моркови, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, 1ч. ложка порошка сухого чабера.

1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.

2. Рис промыть 4-5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30-40 мин.

3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки и зирвак тушить не менее 15 мин.

4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.

5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.

6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 25 мин для упревания.

ШАВЛИ

Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.

Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова - прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.

Прежде всего бросаются в глаза количественные различия:

1. Соотношение риса, мяса, моркови - 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.

2. Соотношение лука и помидоров - 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.

3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.

4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова - из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.

Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.

1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).

2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.

3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.

Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.

4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин.

Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.

ШАВЛЯ С УРЮКОМ

600 г риса, 300v г моркови, 300 г урюка, 300 г жира (масла), 3 луковицы, 3 помидора, 1 ст. ложка кинзы, 10 штук черного перца, 0,5 стакана зеленого лука.

Порядок приготовления см. выше.

ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ

400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка чабера.

1. Подготовить зирвак.

2. Предварительно замоченную на 12-20 ч фасоль положить в зирвак после того, как залитая в конце его приготовления вода закипит. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, в шавлю положить промытый рис.

Соль и пряности добавлять только в готовую шавлю.

УЗБЕКСКИЕ КАШИ

Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они еще проще шавли. Наиболее специфическими являются такие каши, как халим, мохора и буламик.

ХАЛИМ (ПШЕНИЦА С МЯСОМ)

1 л воды, 500 г пшеницы, 300 г баранины, 200 г масла, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки черного перца.

Для халима взять пшеницу нового урожая, подготовить ее как для ёрмы, затем замочить на 6 ч в кипятке в закрытой посуде.

Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 ч.

При необходимости можно подлить кипяток. Халим солить и заправлять пряностями только после готовности, затем поставить упревать на 15 мин.

МОХОРА (ГОРОХ С МЯСОМ)

500 г гороха, 250 г мяса, 1-1,5 моркови, 1 крупная картофелина.

Из мяса, нарезанного кусочками по 50 г, вместе с морковью сварить бульон, причем через 20-30 мин кипения засыпать в него предварительно замоченный на 12 ч горох так, чтобы бульон едва покрывал его.

Когда горох наполовину сварится, добавить картофель (целиком) и варить мохору еще около получаса.

Солить после готовности.

БУЛАМИК (КУКУРУЗНАЯ МУКА С МЯСОМ)

500 г кукурузной муки, 0,5 л молока, 250 г мясного фарша, 100 г топленого масла, 2 средние луковицы.

1. Муку развести в молоке, сварить до загустения.

2. На масле обжарить нарезанный лук и мясной фарш, посолить.

3. Перемешать приготовленные вышеуказанные продукты, после чего дать постоять блюду 10 мин.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ

Как и всюду на Востоке, среди мясных блюд значительное место занимают кебабы, или, как их чаще называют за пределами Средней Азии, шашлыки. Однако приготовление ряда узбекских кебабов отличается от стандартных способов приготовления шашлыков, распространенных в ресторанной практике, не только предварительной подготовкой мяса, но и технологией, так как узбекские кебабы не всегда готовят на углях с применением вертела, а часто приготовляют в казанке и даже на стенках тындыра или на пару. Несколько таких рецептов специфических узбекских кебабов, в том числе из дичи, приводятся ниже.

КАЗАН-КЕБАБ (КЕБАБ В КАЗАНКЕ)

750 г мяса баранины, 500 г лука, 0,75-1 стакан укропа или кинзы, 1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 ч. ложки ажгона.

Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково-укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2-3 мин до готовности казан-кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.

БУГЛАМА-КЕБАБ (КЕБАБ НА ПАРУ)

750 г баранины, 600 г лука, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка черного перца.

Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мелко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6-12 ч (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2-3 ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипела ранее, чем кебаб будет готов.

ЖИГАР-КЕБАБ (КЕБАБ ИЗ ПЕЧЕНКИ)

500 г печенки, 2 луковицы, 0,5 стакана муки, соль, черный перец, бужгун - по вкусу.

Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10-15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки жигар-кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.

КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК ИЛИ КУРОПАТОК

Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертелах) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.

Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы и особенно кавказские шашлыки приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.

ХАСИП

500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 1 почка, 200 г легкого, 100 г курдючного сала, 200 г риса, 5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды, 2 ч. ложки ажгона, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Хасип готовят преимущественно из баранины, но может быть использовано и говяжье мясо. Важно лишь, чтобы сало было курдючное, баранье.

Приготовление состоит из трех операций.

Подготовка кишки. Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в соленой холодной (меняя воду).

Приготовление фарша. Мясо, ливер, сало нарубить в фарш ножом или сечкой, но не пропускать через мясорубку. Перемешать с мелко нашинкованным луком, промытым рисом, пряностями и для большей эластичности фарша добавить к нему немного теплой воды (в пределах 0,5 стакана, но добавлять не сразу, а постепенно, ложечками, чтобы вовремя остановиться).

Приготовление хасипа. Наполнить кишку фаршем (лучше всего через воронку), завязать ее, а затем связать оба конца вместе, чтобы она образовала кольцо, и варить на слабом огне 2 ч. Когда вода закипит, проколоть хасип в нескольких местах.

Едят хасип как горячим, так и холодным.

МЯСО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Мясо-овощные блюда сравнительно недавнего происхождения в узбекской кухне. Большинство из них заимствовано. Однако некоторые укоренились как национальные, и для них характерна узбекская технология - первоначальное обжаривание мяса в жире с последующей закладкой овощей. Ниже приводятся два мясо-овощных блюда: более древнее - гуштнут и относительно новое - нарханги. В гуштнуте соотношение мяса и гороха одинаковое, в нарханги - мяса вчетверо меньше овощей.

ГУШТНУТ

500 г баранины, 500 г замоченного гороха (лучше всего нут), 150 г топленого масла, 5 помидоров, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Горох замочить за сутки. Мясо нарезать мелкими кубиками величиной с горошину и обжарить в масле в течение 10-15 мин, затем добавить подготовленный горох, обжаривать еще 10 мин, влить четверть или половину стакана воды, довести горох до готовности, положить разрезанные на четвертинки помидоры, перемешать и тушить под закрытой крышкой на очень слабом огне 15-20 мин. Затем посолить, поперчить, подать на стол.

НАРХАНГИ

500 г мяса, 500 г моркови, 500 г лука, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 100 г укропа, 100 г кинзы, 4 головки чеснока, 1 стручок сладкого перца, 1-1,5 ч. ложки черного молотого перца, 200 г курдючного сала.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Снять с огня, разровнять и поверх положить слоями измельченные овощи и пряности в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинзу, чеснок, сладкий перец, картофель. Поперчить. Залить все 0,5-0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 2 ч (крышку не снимать).

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА

МАНТЫ

Манты - это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.

Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.

Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды.

Для фарша: 1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1-1,5 ч. ложки черного перца, 100-150 г курдючного сала.

Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см.

Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.

Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.

Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25-30 мин.

Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.

Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее - 20-25 мин.

ЛАГМАН

Лагман - широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть - лапша, вторая - ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.

Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.

Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.

Для заправки: кинза, чеснок, перец - по вкусу.

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши к ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве исключения отдельно от мяса и круп приготовляют и едят только тыкву, кукурузу в початках и смесь овощей под названием кук-бийрон.

Тыкву режут на крупные кубики, обжаривают во фритюре до образования корочки, а затем с небольшим количеством кипятка и сметаны тушат 10-15 мин на слабом огне.

Кукурузу в початках молочно-восковой спелости обжаривают на вертелах над углями. Узбеки справедливо считают, что печение кукурузы в золе, имеющее место у других народов, сильно ухудшает вкус продукта. Поэтому они предпочитают жарить ее над углями, после чего опускают в соленый кипяток и поливают сливочным маслом.

Кук-бийрон - наиболее специфическое узбекское овощное блюдо, служащее и гарниром, и начинкой для пирожков, и самостоятельным кушаньем. Это сочетание разной зелени, тушенной в масле или бараньем сале.

КУК-БИЙРОН

1 кг эелени, 150-200 г курдючного сала или масла, 150 г лука, 100 г мяты, 1 яйцо, 1-2 ч. ложки черного молотого перца.

В состав зелени входят поровну 5 компонентов: щавель, шпинат, портулак, пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными пряностями (лук, мята, перец), посолить, вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючное сало. Тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин.

Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно добавить вытопленные шкварки.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тандыре, все же из дрожжевого теста.

Как пресное, так и дрожжевое тесто употребляется в двух видах - простое и сдобное. Чтобы не загружать каждый рецепт повторением способа приготовления теста, мы помещаем вначале характеристику указанных видов теста, где даются главные компоненты. Однако, кроме этих главных компонентов, весьма часто (и это характерно для узбекской кухни) в тесто независимо от его вида замешивают мелко нарезанный лук, луковый сок, тертую тыкву, толченые шкварки или мясной фарш (это указывается в рецептах дополнительно).

ПРЕСНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ

Основные компоненты: мука, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске.

В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать.

После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15-20 мин.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ

Основные компоненты: мука, молоко, яйца, масло (топленое, растительное, но чаще всего - баранье топленое сало), соль.

Нормы: на 1 кг муки - 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли.

Нормы замены: 2 стакана молока или 500 г сметаны, или 300 г масла (в этом случае в тесто кладут 1 ч. ложку соли).

Порядок замеса: яйцо взбивают, вливают в молоко, соединяют с маслом и эту смесь по частям (как воду) мешают в чашке с мукой.

КАТЫРМА

Норма простого пресного теста (см. выше), 4 луковицы, 1 стакан шкварок бараньего сала.

Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.

КАТЛАМА

Норма простого пресного теста (см. выше), 2 стакана масла или топленого курдючного сала, 1,5 стакана сметаны, 3 луковицы, 0,5-1 стакан масла для обжаривания.

Норму простого теста разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как можно тоньше (1 мм и даже тоньше!), стараясь меньше использовать муку для подсыпки. Раскатанный лист теста густо смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже (не шире 1,5 см), смазать сметаной или топленым маслом и посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, как магнитофонную ленту, поплотнее, и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.

ЮПКА

Норма простого пресного теста (см. выше), 300 г мясного фарша, 2 луковицы, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка топленого масла.

Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, обжарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусочки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжаривать в котле с шарообразным дном следующим образом:

1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить ее с обеих сторон, вынуть.

2. Положить вторую, лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой, сверху опять положить фарш, который накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.

3. На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10-12 раз.

Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел. Готовую юпку смазать сверху маслом, положить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть салфеткой на 10 мин.

ПАТЫРЧА

Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от нормы.

Для теста: 1 кг муки, 1 стакан горячей воды, 0,5 стакана сливочного масла, 2 ч. ложки соли.

Для смазке: 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана сметаны.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет скрутить в жгут (винтом), нарезать на куски по 250-300 г и раскатать из них круглые лепешки (толщина середины их 1 см, толщина ранта по краям - 2 см). Середину густо наколоть вилкой, смазать слегка сметаной и выпечь на листе в духовке (хотя обычно патырчу выпекают в тандыре).

САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

Самса - пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто - обычное пресное (норма - см. выше), способ выпечки - обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко - до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными, вроде тетрадных листочков. Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон (см. выше).

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков. Длительность обжаривания - приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки - 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса: растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.

Нормы: на 1 кг муки - 40-45 г дрожжей. 1,75-2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего - бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч. ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят волу.

Порядок замеса: в узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т. е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто. только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.

ЧАЛПАК

Простое дрожжевое тесто (см. выше), 30 г дрожжей.

Тесто разделить на кусочки по 50-60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3-4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.

КУМАЧ

Простое дрожжевое тесто (см. выше), мука - пшеничная и кукурузная пополам, 50 г дрожжей.

Приготовлять, как чалпак (см. выше).

ГУШТЛИ-НОНИ

Простое дрожжевое тесто (см. выше), заправка - мясной фарш с красным перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки), 40 г дрожжей.

Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100-200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.

Выпекаются обычно в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.

САМСА (ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА)

Простое дрожжевое тесто (см. выше), 50 г дрожжей.

Начинки: кук-бийрон (с. выше), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы - 0,5 кг лука. 2 ч. ложки красного перца, соль).

Тыквенный сок (использовать для замеса тecта вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тандыре или в духовке 20-25 мин.

КУЛЧА

Сдобное дрожжевое тесто из 1 стакана молока, 1 стакана масла, 35 г дрожжей.

Подошедшее тесто разрезать на куски по 80-100 г, раскатать в лепешки, наколоть, закрыть салфеткой и оставить на 25 мин, после чего выпечь в тандыре или духовке (противень смазать маслом). Кулча быстро подгорает, поэтому за ней надо следить во время выпечки и регулировать огонь.

ТОВА-БАЛИШ

Полусдобное дрожжевое тесто на воде из 1,5 стакана воды, 0,5 стакана масла, 35 г дрожжей, начинка - мясной фарш (см. начинки для самсы).

Тесто разделить на два равных куска. Каждый раскатать в пласт, размером в большую плоскую тарелку толщиной 3-4 мм. На один пласт положить начинку, другим накрыть, защипать по краям. Положить това-балиш, смоченный водой, на смазанную маслом сковороду, закрыть сверху другой сковородой, засыпать горячими углями и золой и печь так около 1 ч.

ПАТЫР

Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

1 кг муки, 2 стакана молока, 150 г курдючного сала, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.

СОВРЕМЕННЫЙ ВАРИАНТ ПАТЫРА (ДЛЯ ГОРОЖАН)

1 кг муки, 1,5-2 стакана подсолнечного масла, 40-50 г дрожжей, 1-0,75 стакана сухого молока, 2 ч. ложки соли.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. - 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов нашей страны. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.

ЧИВОТ

5 л катыка, 500 г укропа, 100 г соли.

Чивот - это катык. переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная на солнце.

Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки на 1-2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5-2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части СССР чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь - октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).

ПИШЛОК

Пишлок - узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.

Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив его в топленом масле.

СОЛЕНИЯ И ПРИПРАВЫ

В узбекской кухне соления почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено-маринованного дикого лука - пиез-ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено-маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез-ансур.

Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе) и гураоб (на виноградной основе).

Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб - для мясных.

СОЛЕНО-МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

1 кг мелкого лука, 1 л 3-4%-ного уксуса, 1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз).

Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную или керамическую посуду, залить 10%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянном на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, - на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.

Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.

Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.

Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.

ЛОЗИЖАН

200 г чеснока, 50 г подсолнечного масла, 10 г красного перца.

Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем до 50°С масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок, но не сгорел.

Затем прибавить молотый перец, перемещать и хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.

ГУРАОБ

На 1 л виноградного сока - 50 г соли.

Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.

На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.

Когда через 3-4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.

СЛАДОСТИ

КИЁМЫ

Киёмы - это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы), или из сочетания фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).

Характерно, что для киемов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киема.

Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.

Поэтому во фруктовых киемах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко они вообще отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киема и используют как начинку в сладкие пирожки.

Вот почему киемы иногда называют жидким вареньем.

Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.

Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киемов. Обязательно добавляют в киемы пряности - чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.

Особенно специфичны янтачный кием и кием из зеленого, недозрелого урюка. Их почт невозможно встретить за пределами Узбекистана.

Другие же киемы - морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный - не представляют ничего необычного.

Готовность киемов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.

Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.

ЯНТАЧНЫЙ КИЁМ

1 кг янтачной манны*, 250 г моркови, 1 айва, 2 стакана воды, шафран на кончике ножа.

Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1-2 мин до готовности ввести шафран.

* Янтачная, или персидская, манна - это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа - начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, - на неё и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

УРЮЧНЫЙ КИЁМ

1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.

Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.

ТЫКВЕННЫЙ КИЁМ

1 кг тыквы, 2,4 кг сахара, 2 л воды, 2 лимона, 1 щепотка шафрана.

Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавить лимонный сок и шафран, размешать.

БЕКМЕСЫ

Бекмес - сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара - это их самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киемов.

Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке - сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока - 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока наполовину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.

Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы - самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

ОРЕХИ И ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЕ СМЕСИ

Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов, т. е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох - жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта орехов имеет свои отличия.

ОБЖАРЕННЫЕ ФИСТАШКИ

Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и просеянным горным суглинком - гульватой, взятой по объему в одну треть массы фисташек. Чтобы обжаривание шло равномерно, фисташки все время следует помешивать деревянной ложкой, пока ядра не начнут хрустеть. Затем высыпать их на противень или фанеру вместе с гульватой и дать остыть.

ОБЖАРЕННЫЙ СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ ИЛИ ЯДРА АБРИКОСОВ

Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли сверхом) на 3-4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.

СОЛЕНЫЕ ЯДРА АБРИКОСОВ

Косточки урюка залить на 6-7 дней большим количеством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не развалилась, залить их соленым кипятком (на 1 л 200 г соли), оставив в соленой воде на 3-4 дня. После этого ядра вынуть, высушить и пережарить на сковороде или в котле вместе с просеянной древесной золой.

ЯДРА МИНДАЛЯ ИЛИ УРЮКА С ИЗЮМОМ

Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить в котле или на листе в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

ЯНЧМИШ

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г толокна на 500 г изюма и 500 г орехов) и добавить любую фруктовую эссенцию (из расчета 30-40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

АШТАК-ПАШТАК

Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы, которые закрыть и разложить для сушки на солнце.

ХАЛВОПОДОБНЫЕ СЛАДОСТИ

Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлипную халву. Скрепляющим компонентом в халвоподобных сладостях служит сахар или мед в сочетании с мукой.

Разнообразия вкуса добиваются добавлением орехов или молочных продуктов (молока, сметаны).

ХАЛВАЙТАР

100 г бараньего сала или топленого масла, 100 г орехового ядра, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 1-3 стакана воды, 0,25 ч. ложки ванилина.

ХАЛВАЙТАР - ЭТО ЖИДКАЯ ХАЛВОПОДОБНАЯ СМЕСЬ

В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя различным количеством воды, но в пределах, указанных выше.

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности - ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

БУКМАН

1 л молока, 0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна, 1 стакан толченого виноградного сахара навата, 1-2 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Муку поджарить в масле, как указано в рецепте «Халвайтар». В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.

Букман едят, когда он полностью oстынет.

БОЛКАЙМОК

2 стакана сметаны, 0,5 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.

Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.

Болкаймок едят в горячем виде.

УЗБЕКСКАЯ К УХНЯ. Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину употребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и. др.), еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.

Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман-представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого нз них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бу-

льоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.

Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах.

Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.

Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп - мустава, похлебка из маша (род бобового растения) - машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясомшавла, из маша - машкичири, а также рисовую кашу на молоке - шир-гуруч.

Гордость узбекской национальной кухни - плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.

Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира растительного или животного (баранье сало).

Любимый напиток в Узбекистане-черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют,"«кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.

Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием нищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипящего молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров.

Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили,чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю кроппсу, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной: части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность й право старшего в семье.

У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецейтах количество зелени и специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: зелени 8 г, мяты 5 г, корицы 0,2 г, гвоздики 0,1 г., перца 0,1 г, имбиря 0,1 г, шафрана 0,01 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, кинзы.