Карпаччо из малосольного лосося. Карпаччо из лосося.

18 мая 2017 251

Сегодня название карпаччо используется практически для каждого блюда, ингредиенты которого очень тонко нарезаны и не подвержены никакой термической обработке. Впервые же блюдо было придумано в далеком 1950 году итальянцем Джузеппе Чиприани. Оно было названо не в его честь, а в честь итальянского живописца, жившего в эпоху Ренессанса – Витторе Карпаччо.

Готовится карпаччо из мяса и из рыбы. Очень вкусным получается карпаччо из рыбы семейства лососёвых. Она насыщена витаминами и элементами, которые необходимые организму человека для здоровья и активной жизнедеятельности.

Традиционный рецепт

Карпаччо – итальянское блюдо, поэтому продукты, используемые для его приготовления не всегда есть на русской кухне. Но не стоит разочаровываться раньше времени, если немного постараться и поискать в магазинах, то все можно приобрести.

Подают карпаччо из лосося в качестве холодной закуски.

Для приготовления не обойтись без следующих ингредиентов:

• 300 граммов свежего лосося;
• 1 ч. л. бальзамико;
• 20 граммов рукколы;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 1 ч. л. песто (итальянский соус);
• 30 граммов пармезана;
• 2-3 шт. помидоров черри;
• 5 граммов кедровых орешков;
• 1 лимон;
• специи добавляются по вкусу.

Время приготовления: 60 минут.

Калорийность на 100 граммов: 132 ккал.

Первое, к чему приступаем во время приготовления – маринад. Для этого смешиваем в отдельной миске соус песто, бальзамико и оливковое масло. В полученную смесь выдавливаем сок половинки лимона.

Вторую половину лимона пока что откладываем в сторону. Она потребуется для подачи блюда. Добавляем в маринад соль и перец по вкусу. Тщательно взбиваем все при помощи венчика.

Подавать карпаччо лучше в плоском блюде. Сразу кладем на него тонко нарезанный лосось. Класть его необходимо в один слой, поэтому кусочки будут лежать внахлест.

Смазываем рыбу получившимся маринадом при помощи силиконовой кисточки. После этого рыбу нужно накрыть пищевой пленкой и отправить на 30-40 минут в холодильник.

Пока рыба маринуется нарезаем остальные ингредиенты, с которыми будет подаваться карпаччо. Первой поверх лосося выкладывают рукколу, затем – блюдо посыпают кедровыми орешками и смесью перцев.

Помидоры черри нарезают четвертинками и выкладывают в произвольном порядке. В качестве украшения используем оставшийся лимон. Теперь блюдо поливают бальзамико и оставшимся маринадом.

Вкусный карпаччо из лосося с огурцом

Есть и другие рецепты этого блюда. Например, можно добавить огурцы.

Ингредиенты для блюда:

• филе лосося – 500 граммов;
• 1 огурец;
• шнитт-лук – 20 граммов;
• каперсы – 2 ч. л;
• оливковое масло – 100 мл;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Время приготовления: 30-40 минут.

Количество калорий на 100 граммов: 200 ккал.

Приготовление:

1. Перед нарезкой лосося необходимо положить его на 60 минут в морозилку. Так рыбу будет намного легче нарезать. Делают это широкими и тонкими пластинами. Нарезка должна выполняться очень аккуратно. Есть специальный нож для карпаччо, которым все делать намного проще. После нарезки рыба выкладывается на плоскую тарелку в один слой.
2. Огурец очищается от кожуры и нарезается на длинные полосы при помощи картофелечистки. Укладывается поверх рыбы.
3. Крошится ножницами зеленый лук. Выкладывается следующим слоем.
4. Каперсы необходимо достать из банки, слить воду, помыть их и хаотично положить поверх лука.
5. Силиконовой кисточкой, смоченной в предварительно выдавленном лимонном соке, смазывается поверхность блюда. Далее его поливают тонкой струйкой оливкового масла.
6. В завершение добавляется соль, перец и накрывается пищевой пленкой. Перед подачей рыба на 20 минут ставится в холодильник. По прошествии этого времени лосось будет готов к употреблению.

1. Для приготовления карпаччо можно взять любую другую рыбу, но из лосося блюдо будет наиболее вкусным.
2. Перед нарезкой рыбу необходимо обязательно подержать в морозилке.
3. Если дома отсутствует пищевая пленка, то можно использовать обычный полиэтиленовый пакет.
4. Если отсутствует белый и розовый перец, используйте лишь черный.
5. Подавать карпаччо можно с овощным салатом, но он должен быть легким.

Приготовленный таким способом лосось может подаваться не только с легким салатом, а и на бутерброде. Не поленитесь приготовить это потрясающее блюдо, которое займет достойное место на вашем столе.

Карпаччо из лосося – пожалуй, самая известная и популярная рыбная вариация на тему мясной итальянской закуски. Как и в классическом варианте, вся «соль» блюда в том, насколько тонкими ломтиками нарезан его основной ингредиент. Кусочки мяса, рыбы, фруктов или овощей (а блюдо можно готовить даже из этих продуктов!) должны иметь минимальную толщину.

С соусами и добавками к рыбе можно экспериментировать до бесконечности. Но начинать советуем с классического сочетания: лосось и горчичный соус со свежими помидорами и рукколой. В такой «компании» ломтики рыбы максимально раскроют свои вкусовые возможности.

Рецепт карпаччо из лосося

Рыбу вымойте под холодной проточной водой, просушите с помощью бумажных полотенец. Приготовьте маринад: перец истолките, добавьте соль и сахар, влейте водку, тщательно перемешайте. Аккуратно вотрите маринад в рыбное филе. Выложите рыбу на тарелку, сверху плотно прикройте пищевой пленкой.

Поставьте в холодильник на 30 минут. Затем выньте, переверните, накройте пленкой и поставьте в холодильник еще на полчаса. В это время приготовьте соус: соедините горчицу и лимонный сок, взбейте венчиком. Небольшими порциями введите масло, продолжая перемешивать соус.

Когда смесь получит однородную консистенцию, посолите и поперчите её по вкусу, перемешайте. Рыбу выньте из холодильника, тщательно промойте под проточной холодной водой и обсушите с помощью бумажных полотенец. Очень острым ножом нарежьте филе максимально тонкими ломтиками.

Гурманы по достоинству оценят рыбный вариант популярного блюда! Разложите рыбу на плоской тарелке в один слой. Полейте лосось горчичным соусом (оставьте 1 ч.л.). Поставьте в холодильник на 15 минут. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, обдайте холодной водой. Снимите кожицу, разрежьте пополам, семена удалите, а мякоть нарежьте кубиками.

Положите помидоры в дуршлаг, посыпьте солью и оставьте на 5 минут, чтобы удалить из них лишнюю жидкость. Рукколу вымойте, просушите. Отложенный соус и каперсы добавьте к салату, перемешайте. Пармезан раскрошите или нарежьте очень тонкими ломтиками. Выньте рыбу из холодильника. Выложите на нее помидоры и рукколу, а затем – пармезан. Приятного аппетита!

Карпаччо подразумевает, что продукт, из которого оно приготовлено, будет браться в сыром виде. Обычно карпаччо делают из мяса и рыбы, при этом филе как рыбы, так и мяса нарезается очень тонкими пластинами, чтобы они хорошо промариновались и тем самым приготовились.

Карпаччо из лосося - блюдо итальянское, средиземноморское, поэтому и ингредиенты все простые и доступные итальянцам, ну, а нам придется немного поднапрячься, чтобы найти в магазине соус песто. Я нашла выход из положения и сама. Сыр пармезан и бальзамико, как и оливковое масло, уже легко можно найти в супермаркетах. Лосося желательно брать свежего, не замороженного.

Итак, приготовим карпаччо из лосося. Подготовим все продукты по списку.

Прежде всего сделаем маринад. Для этого в миске смешаем оливковое масло, соус песто и бальзамико. Выдавим сок половины лимона. Вторую половину лимона оставим для подачи блюда.

Добавим соль, смесь перцев по вкусу. Теперь венчиком взобьем маринад до однородности.

Для подачи карпаччо лучше всего подойдет плоское блюдо. На блюдо наливаем немного маринада, выкладываем тонко нарезанное филе лосося внахлест на блюдо в один слой. Сверху при помощи силиконовой кисточки смазываем филе рыбы обильно маринадом. На этом этапе стоит накрыть рыбу пищевой пленкой и отправить в холодильник мариноваться минимум на 30-40 минут, можно больше.

Перед подачей карпаччо из лосося к столу добавляем остальные ингредиенты, которые итальянцы считают отличным дополнением к карпаччо. Помидоры черри нарежем четвертинками, выложим в произвольном порядке. Положим поверх лосося рукколу, посыпем карпаччо кедровыми орешками и смесью перцев.

Украсим долькой лимона и каперсами, посыпем натертым на терку пармезаном. Правда, пармезан можно нарезать и тонкими пластинами, тут уж вам решать. Поливаем блюдо оставшимся маринадом и небольшим количеством бальзамико.

Карпаччо подают как холодную закуску к аперитиву, очень часто можно видеть, что итальянцы кушают карпаччо, положив рыбу на кусочек свежего белого хлеба.

С чем бы вы ни подали карпаччо из лосося, это всегда будет вкусно! Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• Лосось соленый - 150 грамм
• Руккола - 1/2 штуки (пучка)
• Лимон - 1-2 штук
• Оливковое масло - 3 ст. ложки
• Бальзамический уксус - 2 чайных ложки
• Пармезан - 20-30 грамм
• Черри - 3-4 штук
• Соль - 1 щепотка
• Черный молотый перец - 3 щепотки

Подготовим все необходимые ингредиенты.

Тонкими кусочками нарежем сыр пармезан.

Рукколу промываем и высушиваем.

Нарежем филе лосося очень тонкими кусочками, важно чтоб филе было полупрозрачным.

Готовим заправку.
Для этого в отдельной посудке смешаем:
3 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложку бальзамического уксуса,
щепотку молотого перца,
соль (по вкусу),
сок половины лимона.

Затем кусочки филе выкладываем на плоское блюдо. Кусочки выкладываем в один ряд!
Рыбу обильно поливаем заправкой, еще перчим и выкладываем кусочки пармезана.

В центр блюда на рыбу выкладываем листья рукколы и разрезанные пополам помидорки Черри и дольки лимона.

У Карпаччо очень интересная история.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке.

Традиционный рецепт:

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось, а соус к блюду состоял из лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца.

Особая фишка карпаччо - нарезать его, как можно тоньше, тогда, поливая его соусом, рыба или мясо маринуется буквально у вас на глазах. Вы видите, как белок сворачивается от маринада, изменяя цвет рыбы или мяса (это будет видно и на моем фото до и после).

Самое правильное карпаччо - сырое, но, видимо, не все шеф-повара хорошо учились в кулинарном техникуме, а также плохо читали википедию раз до сих пор не знают, как готовить карпаччо.

Одно из удивительнейших карпаччо я попробовала в одном московском на минуточку... итальянском ресторане. Мне принесли ассорти из удивительно тонко нарезанной красной и белой рыбы холодного копчения. При этом она еще была жутко соленой. Впрочем копченого палтуса я тоже люблю, поэтому поела, но не доела (уж больно было солено), на повара подивилась.

А еще одно не менее удивительное карпаччо я отведала в Болгарии. Вообще для Болгарии очень странно видеть в меню карпаччо, поэтому я тем более была заинтригована. Интрига длилась недолго. Буквально через пару минут передо мной плюхнули на стол небывалых размеров тарелку, в которую толстенными ломтями был наструган, пожалуй, целый малосольный лосось. Ну лимончик положили, а
как же! Мы это "карпаччо" вчетвером ели-ели, так и не доели. Там, наверное, целый кг этой рыбы был. От щедрости я просто офигела. Закусочка такая. Рыба была вкусной, ничего не могу сказать, но не карпаччо, конечно.

Периодически я пытаюсь заказать карпаччо в Москве. И периодически мне это даже удается. Правда, не так давно было еще одно "карпаччо", которое меня добило... В меню доставки одного суши-ресторана я углядела карпаччо, удивилась, конечно, но, собственно из-за него заказ и сделала. Когда заказ доставили - долго материлась. Карпаччо из лосося они обозвали сашими из рыбы. Дятлы.

А вот на родине карпаччо - Италии найти это блюдо в ресторане весьма проблематично. Я искала долго и упорно, но терпела фиаско. Я была готова есть его три раза в день на завтрак, обед и ужин, меняла рестораны, но найти смогла только один раз и только карпаччо из оленины, и то для этого пришлось забраться в горы на высоту чуть не 2 тысячи метров, в Кортина Дампецо.

Как выяснилось позже, карпаччо для итальянцев - зимняя пища, они ею в холода греются, поэтому летом не подают (а я летом искала). Странная логика - в морозы греться мороженым мясом. Ну конечно, лечим подобное подобным. Еще не утомила? Мне почему-то показалось жизненно важным рассказать всю историю карпаччо, это как бы мой долг перед ним, который я с радостью исполнила.

Дочитавшим до этого места - бонус. Итак...
Периодически пытаясь заказать карпаччо домой, методично терплю неудачи, либо оно не включено в меню доставки, либо попадаются такие вот японцы.

До недавнего времени у меня была договоренность с Пронто, где, кстати, очень хорошо делают карпаччо, что они мне будут делать доставку
карпаччо. В меню доставки его у них нет, но они будут пробивать через бар и возить. Они так и делали до недавнего времени, но тут то ли
начальство поменялось, то ли еще какой метеорит упал, но они отказались его возить, мол, нет его в меню доставки, начальство не разрешает. Я обиделась, послала их в известном направлении, затосковала окончательно.... так и случилось, что пришла мне в голову мысль, что хорош уже мучиться, пора готовить карпаччо самостоятельно.

Это оказалось просто. Это чудовищно просто и потрясающе вкусно! Не хуже, чем в ресторане. Нет, лучше, чем в самом крутом ресторане! Попробуйте - почувствуйте себя шеф-поваром!!!

Нам понадобится:

Охлажденный лосось, лучше норвежский, очень свежий, чертовски свежий, лучше та часть, что ближе к хвосту, еще лучше, если кости за вас уже вынули. Ну охлажденное филе на коже. На фотку смотрим, это самая правильная часть для карпаччо. Сразу отвечу на ваш немой вопрос - Потому что.

Соус песто.
Укроп свежий.
Баночка каперсов.
Лимон.
Свежемолотый перец.
Соль.
Оливковое масло - только вирджин.
Кто-то, может, любит использовать бальзамический соус, я же люблю только сок лимона.
Свежий базилик для украшений (опционно).
Руккола и пармезан - тоже опционно для украшения. Пармезан не тертый, а
бруском, и надо будет нарезать тонкие пластинки. У меня пармезан был, но
я ваще про него забыла от счастья-то.

Сразу скажу, что вы этот рецепт больше ни фига нигде не найдете. Я в принципе
представляла себе как свернуть карпаччо рулетом, но решила
подстраховаться и найти в интернете рецепт. Хрен там. Все тупо делают
строганину - строгают карпаччо неоформленными ломтями с хвоста, а вот
чтоб рулеееетом... а вы ж посмотрите какая разница во внешнем виде! Да и
во вкусе тоже, я вам скажу.

Это наш нехитрый набор продуктов.

Ваша задача острым-преострым ножом аккуратно срезать рыбу с кожи. Срезали?
Молодцы. Считайте, что уже потренировались нарезать карпаччо, потому что
самое главное - это правильно нарезать его в конце!

Кожу выпустили на волю, рыбу помыли, прощупали на остаток костей, если
нащупали, то вытащили их пинцетом - осторожно, тушку не портим!

Укроп тоже помыли.

И засунули его в блендер вместе с каперсами (маринад с каперсов слить).

Принципиально совать вот в такую штуку, а не резать ножом-насадкой, иначе у вас будет
каша, а каша нам не нужна, нам нужна мелкая рубка.

Вжикнули буквально в течение 5-10 секунд все это дело в блендере, чтоб получилось вот так. Еще раз - не каша, не каша!

Теперь продолжаем работать с рыбой. Задача посложнее. Разрезаем ее вдоль, не
до конца. Осторожно начинаем резать рыбу по толщине. Будет просто высший
пилотаж, если вы ее на три части умудритесь разрезать, не продырявив и
не разрезав до конца. Но я пока не такой мастер, мне б располовинить по
уму.

Понятна технология да? С боковой части ее подрезаем и раскладываем, как книжку.

Если я даже что-то плохо объяснила, то по направлению волокон на фото должно быть понятно, что же я с ней сделала.

Разрезали, разложили на пищевой пленке, на фото ее нет, потому что я - дура, про
нее забыла, и это была моя большая ошибка, потому что потом под рыбу
пленку эту уже фиг подпихнешь. Нет, ну я подпихнула, но повторять это не
рекомендую. Можно даже разложить все это дело на циновке, чтоб легче
потом было крутить рулет, но я и с пленкой справилась.

И начинаем сдабривать. Перчим. Хорошоооо так перчим! Не солим! Не солим! А то насолите по инерции.

Смазываем соусом пестро. Не жадничайте, все равно открытую банку девать некуда.

Сверху раскладываем смесь каперсов и укропа.

И с помощью пленки аккуратненько начинаем крутить рулет. Пленку только в
сам рулет не заверните, а то так и будете есть потом с пленкой вместе.
Пленкой подталкиваете рулет и придаете ему форму.

Любуемся результатам творения собственного гения. Губу закатали, как и рулет в
пленку. Отнесли в холодильник на сутки - пусть пропитается немножко.

Через сутки вынули из холодильника и прямиком в морозилку - замерзать (я дала
ему малек примерзнуть, потом сняла с него пищевую пленку и просто в
пакет засунула, ну чтоб пленку эту потом по частям не отдирать).
Напоминаю - нарезать карпаччо надо тонко-тонко, ломти должны быть не толще 1-2
мм, иначе не промаринуется у вас на глазах и будете жевать сырую рыбу, а
сделать это можно только с замороженной рыбой.

Итак... ты-ды-ды-дыыыым... Карпаччо замерзло... И тут нам понадобится все наше
терпение, умение, сноровка, виртуозное владение матерным языком и
острый-острый нож.

Если вы правша, то чтоб не примерзнуть левой рукой к рыбе, можно надеть чистую поварскую варежку и уже ею держать наш
рулет. Если чистой варежки нет, то сверху на варежку наденьте пакет и
уже через него лапайте рыбу.
Ну а правой начинаем пытаться настрогать тонкие-тонкие ломтики. Ломтики должны буквально просвечиваться. Быть
просто лепестками. Тогда они будут таять во рту, даже после разморозки.

Если с совсем замороженной рыбой не получается этого сделать, то дайте ей
немного отморозиться, но не до конца. И в микроволновку-то ее не суйте
на режим разморозки, а то пожарите и все труды насмарку.

Нарезаем на такие вот тонкие ломти. Видите, тарелкин рисунок сквозь них просвечивается?

В принципе сделать это несложно, но я так замордовалась, что в тот же
день поперлась во всякие интернет-магазины на поиски ломтерезки
(домашнего слайсера).

Нарезали, красиво разложили, детей обратно на кухню впустили, ибо там все слова
которые 16+ уже удачно закончились и больше не пригодятся. И начинаем
мариновать. Посыпаем щедро-щедро свежемолотым перцем, потом солью, потом
выжимаем лимонный сок, стараясь попадать на каждый кусочек (я на эту
тарелку три кружка выдавила), и щедро поливаем оливковым маслом.

Пока вы все это делаете, оно на тарелке уже разморозилось, ибо в таком
тонком виде делает это моментально, и уже даже почти промариновалось.
Ждем 2-3 минуты и накидываемся на деликатес!

Вкусно подавать с чесночным хлебом!

Можно украсить каперсами, рукколой, пармезаном.

Аааааа! Это не просто вкусно! Это фантастически вкусно! А главное - довольно просто. И сделали это - ВЫ САМИ!

Приятного!